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2019年5月20日（月）にホテル椿山荘東京で『里海からの贈りもの「能登とり貝」～能登とり貝プレミアム初出荷～』の試食会が行われました。「能登とり貝」は、一般的なとり貝に比べて、身が大きく肉厚、一口食べると味わえる上品な甘味が特徴で、今年の初出荷も高い価格で取引されていたそうです。
試食会では、「能登とり貝」をメインにして、ホテル椿山荘東京の遠藤 正昭 和食調理長が5品を考案され、どれも試食会に訪れていた著名な料理人やジャーナリスト、流通関係者やとり貝の生産者を満足させていました。
今回から、「能登とり貝」の美味しさを引き出していた石川県の食材をご紹介していきます。
まず紹介するのが、一品目「能登とり貝のお刺身 能登の海藻を添えて 大野醤油にて」と四品目「能登とり貝のしゃぶしゃぶ 海女採りわかめを添えて」に使われていた「輪島海女手摘み 天然わかめ」です。
輪島の海女が4～5ｍも素潜りして手摘みした天然のわかめは、海中の岩に自然に付着した胞子から育ったものだそうで、手摘みしてから当日の新鮮な間に加工場に運ばれ、手作業で作られるのだそうです。
なんと言っても、とても肉厚で歯ごたえがたまりません。しっかりとした風味も味わうことができ、今まで食べてきたわかめの中でもとても印象に残りました。
そのままでも充分味わえるとのことで、調理長もそれほど手を加えておりませんでしたが、素材のそのものの美味しさを実感できた料理でした。
付け合わせなどではもったいない、とても贅沢でメインにもなりうるわかめだと思いました。
機会があったらぜひ食べていただきたい一品です。
※掲載情報は 2019/07/01 時点のものとなります。
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キュレーター情報
レストラン モナリザ オーナーシェフ
河野透
1957年、宮崎県出身。調理師専門学校を卒業後、「精養軒」などで経験を積み25歳で渡仏し約8年間に渡ってキャリアを重ねる。帰国後は恵比寿「タイユヴァン・ロビュション」の総料理長を3年間に渡って勤め、1997年には恵比寿に「レストラン モナリザ」をオープン。オーナーシェフとして腕を振るう一方、書籍や講演会など幅広い活動を行っている。また、出身である宮崎県の食材も積極的に使用し、食材普及の活動にも積極的に取り組んでいる。
