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料理になくてはならない調味料。素材の美味しさを引き立てるのは、料理人の技術だけではなく、使う調味料などによっても変わってきます。地域ごとに味付けも異なりますし、それに合わせて味噌や塩などの調味料にも地域の特性が表現されると思います。
試食会で使われていて、どこか懐かしさを感じた調味料を紹介いたします。「能登とり貝のお刺身 能登の海藻を添えて 大野醤油にて」や「能登とり貝のお寿司（にぎり・軍艦）」で使われていたのが、大野醤油醸造協業組合の「醤油」でした。私の出身地である宮崎県の醤油は甘口ですが、学生時代を過ごした大阪や現在生活をしている東京では、辛口の醤油が多く使われています。刺身やお寿司で醤油につけていただきましたが、甘めでどこか懐かしさを感じました。
石川県金沢市大野町は、醤油の町としても全国的に知られ、醤油の五大名産地の一つとしても有名だそうです。大野醤油の特徴はほどよい甘さ、色も濃口醤油の中でも比較的に淡く、麺類や煮物、かけ醤油などとして使われてきたそうです。
地元で採れた「能登とり貝」を地元で作られた醤油で食べましたが、相性もよくとても美味しく食べることができました。宮崎県出身の私からしたら少し甘さには物足りないところもありましたが、甘口の醤油に慣れていない方には、ちょうどいい甘さだったのではないでしょうか。大野醤油は、甘さと旨さが絶妙な醤油だと思います。
大野醤油醸造協業組合には、歴史あるお醤油さんが20件以上も加盟されています。どれも歴史あるお店ばかりですので、甘さと旨さが絶妙な醤油をぜひ一度味わってみていただきたいですね。
※掲載情報は 2019/07/24 時点のものとなります。
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キュレーター情報
レストラン モナリザ オーナーシェフ
河野透
1957年、宮崎県出身。調理師専門学校を卒業後、「精養軒」などで経験を積み25歳で渡仏し約8年間に渡ってキャリアを重ねる。帰国後は恵比寿「タイユヴァン・ロビュション」の総料理長を3年間に渡って勤め、1997年には恵比寿に「レストラン モナリザ」をオープン。オーナーシェフとして腕を振るう一方、書籍や講演会など幅広い活動を行っている。また、出身である宮崎県の食材も積極的に使用し、食材普及の活動にも積極的に取り組んでいる。
