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マッシュルーム栽培をはじめて50余年の芳源マッシュルーム
毎年、JA全中、JA都道府県中央会とNHKが主催して、日本農業の確立をめざし、意欲的に経営や技術の改革と発展にとりくみ、地域社会の発展に貢献している農業者と営農集団を表彰している日本農業賞の発表が1月31日に行われました。
第47回となる今回、その大賞に選ばれた一つがこちらの『芳源マッシュルーム』です。
千葉県と茨城県で栽培している『芳源マッシュルーム』は、1967年よりマッシュルーム栽培をスタート。1964年、アジア初の開催となった東京でのオリンピック競技会で世界中からお客様をお迎えする中で問題となったのが、マッシュルーム不足だったそうです。
ヨーロッパでは、「きのこ＝マッシュルーム」というほどポピュラーなきのこですが、当時の日本ではまだ珍しいものでした。
そんな中で、マッシュルーム生産農家として産声をあげて50余年。
生食用マッシュルームで国内生産の約3分の1を誇る年商22億円の企業『芳源マッシュルーム』を一代で築き上げられました。その功績が評価され、今回の受賞となったのだそうです。
質の高いマッシュルーム作りで、ジャンボマッシュルームも。
そんなマッシュルームの栽培で大事なのが「培地」、マッシュルームが育つ土台となる土作りです。
『芳源マッシュルーム』では、2010年より日本初となるオランダ式のマッシュルーム用培地製造システムを導入し、発酵ムラを少なくして、生産期間を短縮。
それにより、マッシュルームの品質が向上し、収穫量も増えたのだそうです。
培地は、馬厩肥に水分を含ませ、十分湿ってきたらそこに鶏糞と石膏を混ぜ、バンカーと呼ばれる発酵槽に入れ、温度を上げます。
微生物の働きを活性化させるためにそのバンカーから別のバンカーへと何度も移し替え、その後、低温殺菌などを行い、種菌を混ぜてから15日でようやく栽培室へ。そこから、マッシュルームが成長し最初の収穫までに約3週間かかります。
さらにより時間をかけて育てると、芳源マッシュルームの培地のクオリティがとても高いため、写真のようなジャンボマッシュルームが育ちます。
その大きさに思わず触れてみたくなった娘の手が写っていますが（笑）。
その中で1万個のマッシュルームのうち1個の割合でなんと直径1 3cm以上のギガマッシュルームも出来るのだそうです。
生で。グリルで。そして、お味噌汁にも！
そんな『芳源マッシュルーム』のマッシュルーム。
まず、オススメしたいのが生食です。
新鮮なホワイトマッシュルームは、スライサーで気持ち良くカットできます。
そこに、オリーブオイルと塩・胡椒で、シンプルに頂くのも良いですよね。
今回は、キャロットラペに合わせてみました。
スライスしてすぐは、少し歯応えを感じる食感で、フレッシュマッシュルームならではの香りがふわっと広がります。
少し時間が経つと、オリーブオイルや人参の水分と馴染んで、食感が柔らかくなり、また違った味わいに！時間差でのその違いもとても楽しいです。
続いて、濃厚な旨味が特徴のブラウンマッシュルームは、是非グリルで。
じっくりグリルすることで、香ばしい香りもプラスされ、コリッ、クニュッとした食感に。噛むごとに旨味がじゅわっと溢れ出てきます。
今回は、グリルした豚肉の食べるソースとして、グリルした後の豚肉の脂とオリーブオイルの中でじっくりと火を通し、塩・胡椒をして豚肉の上に。
豚肉のイノシン酸とマッシュルームのグアニル酸が口の中で出会い、旨味の相乗効果！シンプルな調理ながらも、まるでお店の味です。
さらに、マッシュルームの販売を手掛ける方達に教えて頂いたオススメがこちら。
お味噌汁です。
マッシュルームはクセがなく、でも、旨味が豊富なので、他の具材とも調和しつつ、「出汁」としてお味噌汁の美味しさをアップさせてくれます。
このことを教えて頂いて以来、我が家ではマッシュルームがお味噌汁の定番具材になっています。
ジャンボ・ギガマッシュルームが手に入ったら……
もし、大きなジャンボマッシュルーム、またさらに大きなギガマッシュルームが手に入ったら、是非そのままじっくりグリルするマッシュルームステーキを。
マッシュルームの傘の中に、グアニル酸エキスのジュースが！
そのエキスをスプーンですくって頂くと、マッシュルームそのものの甘さ、芳醇な香り、そして、旨味が豊かに広がっていきます。
また、肉厚のマッシュルームは「ステーキ」と呼ぶのにふさわしい食べ応え。
ホームパーティやBBQで主役になること間違いありません。
マッシュルームは、洋食はもちろん、和食・中華・アジアなどいろいろなジャンルのお料理で使うことが出来る万能食材。主役にもなりますし、旨味をプラスする脇役としても活躍してくれます。そんな可能性に満ちたマッシュルームのさらなる魅力を紹介しているレシピ本を最後にご紹介。
原宿にある日本初のマッシュルーム料理専門店『MUSHROOM TOKYO』の料理長が監修した
レシピ本です。豊富なレシピはもちろん、マッシュルームの豆知識や栽培に関することなど、マッシュルーム愛が深まる一冊です。
新鮮なマッシュルームを手にしたら、色んなお料理でその魅力を堪能してみてくださいね。
※掲載情報は 2018/03/26 時点のものとなります。
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キュレーター情報
ツタエルヒト。×フードマエストロ
齊藤美絵
ラジオパーソナリティとして、長年ラジオ番組やTVのナレーター、MCとして「声」で空間を彩る。その一方で、フードマエストロとして、“魅力的な食”の伝え手として活動。
特に、ハワイ産の食材・食品の魅力を伝えるべくハワイの畑や工場を周り、生産者とコミュニケーションを取り、現地の様子を伝え、その食材を使ったイベント企画やホテル・レストランへのメニューのプロデュース等を行う。
現在は、一児の母として、子供に安心して食べさせられるシンプルな美味しい食材・食品を日ごろから探求し、発信している。鰹節の魅力を伝えるにんべんだしアンバサダーとしても活動中。
