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“チョコレートの本命”を探すバレンタインシーズン
日本中、世界中からチョコレートが集まるようになったバレンタインシーズン。
本命に渡すチョコレート探しから、数あるチョコレートの中から、本命のチョコレートを探す期間にもなっているように感じます。
チョコレート好きにはたまらないこのシーズン。
今年の本命は、こちらのチョコレートに決めました。
サロン・デュ・ショコラ パリでゴールドタブレット受賞！
それは、トーキョーチョコレートの“プレミアムセレクションボックス”。
昨年の秋に開催された世界最大のチョコレート展 サロン・デュ・ショコラ パリ2017において、フランスのチョコレートの格付けで権威のあるC.C.C.（フランスチョコレート愛好会）により、最高位の金賞を受賞したチョコレートです。
こちらのトーキョーチョコレートは、日本のチョコレートメーカーを代表するメリーチョコレートのブランドの一つ。
2000年にヨーロッパ以外のブランドとしてサロン・デュ・ショコラ初出展を果たし、以来、国内最多出展、最多受賞を記録しています。
2016年には、グランプリにあたる外国部門・C.C.C.アワードと最高位ゴールドタブレット（金賞）をダブル受賞。そして、昨年最高位ゴールドタブレットを再び受賞し、2年連続ゴールドタブレット獲得という快挙を成し遂げました。
そのチョコレートは、シェフショコラティエ・大石茂之氏を中心としたプロジェクトメンバーで作り上げられたもの。コンセプトとなった“東京爛漫”は、オリンピック開催に向けて、世界から注目を浴び、光を放ち輝いている東京。
どんどん花盛りになっていくその東京を都の花である「桜」や古くから花見の花であった「梅」、また東京の粋な装飾工芸の江戸切子のモチーフで飾ったものなどで表現したとのこと。
今回、シェフとプロジェクトメンバーにお話を伺うと、「この4つの作品に絞るために、優に100を超える試作を作りました。」と教えてくださいました。
それは、種類はもちろんのこと、1つのチョコレートでも中の配合を微妙に変えたものをいくつも作り、約15人のメンバーで試食を重ね、意見を出し合いベストなものを選んだのだそうです。
まるで、一流のアスリートが集まるオリンピックに出場する選手を決める選考会のよう。そうやって、選ばれたベストメンバー、ベストチョコレートがこちらの4つです。
No.1から順番に食べて頂きたいという食べ順にもこだわりが。
まずは、柚子果汁と山椒をビターガナッシュで
まずは、No.1の“柚子＆山椒”
高知県産の柚子果汁をフルーティーなエクアドル産カカオマスのビターガナッシュに加え、そこに高知県産の青い山椒の粒をすり潰したものとフランス産のエキストラバージンオリーブオイルをプラス。 柚子＝ゼスト（皮）を使うイメージがありますが、柑橘の果物としてチョコレートと合わせて食べてもらうことを意識したとのこと。
また、チョコレートのデザインは、柚子の色合いをベースに雲海が表現されています。
いただいてみると、ビターガナッシュから柚子の果汁の甘味と酸味がふわっと広がり、そこから、鼻腔をくすぐる山椒の香り。
山椒は、皮の硬い部分を丁寧に取り除き、すり潰したものが舌触りとして残らないようにしているという細やかな仕事がなされています。
エキストラバージンオリーブオイルは、乳化させずに最後に混ぜ合わせるという大石シェフのオリジナルの技法で、優しさとほのかな辛みを加えています。
ビターガナッシュそのものの美味しさと、チョコレートと柑橘の相性、そして、味を引き締めるスパイスの山椒とオリーブオイル。
それらが一口の中で楽しめるという最初の1粒から心躍る作品です。
一足早く春を味わえる“さくら”
No.2は“さくら”
桜の花びらが舞う美しいチョコレート。
日本の伝統的な花「桜」の花びらから抽出したエキスやペーストを使用。
エクアドル産カカオマスのビターチョコレートに合わせました。
そこに、抹茶が粉状になる前の茶葉である“碾茶（てんちゃ）”を生クリームで抽出したものを加えた一品。
桜とお茶と聞くと、「桜餅に抹茶味かな？！」なんて想像していたのですが、いただいてみて驚きました！
桜の葉の塩漬けではないので、馴染みのある“桜味”とは全く違うもの。
糖蜜につけ桜の花びらから抽出されたエキスやペーストは、チェリーのように可憐な甘さと香り。
濃厚なビターチョコレートの中から、桜が開花！
碾茶は、抹茶の味ではなく、あくまでも桜を活かすコクと爽やかさになっています。
C.C.C.審査員から、「日本の伝統的な花である、さくらの春から夏への季節の移ろいを口の中で感じる」と評された逸品。納得です。
大石シェフ挑戦の一粒“梅干し”
No.3は“梅干し”
家紋の梅鶴を施した作品。
二層で構成されたこちらは、一層目に南高梅の梅肉をペーストにし、梅のエキスとブラジル産カカオマスのビターチョコレートを合わせたガナッシュを。
二層目には、さっぱりとした後味のパプアニューギニア産のミルクチョコレートに本みりんを加えてコクを出したものを。
No.1とNo.2は、ビターチョコレートの中からふわり、じわりと柚子や桜の香りが顔を出す感じでしたが、こちらは頂いた瞬間に目の覚めるような梅肉の酸味！
パンチのある味わいです。 でも、そこには梅の香りや甘味、本みりんのコク、ビターチョコレートの苦みやミルクチョコレートの甘味も同時に感じられるので、ただ酸っぱい！ではなく、五味が味わえる一粒になっています。
「梅干し」という一粒にフランスの方達の反応が気になるところだったそうですが、サロン・デュ・ショコラ パリの会場ではなんと一番最初に完売となったそうです。
完璧と評される七宝をイメージした和のプラリネ
最後のNo.4は“和のプラリネ”
トップには、江戸切子のデザインをモチーフにした飾りがあしらわれています。
7種の宝“七宝”をイメージした和の二層プラリネ。
上の層には、本みりん、和三盆糖でシチリア産ヘーゼルナッツをキャラメリゼし、パプアニューギニア産カカオマスのミルクチョコレートに合わせてプラリネに。
下の層は、本みりん、和三盆糖でキャラメリゼしたアーモンドをベースにし、ボリビア産のカカオマスビターチョコレート、ごまのプラリネ、こがし醤油を加えています。
プラリネをコーティングしているのは、スモーキーなコスタリカ産ミルクチョコレート。
2.5cm×2.5cmの小さな正方形の中に、こんなにたくさんの素材が織り込まれているとは！
そして、プラリネなのでこれまでの3種のガナッシュと違って、カリカリッとした食感が軽やか。心弾む味わい。3種のチョコレート+6種の素材が入っているのに、とても調和がとれていて、ヘーゼルナッツやゴマ、アーモンドの食感や香ばしさ、本みりんと和三盆糖他の素材を活かすすっきりと洗練された甘さ、こがし醤油の塩味のある香ばしさが見事に一体となっています。
C.C.C.審査員からの評価は「とてつもなく完璧である。」と。
また、サロン・デュ・ショコラ パリでは、毎年、お客さんとのやりとりはもちろん、出展しているショコラティエが大石シェフの元を訪れて、素材や味についての質問をしたり、チョコレートに関する情報交換などをしたり交流を深められるのも楽しみの一つとのこと。
ショコラティエからも注目され、日本の素材や技が世界に広がっていくきっかけにもなっているのでしょうね。
4粒で起承転結となっている“プレミアムセレクションボックス”。
C.C.C.審査員から、「職人芸で、すべてが完璧で熟練を極めている。」と唸らせた作品は、どれもとても繊細なので、一粒ごとに目を閉じて、ゆっくりと口の中に広がる世界を楽しみたいippinです。
こちらは、全て手作り。数量・期間共に限定で販売場所も限られています。
日本の繊細な技と味わいで、心華やぐバレンタインをお過ごしくださいね。
■販売場所
「プレミアムセレクションボックス」 1,728円（税込）
東京都内：伊勢丹 新宿店、日本橋 三越本店、銀座三越、伊勢丹 立川店
全国：三越 伊勢丹 トーキョーチョコレート売場（一部店舗を除く）
※掲載情報は 2018/02/06 時点のものとなります。
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キュレーター情報
ツタエルヒト。×フードマエストロ
齊藤美絵
ラジオパーソナリティとして、長年ラジオ番組やTVのナレーター、MCとして「声」で空間を彩る。その一方で、フードマエストロとして、“魅力的な食”の伝え手として活動。
特に、ハワイ産の食材・食品の魅力を伝えるべくハワイの畑や工場を周り、生産者とコミュニケーションを取り、現地の様子を伝え、その食材を使ったイベント企画やホテル・レストランへのメニューのプロデュース等を行う。
現在は、一児の母として、子供に安心して食べさせられるシンプルな美味しい食材・食品を日ごろから探求し、発信している。鰹節の魅力を伝えるにんべんだしアンバサダーとしても活動中。
