京白味噌
山利商店 住所：京都府京都市東山区新宮川町通五条上る二丁目山田町499
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茶道三千家や老舗料亭方が御用達の山利の白味噌は無添加、低塩の上品な甘さとなめらかさの絶品
京都ラバーの私はよく、京都で何を食べてくるべき？買ってくるべき？と友人に尋ねられます。そのような時にイチオシするのが白味噌のお椀ものと、『山利商店』さんの白味噌。
お味噌はご存じのように大豆に麦や米から作った麹を加えて発酵させたものです。塩分や麹の種類、割合で色々な種類に分別されますが、白味噌は米麹が多く、塩分も少ないので短期間の発酵・熟成で仕上げる甘めのフレッシュな風味です。ということは、大豆や米麹などの材料のクオリティや、作り方で大きく味が左右されるとても繊細な食品ということ。お値段も一般的なお味噌より少し割高です。
京都でお椀ものや和え物などを頂くと、高確率で白味噌仕立てのものに巡り会えます。品の良いうっすらした甘さと、とてもコクと旨味があるのにさらっと滑らかな食感には感動を覚えます。料亭のご主人方に美味しさの感動を伝え、どちらの白味噌かお尋ねするとほとんどの方が「山利さんですわ」と仰います。もちろん早速求めに走ることは言うまでもありません。
ところが意外に京都内でもどこにでも売っているわけではないのです。おお？ ハードル高し、と思うと理由はすぐに分かりました。『山利商店』さんは白味噌を大豆、米麹、塩のみの材料で手作りしていらして大量生産ができないこと、無添加で日持ちしないので限られたところにのみ卸しているとのことでした。
21世紀の世でこんな製法のお味噌があるとは、と感じ入っていると、さらに驚くことが。季節によってどうしても微生物の働き方が変わってくるので、同じ商品でも買う度に微妙にお味が違いますよ、とのことなのです。たしかに本来は発酵、熟成の食品とはそういうものだったはずです。目からうろこが出るほど感じ入りながら、さあ、いっぱい買いだめしよう、と息巻いていると、「出来たてが一番美味しくて、2週間くらいまでが美味しいベスト期間なので、1つでええんでないですか？」と仰られました。生ものなので冷やしたままで持ち帰るようにと保冷剤を当てて下さいます。深く納得しながら大事に持ち帰り、おすすめ通りに一番に白味噌が活きるメニューでいただきました。水で溶いて温めた白味噌を漉し、焼いた丸餅を浮かべて辛子少々と削り節をふんわりのせると、優しい甘さとまるでお豆のポタージュのような滑らかな旨味が広がります。
『山利商店』さんの白味噌のすごいところは、ほぼお味付けが要らないところ。白味噌をそのまま舐めても美味しくてご飯が1膳いけてしまいそうな程ですが、お椀にしても、和え物の衣や焼き物の掛け味噌などにする場合も、風味付けの木の芽や柚子など季節のフレーバーを加えるだけでほぼ完成してしまいます。ある意味、絶対に失敗無く美味しく和食が作れる万能調味料といえるかもしれません。1パック500gを短期間に使い切るのは大変だな、と最初は思いましたが、お椀、和え物、焼き物はもちろん、ディップのように生野菜に付けても合いますし、お団子のタレやおまんじゅうの味噌餡など色々に美味しく使えるのであっという間に使い切ってしまいます。手軽に最も京都らしい美味を楽しめる『山利商店』さんの白味噌、是非お試し頂きたいです。
※掲載情報は 2018/03/31 時点のものとなります。
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キュレーター情報
田中伶子クッキングスクール校長
中村奈津子
日本女子大学食物学科卒業後、全日本司厨士協会に就職。ニューヨークのニュースクール、フィレンツェのラ・フォールアカデミー、香港鴻星料理学院で学ぶ。2006年ニューヨーク駐在時より料理教室「LOVELY TABLE NEW YORK」を主宰。2009年帰国後、実家田中伶子クッキングスクールに勤務。2012年「LOVELY TABLE GINZA」開校。現在もニューヨークを行き来する活動をしている。
PHP研究所発行月刊誌「JAPAN CLOSE-UP」に料理記事連載。光文社「VERY」「女性自身」などに寄稿。ＢＳフジ阿川佐和子氏の「阿川ごはん」レギュラー出演。日本テレビ「ＺＩＰ！」定期出演中。
主婦と生活社発行「一生作り続けたいおかず～５０年の名門料理教室のベストレシピ１５０」が2014年本屋レシピ本大賞4位入賞。2014年9月講談社発行「本当に作りたい料理、ぜんぶ。」好評発売中。
