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徹底的に素材にこだわった「ごまどうふ」からできる豆乳を使った「チョコレート」
世界的に有名な曹洞宗大本山永平寺がある福井県永平寺町。修行僧の手によって約800年もの間、この地で受け継がれてきた精進料理の一つに「ごま豆腐」があります。豆腐メーカー直営の『幸家』は、ごま豆腐で知られる創作豆腐料理の専門店です。
こちらの「ごまどうふ」は、とろけるような豆腐の食感が特徴。地下100mに流れる水脈から、良質な白山伏流水を汲み上げ、幸家オリジナルブレンドの練りごまと、京都の老舗和菓子店で使われる森野吉野葛本舗の「みゆき印」の葛を使っているそうです。その美味しさを凝縮した「ごまどうふ」は、いわずもがなの美味しさなのですが、今回紹介したいのは、「ごまどうふ」を作る際に出来る豆乳を使って作られる「豆乳チョコレート」です。
植物性の豆乳を限界まで濃厚にしているそうで、牛乳を使う普通のチョコレートは違い、さっぱりしているけどコクがあって、豆乳くささも感じません。ベルギー産のダークチョコを使用し、カロリーも低く抑えているのも嬉しいポイントです。
私のお店でも「東京の石畳」という生チョコレートのお菓子をだしていますので、チョコレートの口どけのよさには特にこだわっていますが、この「豆乳チョコレート」も口どけがよく豆乳を使用しているとは思えない魅力があります。
健康志向の方へのギフトやお土産を探している方にもピッタリな、チョコレートではないでしょうか。
※掲載情報は 2018/08/09 時点のものとなります。
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キュレーター情報
パティシエ・シマ オーナー・シェフ
島田徹
東京都出身。大学で経営情報学を学んだ後、2000年日本で最初のフランス菓子専門店「A.ルコント」に入社。
2004年に渡仏しMOF(フランス最優秀職人章）「ローラン・デュシエーヌ」に勤務。2005年にはパティスリー界のピカソ「ピエール・エルメ」に入社。さまざまなポストを経験し、3年半の間にパティスリーの奥深さ、芸術性、価値を学び、そしてピエール・エルメの才能やカリスマ性に大きく影響を受け、パティシエとしての感性が研ぎ澄まされる。2008年フランスを代表する超一流ホテル「ル・ブリストル」に入社。バンケット・レストランデセールの仕事から型にとらわれない自由な発想と洗練された装飾方法を知る。
帰国後、2009年に「パティシエ・シマ」シェフ就任。現在は、フランスに本部を持つ「レ・ザミ・ド・キュルノンスキー」正会員、「チーズ鑑評騎士の会」シュバリエとして入会を認められ、東京都洋菓子協会公認指導委員にも任命されている。
その他TVや雑誌などへの出演や、「味覚の授業」をはじめ、台湾や北京など海外でも講師としても活動している。
