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『天日で10日、釜で3日。太陽と薪の熱で100Lの海水は100gの塩に。』玄界灘の自然海塩に出会ったのは福岡県糸島。生粋の博多っ子、素敵女子にご案内いただいた糸島半島の最西端、突端に位置する製塩所「工房とったん」でのことです。
「塩を制するものは料理を制する。」
製塩所「工房とったん」は塩田、工房、作業場、展望台やブランコなどコツコツ作られた塩づくりの秘密基地。
福岡市内から車を走らせること1時間。冬場はカキ小屋が並ぶ船越湾や引津湾を超え、民家が途絶えた先に製塩所「工房とったん」はあります。
目の前に海。後ろに森。山のミネラルが豊富に混ざった良質な海水と、一日を通して当たる太陽。道もない、人もいない、生活排水が入らない環境と、塩作りに必要な全てを求めて行き着いたのがこの地であったといいます。塩作りに大切なのは海水の質。塩製造所から見下ろす海辺は、他では見ないほどの綺麗な海藻がぎっしり。玄界灘の内海と外海がちょうどぶつかり合い、山と海の豊富なミネラルが混ざり合う良質な海水が良い塩は生まれます。
▼塩づくりの過程をご紹介します。
◇まず海水を汲み上げて伝統の立体塩田で天日干しをします。
塩製造所の一番奥・半島の最先端にそびえ立つ、大きな塩田はもちろん手作り。堅強に組まれた木につるされた竹の枝を海水が伝ってきらめき落ちます。10日間干され濃厚になった海水は工房の釜に。塩作りに大切な、一日通して日が照りつける南向きの立地。ただ自然を利用した立地だからこそ、天候によっては海風で飛んでいったり、塩害もあり、つくっては壊れ、またつくっての繰り返しという苦労も絶えないといいます。
◇毎日変化する海と塩の具合は職人の五感と勘で見極められます。
写真に映るのは『またいちの塩』をつくる新三郎商店株式会社の社長であり、ここの塩守でもある平川秀一さん。平川さんは世界各国で料理人としての経験をつんだのち、製塩の世界へ入った異色の経歴。「料理人を長くやっていて、常々実感していたのは塩の重要さ。下ごしらえから味付け。仕上げまで、どんな塩をどんな風に使うかで出来上がりは大きく変わってきます。塩を制するものは料理を制す。」そんな平川さんのこだわり塩作りに共感した職人志望の人々は日本全国、海外からも集まってきています。
◇海と空のご機嫌を伺いながら天日で10日干された海水は釜へ。
◇釜の塩は60度で2日間、薪で煮詰められます。薪は福岡市内から。塩を炊くのに適した廃材が集められています。
またいちの塩「炊塩」は、尖った部分が削られた「うま味」「まろ味」が合間った料理人が追い求めた塩。
塩の他、メディアでも話題の「花塩ぷりん」は予約待ちという人気ぶりです。
魂が込められた職人の塩づくり。塩の秘密基地との出逢いに糸島の突端にいらしてみてはいかがでしょうか。
※「またいちの塩」をはじめ、こだわりの商品はお電話・メール・ファックスで注文可能です。
※掲載情報は 2018/06/30 時点のものとなります。
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キュレーター情報
1級フードアナリスト
メゾン・ド・ルージュ 谷口のぶえ
国内大手航空会社ＣＡを経て専業主婦20年、家族の体調不良を経験し食の大切さを実感。
食の総合的、専門的資格フードアナリスト1級取得。「健康も美容も口に入れるものから」を信念に『食と美のトータル美容サロン』メゾン・ド・ルージュ経営。http://www.maison-de-rouge.com/
遠方からのリピーターも絶えない予約の取りにくいサロン、著名人の隠れ家サロンとして人気。
サロン経営の傍ら、自然派サプリ「ネバーエイジ」開発ＴＶショッピング出演、レシピ開発、各種審査員、講師、美容専門紙、TV、ラジオ出演、コラム執筆など「食と健康と美」についての情報を発信し活躍中。
TCCアワード、日本フードアナリスト協会「 食のなでしこ」受賞。食の親善大使として農林水産省訪問等。
フジTV「めざましTV」、 日本テレビ「news ever」他各種メディア出演。
食育活動(農林水産省・文部科学省後援「味覚の授業講師アシスタント」)、国際儀礼デュプロム取得。
日本オーソモレキュラー医学会会員。
