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現代フランス菓子を創った伝説のメゾンが作るショコラたち
フランス菓子をアートの領域まで高め、フランスの美食文化に多大な影響を与えてきた、フランス三大シェフの一人と称されるガストン・ルノートル氏。彼が1957年にパリで創業した『LENÔTRE（ルノートル）』は、ケータリング、お惣菜やパン、ケーキ、チョコレートなど多種を扱っている高級食料品店で、パリのマダム御用達としても有名なお店です。
中でもショコラの美しさは素晴らしく、パリで初めて『ルノートル』の「エクセプション」というガナッシュのショコラに出会って以来、私は虜になりました。
現代フランス菓子を創った伝説のメゾン『ルノートル』が今回、年に一度のチョコレートの祭典「Salon du chocolat(サロン・デュ・ショコラ)」に出展。
大好きな『ルノートル』の素晴らしさを皆様にお伝えしたく、今回特別にクリエーション・ディレクターのギー・クレンザー氏と、シェフショコラティエのマーク・シボルド氏の二人にインタビューのお時間を頂きました。
■60周年を迎えた今、ショコラやパッケージが進化しましたね。
『ルノートル』は、M.O.F.(国家最優秀職人章)を取得した職人が現在6名在籍し、ガストロノミーの概念のもと、ショコラから惣菜に至るまで、様々な洗練された味覚を生み出し続けています。60年間常に引き継いできたノウハウがあり、それを基に常に良いものをと“発展・進化”することを大切にしています。
オープンから60年を迎え、今までよりさらに良い素材を選ぶところから始め、その中でも特に自然なものを重点に考えました。着色料は一切使わず、食材の中でもイタリア・ブロンテ地方のピスタチオを使うなど、地方ごとに使う素材を厳選することで、自然の良い味をショコラに反映することができました。
そのイメージをボックスでも伝えるため「白」を選びました。
■ショコラには、ナチュラルなものからクリエーションなものまでありますね。
はい。今回「Club des Croqueurs de Chocolat（クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ
）」のアワードを受賞したガナッシュ「フランボワーズ＆べ・ドゥ・ティミュット」は、甘酸っぱいフランボワーズとティミュット・ペッパー（胡椒の一種）を使っています。このアクセントが、味わいに深みを加えています。
特徴的なショコラが「クリオロ・ホンジュラス」。ホンジュラスのクリオロ種という希少なカカオマスを使用したキューブ型のトリュフです。この2つは是非みなさんに味わっていただき、『ルノートル』のクリエーションを感じてほしいですね。
ナチュラルなものは子供でも楽しんでいただけるショコラに仕上がっていると思います。このようにナチュラルとクリエーションの両方のショコラがあるのも魅力的ではないでしょうか。
■実は、『ルノートル』のショコラの中でも特に「エクセプション」というキューブ型のショコラが大好きです。とても高価な特注モールド型を使用していると伺ったことがあるのですが、今回新しくリニューアルしたコレクションの「ピスターシュ・ドゥ・ブロンテ」も特注の型を使っているのですか？
60周年でさまざまなショコラを新しいタイプに進化させましたが、あなたの好きなクラシックなショコラ「エクセプション」と「カレ・マンディアン」の型はもちろん残してあるので、是非またフランスに来てください（笑）。これらは時代は変わってもコレクションとして残っていくものです。「ピスターシュ・ドゥ・ブロンテ」の型は同じように「LENOTRE」の刻印が入った特注で、より薄くし繊細に作り上げました。
マットな部分と、文字部分のへこみにはツルっと輝きを。このテクスチャーを出すために何度もメーカーとやり取りしたんですよ。
■素材へのこだわりについて伺いましたが、カカオに関してのこだわりを教えてください。
カカオについてもたくさん調べました。
例えば「クリオロ」。世界で最も素晴らしいカカオの品種といわれています。
今回のトリュフには「クリオロ・ホンジュラス」と名付けました。とてもフルーティーで、質の良い味わいの余韻が続きます。その他にも「クリオロ」を使ったショコラが今回アワード受賞したんですよ。
あとは「カフェ・デュ・グアテマラ」。コーヒーガナッシュは、サオトメ島原産・ガーナ産・タンザニア産のカカオ豆を独自のブレンドで仕上げています。もちろん配合は秘密ですが（笑）。
■フランスの方々にとってショコラは日常的でとても身近なものですが、日本では一般的にバレンタインシーズンや「サロン・デュ・ショコラ」開催時に盛り上がります。やっぱり日本でもショコラを日常的に親しんでもらえたらうれしいですよね。
今回「サロン・デュ・ショコラ」に持ってきたコレクションは日本向けです。
このようにバレンタイン用に合わせたアソートを作ることはできますが、やはりバレンタインだけでなく日常的に、毎日食べてほしい。ブラックチョコレートは身体にも良いですしね。それに、チョコレートには赤ワインと同じようにポリフェノールが含まれているので、私たちは赤ワインとチョコレートを毎日食べているんです（笑）。
重要なのは、良い素材を使ったショコラであること！
■では、『ルノートル』のショコラを選ぶと間違いないですね。
もちろん！
■最後に日本の皆様へ、『ルノートル』のショコラをどの様に・どの様な時に・どんなドリンクと合わせて食べ、楽しんで欲しいか教えてください。
何に合わせるかはそれぞれのショコラの特徴によってですが、今回オススメさせていただいた「ルノートル セレクション」（6個入）のショコラで考えてみますね。「フランボワーズ＆べ・ドゥ・ティミュット」には南仏の甘口赤ワイン「モーリー」。このワインはショコラによく合います。
「ピスターシュ・ドゥ・ブロンテ」や、焙煎したようなプラリネとブラックチョコレート系には貴腐ワイン「リヴザルト」を。「カフェ・デュ・グアテマラ」にはコーヒーがあれば最適です。
なにより、いつも「食べたい！」と思う時に、生活のなかで身近にショコラを食べてほしいです。ミルク系のショコラは午後のおやつの様に気軽に食べてください。
クレンザー氏がインタビューに笑いながら答えたり、話をしながら美味しそうに食べだすアットホームな時間も。笑いあり、チャーミングな様子もありの、長時間インタビューにお答えいただきました。改めて『ルノートル』クリエーション・ディレクター ギー・クレンザー氏と、シェフショコラティエ マーク・シボルド氏に感謝します。
今回、60周年を記念して作ったという分厚い本も一冊日本に持ってきてくださいました。
ショコラだけでなく惣菜やケーキも載っているとても貴重なワクワクする本。会場内で見つけたら是非見てみてください。
日本の6エリア（札幌・仙台・東京・名古屋・京都・福岡）にて開催される世界最大級・チョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」に登場する『ルノートル』。是非足を運んでみてください。
【2018年の「サロン・デュ・ショコラ」】
エリア ： 札幌
開催場所： 丸井今井札幌本店
期間 ： 2018/1/31～2018/2/14
エリア ： 仙台
開催場所： 仙台三越
期間 ： 2018/2/1～2018/2/14
エリア ： 東京
開催場所： 新宿NSビル※要チケット購入
期間 ： 2018/1/22～2018/1/28
エリア ： 京都
開催場所： ジェイアール京都伊勢丹
期間 ： 2018/1/31～2018/2/14
エリア ： 名古屋
開催場所： 名古屋栄三越
期間 ： 2018/1/31～2018/2/14
エリア ： 福岡
開催場所： 岩田屋本店
期間 ： 2018/1/25～2018/2/14
※掲載情報は 2018/01/27 時点のものとなります。
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キュレーター情報
スイーツコンシェルジュ アドバンス
佐藤ひと美
【日本スイーツ協会】
スイーツコンシェルジュ アドバンス認定者
としてｗｅｂサイトを利用したスイーツライターとしてスイーツ情報や、各地方のスイーツ、グルメ（レストランデセール）情報発信しながら、スイーツの裏に隠れている由来や歴史・シェフの想いなども多くの方へ伝えていけるよう執筆活動しております。
『もっともっと素敵な食べ物に出会いたい！』
特にショコラをこよなく愛し毎日2～3ブランドのチョコレートは頂くﾁｮｺﾎﾘｯｸLifeStyleの中、幸せショコラ、スイーツ、グルメを探し求めて西へ東へ探求しに幅広く新情報の入手にも力を入れて毎月２回は東京上京して旬のスイーツや、こだわりのお持たせ土産等を探索。
今まで訪れたパティスリー・ショコラトリーは本格派専門店から有名ﾌﾞﾃｨｯｸ、地域密着型ﾌﾞﾃｨｯｸなど幅広く、1000ブランド以上を訪問し、3000ブランド以上の自身が食べてきたスイーツ情報や、魅力を日々ブログ媒体を活用し伝えております。
名古屋を拠点とし、2014年12月よりスイーツコンシェルジュ佐藤 ひと美presentsスイーツツアーイベント主催もスタート。
