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磯の香りがするパリパリの海苔を炊き立てご飯に巻いて食べるのは最高に美味しいですよね。海苔は脇役かもしれませんが、和食に欠かせない伝統食品のひとつです。
海苔といえば、黒い四角いシート状のその姿をまず思い浮かべますが、今回は液体の海苔をご紹介します。液体？そうなんです。海苔と塩だけを使い、醗酵させた調味料です。
見た目はまるで醤油、使い方も醤油のように使うことができますが、大豆、小麦を使用していないため、グルテンフリーです。大豆、小麦のアレルギーの方にも安心です。
タウリン、カリウムは醤油の6倍もあります。海苔は、ビタミン、ミネラル、鉄分、フィトケミカル、タンパク質等、すべての栄養素がとても豊富でありながら、カロリーと糖質はほぼないという現代人には嬉しいスーパーヘルシーフードです。
この発酵食品の名は「海の醤」。
魚醤のように料理の隠し味としても使うこともできる万能調味料です。
海苔は冬に収穫されます。始めに収穫された海苔は最も品質が高く、初摘みの漉き海苔として商品化され販売されています。
二番目、三番目に収穫されていくほどに、その色、味、香りは少しずつ劣化していきますが、栄養分は初摘みのものよりむしろ豊富だそうです。
この利点を生かしながら、美味しいものができないかと考え、3年の歳月をかけて開発したのが、この「海の醤」です！世界初の海苔から作った発酵調味料となりました。
「海の醤」との出会いは、私が季節ごとに開催している「Japan Cool Seminar in Tokyo ~伝統美味食探検~」の25回目となるセミナーテーマを海苔としたことから始まります。海苔を調べていくうちに、江戸嘉永年間から日本橋で170年の歴史を持つ老舗海苔問屋である井上海苔店の扱うこの商品と巡り合ったのです。
海苔と塩だけのシンプルな材料で作られたユニークさと開発への情熱とチャレンジ精神、伝統食材の新しい展開も感じられる魅力的な商品。うま味たっぷりのこの調味料を是非紹介したいと思ったのです。
私は、醤油代わりにそのまま使うだけでなく、煮切り酒１：「海の醤」2を混ぜてタレを作り、刺身醤油として使っています。海苔のほのかな磯の香りが魚介類とよく合い、魚のうま味と繊細な味わいを邪魔せず生かします。
海の醤を煮切り酒で割って刺身醤油にすると魚のうま味を引き立てくれます。
このタレにタイやサワラなどの魚の切り身を絡め、2～3日漬けてから焼いてもおいしいです。鍋物や煮物の隠し味としてもおすすめです。
魚を数日漬け込み焼くと、うま味が増します
牛肉のたたきのタレを作る時に少し加えるとコクが出ましたよ。丼にしました。
肉を焼いた鍋に付いた肉汁に酒を注ぎ、蜂蜜、醤油、海の醤を加え、タレを作ります。
アイデア次第で使い方はいろいろに広がります。
開封直後は磯の香りも高く美味しいです。その後は冷蔵庫で保管し、3～4か月間で使い切ると良いです。
販売は開発製造を行っている株式会社井上海苔店に注文できます。
100mlの卓上瓶が972円（税込）とチョッピリ高価ですが、“料理を生かす嬉しい1本”になると思います。是非お試しください。
伝統食品海苔の新しい世界を味わってみて下さい。
（株）井上海苔店 TEL 03-3663-3921
FAX 03-3661-1435
※掲載情報は 2018/12/30 時点のものとなります。
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キュレーター情報
ライフスタイルデザイナー
長尾典子
日本伝統の知恵と美を取り入れた現代の食と暮らし方”Nippon Stylish Life”を提唱。
西宮市内のサロンと各地で、テーブルコーディネート・料理・英語・食文化をテーマに幅広く活動中。
季節開催「Japan Cool Seminar in Tokyo」では伝統美味食をテーマに、レストラン・料亭を会場に、その日だけのオリジナル料理を味わい学ぶ講座。
旅館・ホテルの食空間提案、英語による和食文化、テーブルコーディネートセミナー、オリジナル食器デザイン販売も手掛ける。
著書『12か月のLifestyle Book 食卓からしあわせは始まる』エピック
『和食の力に魅せられて 伝統美味食の世界』エピック
食卓文化研究家、食空間コーディネート資格認定講師、卓育インストラクター、カラーコーディネーター、英語講師。
食空間コーディネート協会理事
京都文教短期大学、大阪夕陽丘短期大学非常勤講師。
奈良女子大大学院生活環境修士。現在、現在、龍谷大学博士後期課程。
mail：nagao@a-de-v.com
