記事詳細
紹介している商品
古くから日本で食され、和食に欠かせない薬味のひとつであるわさびは、近年ではwasabiとして海外でも人気ですね。
おいしいわさびは、何といっても本わさび！料理の味も品格もグンと上がり、体にうれしい成分も豊富といわれています。
刺身と本わさびは、誰もが認める究極の組み合わせ。炊き立てご飯にたっぷりの本わさび、もみ海苔、塩少々のお茶漬けもなかなかのもの。そして、意外にも乳製品との相性もよいのです。チーズやバニラアイスにのせてもイケますよ。
刺身と本わさびは最高の組み合わせ。辛味、香り、風味を生かすおろし器で、擦りたてを味わいたい。
擦りたて本わさびを少しずつバニラアイスにのせながら…
本わさびを擦るのは、鮫皮のおろし器が伝統的に定番です。
本わさびは擦り下ろすことで細胞が壊れ、辛味成分や香り成分の素と水がミロシナーゼという酵素の働きにより反応し、辛味成分アリルイソチオシアネートや爽やかな香り成分が発生します。細胞が壊れれば壊れるほど、辛味や香りが発生するので、滑らかに擦り下ろすことが辛味、香り、風味の大切なポイントなのです。
その最適な素材として鮫皮が使われてきたのです。
もう一つ大切なのは、ゆっくり擦る事です。古くは「笑いながらゆっくりと丸く円を描くように擂りなさい、短気は損気ですよ」などといわれたのは、そのためです。
葉の側を切り落とし表面を良く洗たら、すり下ろす。
という訳で、本わさびそのものの品質は大切ですが、どうやらおろし器の品質はもっと大切のようです。わさびの味と香りと風味を生かすも殺すもおろし器なのです。
粘りが出て滑らかに擦れると、爽やかで辛味の香りが立つ。
今回は、伝統的に使われてきた鮫皮に勝るとも劣らない“新しい”おろし器をご紹介します。この商品を販売しているのは、わさび一筋90余年の「金印わさび」です。
スタイリッシュで衛生的なステンレス製。でも一般的なおろし金にある鋭い突起はありません。
よ～く見て下さい。「わ」「さ」「び」という文字の凹凸があります。
これでイイ感じに擦れるのです。このデザイン、遊び心があって、かわいくないですか。
ステンレスなので使い続けても、劣化もほぼありません。
わさびの文字が並ぶおろし器
ひらがなの3文字のカーブ、文字サイズと間隔が、どのように擦ってもおいしくなるように分析されています。すごいですよね。そっと触ってみると、文字の表面にざらつきがあり、このテクスチャーも分析されたものかなと思います。エッチング技術により、文字が浮き彫りになっているのです。
流石！わさびを深～く知っている専門家の知恵ですね。
この知恵が、町工場で長年培われてきた優れた手技によって形になったのです。このおろし器の名は「鋼鮫」（はがねざめ）。伝統に新たな息吹をもたらし、優れた新しい形にした匠の道具です。
表面に並んだわさびの3文字をていねいに見ていくと・・・ 一か所アレ⁉ アレ？ 違うのです。
これは購入された方だけのお楽しみ！ よ～くみてどこにあるか見つけて下さいね。
「鋼鮫」は、薄く、かさばらず、丈夫です。サイズはレギュラーとプロの2種類があります。
家庭ではレギュラーが手に馴染み使いやすいと思います。滑らかに擦ったワサビを、きれいにすっきりと取ることができる竹の刷毛が一緒にセットされているのも嬉しいです。
プロは、名前の通りプロの料理人の方に支持が高いようです。
レギュラーとプロの2種類がある。
細かく裂かれた竹の刷毛は柔軟性と弾力性に優れ、細かく擦り下ろしたわさびをきれいにとることができる。
おうちご飯の機会が多いこの頃、食卓の目の前で本わさびを「鋼鮫」で擦り、そのまま料理に使うなんて・・・いかがでしょう？
新鮮さが命の擦りおろし本わさびです。目に楽しく舌においしく、贅沢で特別な時間が期待できそうです。
「鋼鮫」は、金印わさびのオンラインショップからご購入いただけます。
※掲載情報は 2021/03/26 時点のものとなります。
- 1
キュレーター情報
ライフスタイルデザイナー
長尾典子
日本伝統の知恵と美を取り入れた現代の食と暮らし方”Nippon Stylish Life”を提唱。
西宮市内のサロンと各地で、テーブルコーディネート・料理・英語・食文化をテーマに幅広く活動中。
季節開催「Japan Cool Seminar in Tokyo」では伝統美味食をテーマに、レストラン・料亭を会場に、その日だけのオリジナル料理を味わい学ぶ講座。
旅館・ホテルの食空間提案、英語による和食文化、テーブルコーディネートセミナー、オリジナル食器デザイン販売も手掛ける。
著書『12か月のLifestyle Book 食卓からしあわせは始まる』エピック
『和食の力に魅せられて 伝統美味食の世界』エピック
食卓文化研究家、食空間コーディネート資格認定講師、卓育インストラクター、カラーコーディネーター、英語講師。
食空間コーディネート協会理事
京都文教短期大学、大阪夕陽丘短期大学非常勤講師。
奈良女子大大学院生活環境修士。現在、現在、龍谷大学博士後期課程。
mail：nagao@a-de-v.com
