いわなの押しずし
農事組合法人 入広瀬山菜組合
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豪雪地帯で育まれるお寿司の原点をお正月の食卓へ
人が住む地域の中で最も積雪量の多い地区と言われる、新潟県魚沼の大白川。
なれずしは、お正月に一番美味しくなるようにと、11月末から仕込みを開始するこの地域では、お正月のお祝いの席にかかすことにできない伝統料理です。このなれずし、各家庭で漬込む味そのままをお取り寄せすることができます。
なれずしは、雪深い地区のタンパク源としての保存性、栄養性にも優れた発酵郷土食。なれずしというと、長年漬込んだチーズのような風合いのものもありますが、こちらのものは、仕込み期間が比較的短く、ふんわりとしたとがらない酸味で後味もさっぱりと食べやすい味です。
作り方は、炊いた魚沼産の米に、麹と塩でつくる「ねかせこうじ」を、いわなやホッケとともに笹に包み漬込んで乳酸発酵させます。乳酸発酵による植物性乳酸菌も含まれており、麹の働きでタンパク質をアミノ酸に分解し、旨味を生み出します。
日本酒との相性もよい、豪雪地帯で生まれる上品な珍味です。そのままスライスして食卓へ。お祝いの席の一品に是非おすすめです。
いわなのなれずし
魚沼産いわなを使用し、1尾1尾こうじに漬けて寝かせます。いわなは笹とともに届きます。
ホッケのなれずし
1枚1枚丁寧にこうじに漬けて寝かせます。ホッケは笹に包まれて届きます。
ホッケの押しずし
農事組合法人 入広瀬山菜組合
※掲載情報は 2014/12/26 時点のものとなります。
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キュレーター情報
発酵コンサルタント
酒井里奈
国際基督教大学卒業後、大手銀行や証券会社に勤務した後、日本の発酵・醸造技術に興味を持ち、東京農業大学応用生物科学部醸造科学科に入学、09年3月に卒業。同年、株式会社ファーメンステーションを設立。代表取締役。
同社では、「発酵で楽しい社会を」をテーマに地域の未利用資源を発酵技術で活用する提案をし、「発酵」「微生物」と人の暮らしや仕事を繋ぐデザイン性の高いプロダクトやライフスタイルを提案。
岩手の奥州市にて独自の発酵・蒸留技術をもとに、休耕田で栽培した米からエタノール、飼料、化粧品などをつくる地域循環事業を展開。この取り組みが多くの国内外のアワードを受賞している。
世界の発酵食品や仕事を探求する傍ら、日本の発酵・醸造文化の海外発信にも積極的に取り組んでいる。
好きな微生物は麹菌。好きな発酵食品は白菜の古漬け。
受賞歴：
日本政策投資銀行 第３回DBJ女性新ビジネスプランコンペティション特別賞「地域イノベーション賞」
ブリティッシュ・ビジネス・アワード（BBA）2014 Community Contribution
Creative Business Cup 2014 日本代表 等
