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ビゴの店で30年以上、販売されている人気のパン
フランスにも様々な食文化がありますが、パンはフランス人にとってはとても重要な食文化の一つだと思います。フランス料理でもパンは出てきますし、フランスでは夕方などの時間では人気のパン屋さんには行列ができたりもします。パン屋さんを開くには「パン職人」の国家資格が必要になっています。自分のお店ではまだパンは販売をしていませんが、生菓子や焼き菓子と一緒にパンを販売しているパティスリーも多いですし、勉強のため食べる機会もあります。その中で気に入ったのがビゴ（BIGOT）の店の「パン・オ・ルヴァン」です。
ここのパンに出会ったのは、フランス大使館のイベントで食べたのがきっかけでした。普通のパンとは違ってルヴァン(天然酵母)を使用し、ワインの種もパンに仕込んでいるためか、酸味などもほどよく赤ワインの香りもするとても特徴のあるパンです。
惣菜パンやフルーツなどの具が入っているパンよりも、パン自体で味を楽しみたいと思っているので、このパンは好きなパンの一つです。個人的には、チーズやパテ、くるみやフォアグラなどと合わせて食べたいですね。もちろん赤ワインも一緒です。
※掲載情報は 2015/01/20 時点のものとなります。
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キュレーター情報
パティスリー レザネフォール シェフ
菊地賢一
1978年、神奈川県出身。「アルパジョン」、「ヴォアラ」にて5年間の研鑚の後、活躍の場をホテルに移す。パークハイアット東京にて5年間実績を積み上げるとともに、コンクールやデザートなどあらゆる洋菓子テクニックに取り組む日々を送る。海外ではグランドハイアット・シンガポールにて研修。その後フランスへ渡り、ジャン・フランソワ・フーシェ氏の元、「パークハイアット・パリ・ヴァンドーム」にてアントルメやアシェットデセールの腕を磨く。在仏中、フランス三大コンクール「ガストロノミック アルパジョン コンクール」優勝。開業を前に、以前より感銘を受けていた、トップパティシエのセバスチャン・ゴダール氏の元に渡り彼の菓子作りを学ぶ。2012年 恵比寿に自店「パティスリー レザネフォール」を開業し、毎日の店の菓子作りに加え、プロ向けの講習会講師、学校講師、企業アドバイザーの仕事、ケータリングや百貨店催事など、活躍の幅を広げている。
