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はるのTERRACE
ベルガモットスパークリング
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生菓子や焼き菓子、ドリンクに合わせても美味しく楽しめる、とっておきの柑橘
今回からippinに参加をすることになった、南青山にある、ひとつまみサイズの菓子“ミニャルディーズ”専門のパティスリー『UN GRAIN（アン グラン）』のシェフ・パティシエの金井 史章です。ギフトや手土産に相応しい、とっておきの商品を紹介していきます。
今回紹介をするのは、お店で作っている「ぺティヨン」や「サブレ テ ベルガモット」でも使用している柑橘類「ベルガモット」です。このベルガモットは、日本でも初めて量産に成功したという高知県産の国産のもので、主な産地であるイタリアやモロッコ以外では、生産が難しいとされている世界的にも高価な柑橘です。
出合いは、お店を始める際に素材を探すために行った展示会でした。高知県にある有限会社スタジオオカムラさんが出店されており、国産ベルガモットという時点で珍しかったのですが、香りも果汁も素晴らしく、高品質。そのため、参加したみんながベルガモットを注目するほど、とても魅力がある素材でした。現在では、多くのシェフやパティシエの方に利用されていますが、市場にはほとんど出回っていません。
日本ではオイルやピューレで使用するお店が多いですが、『UN GRAIN（アン グラン）』では、生菓子やサブレにベルガモットの果汁も使っています。どれもベルガモット特有の香りが素晴らしく、生地や使われている素材を生かした味わいが楽しめます。
また、高知県産のベルガモットを使った「ベルガモットスパークリング」なら、一般の方でも購入ができます。香りと爽やかさが魅力なので、夏のギフトにピッタリではないでしょうか？
他にも、塩やコンフィチュールなどもあります。
5年間も試行錯誤して生まれた貴重なベルガモット、香りの良さをこの機会に味わってみてください。
- 紹介しているお店
- 有限会社スタジオオカムラ
※掲載情報は 2018/06/25 時点のものとなります。
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キュレーター情報
パティシエ
金井史章
埼玉県出身。1998年に国立辻製菓専門カレッジ卒業後に、株式会社ビゴ東京へ入社し研鑽を積む。
2009年に渡仏し、三ツ星レストラン「レストラン ギイ・サヴォア パリ」に入社し、世界各国からセレブリティが訪れる環境で、上質なデセールを学ぶ。
また、在籍中には同グループの一ツ星レストラン「ル・シベルタ」でシェフ パティシエ代理を務める。
2011年に帰国後、アラン・デュカス・エンタープライズ系列の東京・青山のビストロ「ブノワ」にシェフ パティシエとして入社し、2013年には共同著作として『デザート・バイブル』（ナツメ社）に参加。
2014年には南青山にある「UN GRAIN」にシェフ・パティシエとして就任。
2019年3月末日で「UN GRAIN」を退社し、独立のため準備を進めるほか、各地で講演会講師を務める。
