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なにわ翁
《玄ソバからの完全自家製粉》そばの実3袋セット
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10月に入り、やっと秋も本番。ついに新蕎麦の季節がやってきます……！
今回ご紹介するのは、大阪・北区 老松町にある手打ちそばの専門店「なにわ翁（おきな）」が選び抜いた『そばの実』。「なにわ翁」は、ミシュランガイド京都・大阪+岡山 2021にてビブグルマンの評価を受けた名店です。
「なにわ翁」では、新蕎麦の時季に一年分の玄ソバを仕入れ、冷蔵貯蔵しているそう。こうすることで原料の経年劣化を最小限に抑えられるんだとか。農協や農家から届いた黒い殻付きの玄ソバは、石抜き→磨き→粒揃え→脱皮の全工程を自店の製粉所で行う“完全自家製粉”。そばの実はもちろん、粉や麺も鮮度がよく、抜群の美味しさを楽しめます。
こちらが「なにわ翁」の『そばの実』。今年の夏に収穫された、北海道の摩周湖・黒松内と2か所のものをブレンドしています。最大の特徴は“剥きたての鮮度の良さ”！ そばは「挽きたて、打ちたて、ゆでたて」の“三たて”が美味しさの条件として知られていますが、さらに「剥きたて」もあるんですね。
鮮度の良いそばの特徴は、緑色の美しさ・味の濃さ・豊かな香り。毎日玄ソバの皮を剥いているからこその美しい緑色……見入ってしまいます。
新蕎麦は北海道産がいちばん早く、次いで本州産が順次入荷するとのこと。時期によって長野県産、新潟県産、茨城県産の新蕎麦もブレンドし、「なにわ翁」ならではの“最旬”の美味しさを生み出していきます。
『そばの実』ってどうやって食べるんだろう……？ と疑問の方もいらっしゃると思います。かく言うわたしもその一人でしたが、茹で方が詳しく書かれたリーフレットが同封されていました。こちらを参考に、さっそく茹でてみようと思います！
実践！ 『そばの実』の美味しい茹で方
今回は『そばの実』150g（1/2袋・ごはん茶碗3配分）を茹でてみました。
1）『そばの実』を1時間ほど浸水させ、ざるで水を切ります。
2）鍋に入れ、たっぷりの水を加えて強火にかけます。水の量は『そばの実』の2倍が目安。
3）沸騰したら弱火にし、『そばの実』が踊るくらいの火力で炊きます。
4）アクを取りながら混ぜ、12分経ったら硬さを確認し、芯の硬さが無くなっていればＯＫです。
5）湯を切り、ボウルで軽く水洗いしたあと、水を切り、冷ますと出来上がり！
少し時間はかかりますが、思ったよりも手間要らず。冷蔵で3日間、小分けして冷凍1ヶ月ほど保存出来るので、多めに茹でて作り置きするといいですね。リーフレットからは「美味しい茹で方」の動画へもアクセスできるので、こちらもぜひご覧ください。
茹でた『そばの実』は、サラダにトッピングしたり、お味噌汁に入れたり、ご飯に混ぜたりなどさまざまなアレンジが可能。プチプチ、ムチムチとした食感がひき肉と似ているので、茹でた『そばの実』を入れてキーマカレーを作ってみました。
《作り置き推奨》簡単！ 『そばの実』入りキーマカレー
1） 玉ねぎやニンジン、ピーマン、なすなどの野菜をみじん切りにします。
2） 1の野菜と合いびき肉と炒め、トマトジュースとカレー粉で味付けします。
3） 全体にある程度火が回ったら、茹でた『そばの実』を好きなだけ入れて、
5～10分ほど煮込んでいきます。
お好みでひき肉と『そばの実』の割合を調整するのがポイントです。
4）お米2合に対して『そばの実』1合を炊き込んだご飯にかけたら出来上がり！
『そばの実』を入れることによって、全体にトロミがついてとっても美味しそうな仕上がりに……！ せっかくなので、ご飯にも炊き込んでみました。
キーマカレーもプチプチ、ご飯もプチプチで絶品です。どちらも冷凍可能なので、作り置き推奨です。今回はひき肉と『そばの実』を半々にしてみたのですが、物足りなさは皆無。プチプチ食感がアクセントになって、個人的にはひき肉だけのキーマカレーより好みでした。
毎日の料理に取り入れたい！ 和のスーパーフード『そばの実』
『そばの実』は食物繊維やビタミンB2が豊富に含まれており、“和のスーパーフード”として注目されています。茹でることでさまざまな料理にも活用できるほか、そのままご飯に炊き込むことも可能で、毎日の料理にも取り入れやすい『そばの実』。皆さまにもお手に取っていただけたらと思います。
「なにわ翁」が選び抜いた剥きたての『そばの実』を、ぜひお試しください！
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※掲載情報は 2021/10/09 時点のものとなります。
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キュレーター情報
管理栄養士
松田智華
東京育ちの30代。
とくに「調味料」が得意分野で、これまでに試食してきた調味料の数はなんと2000種以上にも。
管理栄養士の資格を活かし、安心安全な食を提供するために各方面で活動中。
共著での書籍の出版、雑誌への寄稿やテレビ出演など、メディアにも多数登場しています。
好きな食べものはパイナップル、カレー、グラタン。
各地をお散歩中に見つけたおいしいものや、魅惑のお取り寄せグルメやギフトをはじめ、キッチンに立つのが楽しくなるアイテムについても発信していきます。
