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イタリアのマンマ愛用のミルキーな塩
私のイタリアへの旅は、厨房での小さな出来事がきっかけだった。上司のシェフが、余った食材で作ったイタリア家庭料理。私は、そのマンマ料理に魅せられ、「そうだ！イタリアに行こう！」と、急に思い立ったのである。51歳の夏だった。
「ブオーノ！」「チャオ！」しか知らないというのに、フィレンツェ在住の料理家マンマ先生の下へ向かった猪突猛進オバサン。そして、毎日通ったレッスンで最も興味をひいた食材が、今回、紹介する「リコッタサラータ」である。
日本ではマイナーなチーズ。見たことも味わったこともないそのチーズのお味は…?
においのキツイチーズが苦手な私にとって、そのリコッタサラータは、「Buonissimo！ブオニッシモ！（なんて美味しいの？！）」
そして、帰国後、ブオニッシモチーズ探しが始まった。そうして、見つけたのが、北海道のチーズ工房「白糠酪恵舎」である。この工房と巡り合えたのは、ラッキーだった。
工房の商品は、道内はもちろん、全国に卸されている。その卸先が日々増えているのを見ると、工房の作るチーズの美味しさが広まっているのがわかる。
商品購入は、工房の取引先ショッピングサイトや、取引先店舗でも可能。でも、私のお勧めは、工房からの直送。代引き手数料や送料がかかるけれど、作りたてを送ってもらえるというメリットがある。
我が家に届いたリコッタサラータとマスカルポーネ
その際、電話、FAX、または、ホームページから注文できるが、私は、工房の方と電話で直接言葉を交わして、購入に至る。チーズの感想や感謝の気持ちを伝えることで工房の方と心を通わせると、美味しい食べ方やサイトに載っていない商品を教えてもらえることもあるからだ。工房の皆さんは、親切である（作り手の人柄は重要）。
年に数回しか作らないという希少なマスカルポーネチーズを送ってもらえたのも、電話でのやり取りがあったからだ。あのマスカルポーネは、今まで味わったことのない極上チーズだった（不定期の製造なので要確認）。フレッシュなのはもちろん、言葉にできない美味しさが沁み渡るマスカルポーネだった。
その、言葉にし難い美味しさの秘密は、工房の想いを知ると納得できる。工房の皆さんは、牛の乳に敬意を払い、且つ、「美味しくなれ」と愛情込めて全力でチーズを作っているのだ。愛に勝るものはありませんよ。だから、美味しい。
補足すると、白糠酪恵舎のコンセプトは「生乳本位のチーズづくり」。母牛のおっぱいから直接飲むような状態（生乳）を保つために、運搬時には振動を与えないよう注意を払い、工房への受け入れ時も、ポンプを使わず自然に流し込む徹底ぶり。そして、殺菌、冷却は、できるだけ乳にストレスを与えない。
スタッフ全員が正しく作れるよう、イタリアの正しいチーズ作りの技術と知識を習得し、常に学び、日々より美味しいチーズを作るために努力を続けているという。
「美味しくなぁれ」は、料理人の私が常に意識している魔法の言葉。ここが一致している作り手だからこそ、私は白糠酪恵舎ファンの一人なのだ。
さて、肝心のチーズの説明をしなければ（笑）
リコッタサラータは、フレッシュなリコッタチーズの水分を抜いてから塩漬けして、1ヶ月以上熟成させたハードタイプのチーズ。
「サラータ」は、イタリア語で「塩をした」という意味。イタリアでは、ミルキーな塩として、調味料代わりに、茹でたてのショートパスタにすり下ろしていただく（これが美味しい！ブオニッシモ！）。サラダにかけたり、リゾットに入れてもよし。
マンマ先生は、シンプルに、甘くなるまで炒めたズッキーニのみのパスタ料理に。具材がシンプルだからこそ、パスタと絡むリコッタサラータが引き立つのだろう。
調理）中尾明美
スープにもよい。白インゲン豆とハチノスでトリッパスープ仕立ての味付けに。
調理）中尾明美
そして、白糠酪恵舎のモッツァレラチーズは、驚くほどミルキーでやわらかい！
こちらもお勧め。
工房の方に、塩、オリーブオイル、ミョウガの食べ方を教えてもらった。ミョウガのシャキシャキ感がやばい！「Buonissimo！ブオニッシモ！（なんて美味しいの？！）」
写真は、自家製セミドライトマトのオイル漬けとバジルで。
調理）中尾明美
チーズ工房 白糠酪恵舎
〒088-0342 北海道白糠郡白糠町中茶路
TEL：01547-2-5818
FAX：01547-2-5819
Email： g-cheese@hkg.odn.ne.jp
※掲載情報は 2017/10/19 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理家、ライター
中尾明美
東京都生まれ。一男一女の母であり、孫も持つ。五代続く医者の家に育った生い立ち、健康食品製造販売会社の代表を務めた経緯やがん克服経験から、医食同源を目指した食生活を推奨している。「DEAN & DELUCA」キッチンスタッフ、「リストランテアロマクラシコ」キッチンスタッフを経て、イタリアフィレンツェの料理研究家に師事し、現在も厨房に立ちつつ、会費制食事会「プライベートダイニングRoom A’s Tokyo」、料理教室「Class A’s Kitchen」、出張料理「A’s Kitchen」を主宰。食材・調理器具と波動を合わせた調理、化学調味料を使わない優しい味にはファンが多い。2018年4月よりELLEgourmetフードクリエイターメンバー。
