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角の無い味でさっぱり食べられる濃口醤油
日本人にとって醤油は空気のようなものと言っても過言ではなく、食卓から醤油が消えてしまったら和食は成り立たなくなってしまう。現在日本の醤油メーカーは1,211社（2017年）あるが大手5社（キッコーマン、ヤマサ醤油、正田醤油、ヒゲタ醤油、ヒガシマル醤油）がほぼ生産販売の50%を占めているのだと（※1）。残りのメーカーが半分を分け合っているのだが、醤油は家庭で頻繁にメーカーをやブランドを変えるものではなく、長年使い続けた醤油の味が家庭の味にもなっていると思うのだ。
わが家では30年以上も同じ銘柄の醤油を愛用しているが、旅先や専門店、地方のアンテナショップ等で目についた醤油もよく買っては試しているのだ。それぞれ、個性的で味にアクセントがあり、それなりの美味しいとは思うのだが、やはり使い慣れた醤油の味に戻ってしまうのだ。私は醤油を3種類の使い分けをしている。主に加熱する料理に使う醤油として濃口醤油と、薄口醤油の2種を使い分け、刺身等に直接使う生醤油。この3種である。
加熱する料理用のメインで使用しているのは島根県奥出雲の井上醤油店の「古式しょうゆ」の濃口である。これは煮物などに合い、30年わが家の味になっている。その他にも以前にも紹介した福岡県糸島「ミツル醤油」や和歌山県熊野「三ッ星醤油」等も食卓に登場している。それぞれ、地方で作られている昔ながらの製法で素材なども安心出来るものばかりなのだ。
先日滋賀県南大津のサカエヤ精肉店を訪れた時に店内のセレクトショップコーナーで眼に入った商品があった。白地の紙に醤油の瓶が描かれているのだが、何とも言えないクラシックのようで洗練されたパッケージが気になった。
ラベルには有機濃口醤油「法隆寺醤油」と書いてあり、本当に奈良の斑鳩の里で法隆寺のすぐ側で造られているではないか。そして、わが家で使う醤油の条件である有機栽培なので、買ってみたのである。（サカエヤのオーナーの新保吉伸さんが仕入れているのだから絶対に信頼が出来る）
これは、煮物等の加熱用ではなく、直接使う種類で帰ってから刺身用として味見してみた。驚いたのは醤油の味がしないのである。誤解を招く言い方だが食べていて醤油を感じなく、刺身がまったく嫌みなく旨くなった。個性のある醤油は塩分が強かったり、逆に弱かったり味に角が立ちそれこそ醤油の味がするが、この「法隆寺醤油」は素材の味を邪魔しないで自己主張せずに奥ゆかしい味わいだった。こんな醤油の味の経験は今まで無かったので驚いたわけである。食べ終わった後にも、さっぱりした清涼感のある醤油だった。
創業119年の「ニシキ醤油」は海道幕別町の「折笠農場」が無肥料・無農薬の自然栽培で育てた大豆と小麦、そして伊豆大島の塩田で作られた伝統海塩「海の精」で造られており農林水産省の「有機ＪＡＳ」規格の認定を受けた安全安心のオーガニック商品で、わが家の定番醤油に加えたい味であった。
※1：出典：日刊経済通信社2013年1月-12月
掲載：醤油職人＜https://www.s-shoyu.com/knowledge/0806＞
※掲載情報は 2019/08/05 時点のものとなります。
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キュレーター情報
アートディレクター・食文化研究家
後藤晴彦（お手伝いハルコ）
後藤晴彦は、ある時に料理に目覚め、料理の修業をはじめたのである。妻のことを“オクサマ”とお呼びし、自身はお手伝いハルコと自称して、毎日料理作りに励んでいる。
本業は出版関連の雑誌・ムック・書籍の企画編集デザイン制作のアート・ディレクションから、企業のコンサルタントとして、商品開発からマーケティング、販促までプロデュースを手がける。お手伝いハルコのキャラクタ－で『料理王国』『日経おとなのOFF』で連載をし、『包丁の使い方とカッティング』、『街場の料理の鉄人』、『一流料理人に学ぶ懐かしごはん』などを著す。電子書籍『お手伝いハルコの料理修行』がBookLiveから配信。
調理器具から食品開発のアドバイザーや岩手県の産業創造アドバイザーに就任し、岩手県の食を中心とした復興支援のお手伝いもしている。
