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まだ寒い日が続きますが、海の中はすっかり春の装いです。今回は、私が愛して止まない、放血神経絞めの天才、唐津 大山鮮魚店 三代目 大山 拓朗氏の「桜鯛」をご紹介します。
上の画像は、届いてすぐの「桜鯛」の画像ですが、綺麗な魚体で最高の状態です。
様々な魚種を年間を通して届けて頂いておりますが、この時期の「桜鯛」は特に私のお気に入りで、なんといっても、刺身にした際の弾力が最高です。
大山氏に言わせれば、唐津で「桜鯛」と呼べるのは、3月中旬～末頃の間で、この期間を越すとあっという間に子が大きくなり少しずつ旨みが落ちていくとのこと。
その短い期間にあがった「桜鯛」の個体を見極め、最適な放血神経絞めを施した「桜鯛」を、毎年お送りいただいているのです。
こちらが放血神経絞めの様子です。手際の良さには、毎回惚れ惚れします。
※大山鮮魚店のFacebookページには様々な魚種に、放血神経〆を施す動画も掲載されておりますので、ぜひご覧ください。
右から2番目の中腰の男性が、大山氏です。
大山氏とは、料理人仲間に間を取り持ってもらい、様々な魚種を送ってもらうようになりました。これからも旬の魚種に最高の放血神経絞めを施し、私の店に送って頂けることを切に願っております。
※掲載情報は 2019/03/08 時点のものとなります。
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キュレーター情報
京遊膳 花みやこ 店主 料理人
西野正巳
1965年、茨城県出身。辻調理師専門学校卒業後、有職料理を継承する京都の老舗料亭「西陣 魚新」で修行し、副料理長になる。その後、東京柳橋花柳界の料亭「いな垣」の料理長を経て、1993年、茨城県にて、「京遊膳 花みやこ」を開業。
開業時から実際に全国の拘り生産者に会い、生産現場を確認し、納得した食材だけを取り扱っている。
日本文化と和食を世界に伝える活動にも従事し地方創生にも貢献している。
また、第9回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」において、ブロンズ賞を受賞。
2019年1月8日付けで【いばらぎ食のアンバサダー】に任命される。
