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レシピは門外不出！世界中の美食家が魅了されたバスクチーズケーキ
スペインバスク地方、美食の街サンセバスチャンにあるバル『LA VINA』のチーズケーキが日本に上陸したと聞き、白金高輪のバスクチーズケーキ専門店『GAZTA』へ伺いました。
「GAZTA」とは、バスク語でチーズのこと。美食の街サンセバスチャンではスペインバルが立ち並び、それぞれのお店の美味しい料理を食べ歩くのだとか。そして美食家がバルめぐりの〆として最後に食べるのが『LA VINA』のチーズケーキ。
家族・親族のみしか厨房に入れないバル『LA VINA』。それ故、チーズケーキのレシピは他のパティシエに渡らず長年守られてきたそう。
このチーズケーキの味に惚れたシェフパティシエ勝羅さんも、履歴書や手紙を送り続けるも、この『LA VINA』の味を学ぶことが実らない日々が続いたそうです。しかしスペイン語を勉強し実際に店に訪れたところ、ようやく厨房に入る機会をもらえ、レシピまでいただくことができたのだとか。
日本で『LA VINA』のバスクチーズケーキを再現するには苦労があったそうで、美味しさのこだわりも伺うことができました。シンプルな材料で作り上げるチーズケーキだからこそ素材もこだわり抜き、さらに本場のオーブンとの違いや日本の湿度も考慮し、焼き時間や配合を研究したそうです。
店内に入ると目に入る茶色い棚にも美味しさの秘訣があるのだとか……。本場『LA VINA』にも同じ木の棚があり、焼きあがったチーズケーキは、この木の棚の上で長時間冷まし、少しずつ火が入ることで濃厚でしっとりとしたチーズケーキが出来上がるそうです
食後にもう一杯ワインを飲みながら、おやつにコーヒーを飲みながら。どちらにも合う程よい甘さの日本人の口に合いそうなチーズケーキです。
『GAZTA』では直径8cm、15cmと2種類の大きさで展開し、手土産にもちょうど良い大きさ。冷蔵庫で保存し、食べる10分前に冷蔵庫から取り出すと、よりチーズの風味を感じることができ、食べ頃になるそうです。
※掲載情報は 2018/07/25 時点のものとなります。
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キュレーター情報
洋菓子研究家
加藤里名
洋菓子研究家 / 洋菓子教室Sucreries主宰
東京都出身
”テクニックだけでなく、土地の文化や風土、歴史と結びつきもお伝えしお菓子作りをもっと身近に感じてもらいたい”と考え〜会話も弾む自宅で実践できるフランス菓子～洋菓子教室Sucreriesを主宰
実家は100年以上続いた老舗寿司店 父は大阪寿司の職人、母は洋菓子研究家
幼少期よりヨーロッパを訪れ文化や料理に触れ、現在も定期的にフランスパリや地方を訪れ研鑽を積む
聖心女子大学卒業
監査法人に勤務する傍ら“イルプルーシューラセーヌ”にてフランス菓子を学んだ後渡仏。
ル・コルドンブルー・パリにて菓子上級コースを卒業後、パリのパティスリー“Laurent Duchene”にて研修
帰国後、2015年より神楽坂にてフランス菓子をベースとした洋菓子教室"Sucreries"を主宰、その他Elle Gourmetフードクリエイター部所属、カフェレストランへのレシピ提案やイベントへの参加等精力的に活動中
趣味は海外旅行、ビストロ巡り、自然派ワインとお菓子だけでなく、食のトレンドに敏感に反応
