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以前ご紹介した無添加食品専門店『清左衛門』さんからご紹介を受けて出合ったのが、今回ご紹介する『やまつ辻田』さん。『清左衛門』さんでも商品に使用しているそうで、『やまつ辻田』さん以外の山椒だと味わいが変わってしまうほどだそう。
扱っているのは、山椒・七味・柚子などの和食になくてはならない重要な和の香辛料。食材の臭みを消したり、食欲を増進させたり、料理の味を引き立てたりと、香りや風味にアクセントをつけ、美味しさを際立たせる名脇役です。
実生柚子を使用したゆずこしょう
実際に試食して、まず驚いたのが「実生ゆずこしょう」。この材料の実生柚子は柚子の産地 として有名な高知県でも特別なもの。
実生とは、種から育てて収穫まで18年から20年ほどかけて自然に近い形で栽培された木から収穫した実を指すとのこと。
収穫の時は10mほどの高木になり大変な作業となるそうです。
ごつごつとした力強い外皮からは、3年から4年で収穫される一般的な柚子にはない、野生的な強く素晴らしい香りが放たれます。
その特別な柚子への思い入れひとしおの辻田さん、できる限り新鮮な風味を届けるため“生”に近い状態で瓶詰めを行い、購入する際には「帰ったらすぐに冷凍庫に入れて、品質が変わらないようにお気をつけください」とアドバイスを受けるほど。
「実生ゆずこしょう」ならではの風味を楽しむため、合わせるなら素材をいかしたシンプルな料理がおすすめ。お肉やお魚のグリルはもちろん、私はサラダに合わせてみました。オイルとビネガーにアクセントとして加えると爽やかな香りが広がり、お野菜の甘味が引き立ちます。
“山”で採れた鮮やかな若緑色の山椒
若緑色が鮮やかな『やまつ辻田』さんの粉山椒。 原料となっているのは、一般的に多く流通する朝倉山椒の中でも、山奥で育てられた強い風味を持つ山朝倉山椒の一種。
若実のときの華やかな香りをずっと持ち続け、粉山椒にした時にもその瑞々しい香りが続くそれをこだわりの伝統的な石臼で挽く事で更に特別な香りと辛味が引き出されています。
新宿で催事を行っていたので伺ったところ、辻田社長に実際にお会いすることができました。とても大柄でパワフルな印象ですが、お人柄はユーモアがあってのあるチャーミングな方。
高い品質を保つことができてるのはすべて自ら収穫を行ったり、現地を訪ねたりして買い付けを行い、納得できるものだけを使用しているからという徹底ぶりです。お話を聞いていると、どれだけ、情熱を注いで取り組まれているのかが伝わってきました。
お料理の味をぐんと上げてくれる山椒や、柚子こしょうなどの和風香辛料。豊かな自然の力をいっぱいに秘めた“本物”ならではの味わいをぜひ、皆さんにも楽しんでいただきたいです。
※掲載情報は 2018/04/13 時点のものとなります。
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キュレーター情報
Takako'sKitchen主宰
二階堂多香子
子供時代から料理が大好き。初めてのフルコースディナー作りの経験は 10歳の時。家族の喜ぶ姿が嬉しく、料理を通じ人を笑顔にできる、という発見に心躍らせました。
大学卒業後、フランスでの料理遊学を経験し自宅での料理教室をスタート。結婚後は料理教室やケータリングの仕事に励みました。1990年に夫の海外赴任に伴い初めて在外生活をオーストラリアで送ったのを皮切りにブルガリア、イラン、アメリカ(ニューヨーク) 、クゥエート、スイス の6カ国、通算18年間を海外過ごしたことになります。その間夫の勤務の 都合でまとまって東京にいる間には料理教室を継続し今に至りました。
2016年、スイスからの帰国を機に満を持して下北沢の自宅キッチンにて 料理教室、Takako's Kitchen を立ち上げました。 長い在外勤務の間に経験した豊富なおもてなしのノウハウ、各国で覚えた味、世界中の友人達から習ったレシピの数々、そして材料の違うどんな場所でもどんなキッチンでも同じように美味しい味を生み出してきた臨機応変の合理的な調理をお伝えしています。
