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大理石の山に囲まれた小さな村、「ラルド」の生産地・コロンナータ
こんにちは！私はいま出張でイタリアに来ています。前回に続き、このイタリアからの逸品をご紹介します。
ここ、トスカーナ北西部には、白い山々が連なるアルピ・アプアーネ山脈があるのですが、白く見えるのは雪でなく、大理石なのです。かのミケランジェロも、ダヴィデ像を制作するための大理石を自ら選んだと言われています。そんな大理石の山の麓にあるコロンナータ村は、「背脂の生ハム」と呼ばれるラード、「ラルド・ディ・コロンナータ」の生産地で、小さな村の中にたくさんの生産者が軒を連ねている場所です。
ラルドを熟成させるための必須アイテムは、大理石の容器
この「ラルド」は、豚肉の背脂をハーブ、塩、ニンニクなどと共に6か月以上かけてコンカと呼ばれる浴槽ほどの大きさもある大理石の容器で熟成させたものです。
特にトスカーナ地方の前菜として、スライスしたものをそのまま、あるいはトーストしたパンにのせて食べられています。なんと、ハチミツをかけて一緒に食べることもあります。
良質のラルドは脂っこさを感じず、まろやかな口当たりで、口の中にとろけるようにうま味が広がります。実は、このうま味の決め手となるのが、背脂にすりこまれるハーブ塩なのです。
1958年創業、家族経営の老舗のラルドメーカー、ジャンナレッリ
老舗メーカー、ジャンナレッリのハーブ塩は、家族代々に伝わる伝統のレシピで作られています。天然塩とにんにく、胡椒とハーブ各種（ジュニパーベリー、シナモン、フェンネルシード、タイム、ローズマリー、スイートマジョラム）を調合し、15日間大理石の桶の中で寝かせて作られています。熟成期間中にスパイスの複雑な香りと旨味が凝縮したこのハーブ塩があるだけで、まるで「ラルド・ディ・コロンナータ」がそこにあるかのような、極上の風味が感じられます。
イタリア料理から、トースト・塩むすびなどの毎日のご飯にも合う万能調味料
ほどよい粗さがあるため、しょっぱすぎず、ほんのりと甘さも感じさせるハーブ塩。お肉やじゃがいものオーブン焼きはもちろん、パスタやサラダ、リゾットにかけるだけで、簡単に味わい深い一品が出来上がります。輸入・販売を行っているBOTTEGA055の金子さんは「実は我が家では、毎朝のトーストやお昼の塩むすびにも使っていて、重宝しています。少し変わった使い方としては、炊き込みご飯やお寿司のネタの上にふりかけるなど、意外と和食にも合いますよ」と、面白い使い方を教えてくれました。
日々のどんな料理にも使え、ひと振りで独特の味わいを出せる伝統のハーブ塩、ぜひ使ってみて下さい。
■Lardo Giannarelli
http://www.lardogiannarelli.it/
住所：Via Comunale di Colonnata, 2, 54033 Carrara MS, Italy
日本での輸入・販売店の「BOTTEGA005」では、ハーブ塩だけでなく、フィレンツェ出身のスタッフが現地の生産者を訪ねて厳選した、オリーブオイルやワインなど本物のトスカーナ食材をお買い求めいただけます。
コロンナータ村へ行ってみたい方は、下記の記事をご覧ください。
http://toscanajiyujizai.deca.jp/?p=3404
※掲載情報は 2017/03/18 時点のものとなります。
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キュレーター情報
プロデューサー
小祝誉士夫
大学卒業後、5年間のインドネシア勤務を経て、2004年から株式会社TNCの創業メンバーとして広告・マーケティング業界に従事。2008年に同社、代表取締役社長に就任。70カ国100地域在住500人の日本人女性のネットワーク『ライフスタイル・リサーチャー』を主軸とした海外リサーチ、マーケティング、PR業務のプロデューサーとして現在に至る。2011年にTNC Bangkok、2014年TNC Jakarta（インドネシア）、TNC saigon（ベトナム）を設立。多摩大学/経営情報学部・非常勤講師。
