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ごはんが美味しい江戸の味
『銀座三河屋』の神谷社長をご紹介頂いたのは数年前の事。煎酒って何？ どんな味なんだろう？ お酒？ 調味料？ と思いながら初めて口にして以来、すっかり魅了されて今に至っています。
煎酒は室町時代からお醤油の代用として使われ、お醤油の普及とともに使用されなくなった幻の調味料。この調味料が万能でとってもおいしいのです！ 日本酒に梅干しと花かつおを入れてコトコトと煮詰めたものが煎酒です。日本酒とかつお節などのうま味、梅干しの塩気と酸味。醤油とはまた違い、塩分控えめでまろやかで上品なお味です。
煎酒は昨年閉店した江戸料理の名店『なべ家』の店主、福田浩さんのアドヴァイスを元に作られています。私は白身魚をこの煎酒で頂くのが大好きです。
『銀座三河屋』さんの歴史は古く、創業の元禄時代から江戸と共に歴史を歩まれ、今日に江戸の食生活と伝統文化を伝えるお店です。
こちらのお店は今春通りに面していますが、煎酒の他に、昔ながらの漬け物は海外に行く時の日本土産としてとても喜ばれます。またそうめんや、めんつゆには｢煮ぬき汁｣。江戸時代に醤油味のめんつゆが出る前は、みそ味のめんつゆだったそうです。
醤油味ではないみそ味のめんつゆも衝撃の美味しさでした。
今回のクラスでは、刻んだらっきょうを煎酒とオリーブオイルに合わせて、さらにトマトとタコに混ぜて出しましたが、これがお正月にぴったりひと皿に！日本酒にもワインにも合うと皆さん大喜びの一品です。ぜひ白身魚のカルパッチョなどにもお使い下さい。
※掲載情報は 2017/12/28 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理家 salon de R主宰
山田玲子
1995年～浜田山の自宅にて料理教室「Ｓalon ｄｅ R」を主宰。 小学生の国際交流の活動を通じ、食する事は人の輪なり・・と感じ「美味しい料理はあなたを想う温かい心から」をコンセプトに。 マダムなおうちごはんを大笑いの中、無理なく楽しく大胆に調理！お料理とともにおもてなしのコーディネートから笑いの心意気まで伝授いたします。国内はもとより、ＮＹやヒューストン、スペイン、韓国、シンガポールなど、海外でもレッスンを開催。各地で食を通じて人々と交流を深めている中で「食は一番身近な外交」であると実感。企業の料理教室講師や、食品会社のレシピ開発やケータリング、各種イベントや 食とコミュニケーションなどのタイトルで講演会も多く開催。
２００２年家庭画報「とっておきのおかず大賞」審査委員特別賞受賞
著書として
「おにぎりレシピ101」英訳付き ポット出版
「サラダBowlレシピ」大和書房
