【イベントレポート】愛情たっぷり!最高の環境で育てられた愛媛県の愛育フィッシュ

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「水産王国」愛媛が太鼓判!愛育フィッシュを味わう

【イベントレポート】愛情たっぷり!最高の環境で育てられた愛媛県の愛育フィッシュ

2月3日(金)日本料理「赤坂 とゝや魚新」で、愛媛県の養殖魚を使った料理を楽しむイベントが開催されました。今回のイベントには、ippinキュレーター10名の方をご招待頂き、愛媛県で育てられている養殖魚の魅力を身近に知ってもらう機会となりました。

 

今回食材として提供されたのは、愛媛県が誇る全国でも生産量第1位となっている「マダイ」と、同じく生産量第3位の「ブリ」です。

 

愛媛県では、県内で生産された全ての養殖魚に対し高い品質を広く知っていただくため、愛情込めて愛媛で育てた魚「愛育フィッシュ」という愛称のロゴマークをつけて出荷しています。

 

今回用意されたのは、マダイの「愛鯛」(あいたい)と「戸島一番ブリ」(とじまいちばんぶり)。愛媛県が自信を持っておすすめする、知る人ぞ知るブランド魚です。

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早速、このタイとブリをそのまま味わってもらおうと、用意されたのが「お造り」。

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添えられたのは粗塩とレモン。あえて、醤油やわさびを使わずに食べてもらおうと考えられたものです。

 

新鮮さはもちろんですが、なんといっても塩だけで食べてもしつこ過ぎない絶妙な脂の加減に驚かされます。一瞬にして、養殖ものは脂っぽいという既成概念が覆されます。特にブリはその脂っぽさで苦手な方もいらっしゃいますが、旨味を感じる程良いバランスは見事です。

 

鯛は「臭みも無く、いい味が出る非常に良い魚で、養殖のイメージが変わった」と料理長も絶賛でした。

 

参加したippinキュレーターの皆さんもこの最初の一皿で一瞬にして、養殖魚のイメージが変わったと驚きの表情を浮かべる方もいらっしゃいました。

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和食だからこそ、素材の味そのものが重要と、ippinキュレーターで料理スタイリストのマロンさん。愛媛県から訪れた県の担当者の方の話にも熱心に耳を傾けていらっしゃいました。

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今回のイベントでご協力頂いた料理長の村松 喜久夫さん。愛媛県から届いた「愛育フィッシュ」の魅力を活かした四品を仕上げていただきました。

 

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料理に合わせ、用意されたのは愛媛の地酒。穏やかな気候風土の中で造られる酒は口当たりこそ優しいですが、凛とした存在感を放ちます。繊細な魚料理に合う透明感ある味わい豊かなお酒です。

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(右から)「伊予賀儀屋 純米大吟醸 成龍酒造」、「石鎚 純米吟醸 緑ラベル 石鎚酒造」、「伊予賀儀屋 無濾過 純米 成龍酒造」。

 

今回のイベントでは、愛媛県漁政課の方々や愛媛県漁業協同組合連合会の方も参加しました。愛媛県漁政課 課長 河瀬利文さんからは、愛媛県の養殖魚について、品質を保つための努力や取り組みについて説明がありました。

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愛媛県漁政課 課長河瀬利文さんの発声で乾杯。

 

お料理の一品目に出されたのは、まさに春の訪れを祝う清々しい椀物でした。

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愛鯛出汁 若布すり流し

 

一度塩焼きして、ふっくら蒸した鯛は旨味を逃さず仕上げられ、ほのかに焼目のついた香ばしい皮目の風味が楽しめます。筍や木の芽が添えられた若布のすり流しはまさに春の訪れを歓ぶ椀。

 

続いて、運ばれてきたのは鮮やかなみかん色のおろしが添えられたブリのしゃぶしゃぶ仕立て。

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戸島一番ブリ みかんしゃぶしゃぶ

 

軽く湯通ししたブリに、シャキシャキした食感の白菜と子葱を巻き、愛媛の特産みかんを使った「みかん酢」で和えたおろしと塩ポン酢ジュレを添えた一品。

 

やわらかい酸味のみかん酢は、ブリをさっぱりとさせ、同時に個性を消しすぎない絶妙なバランス。地元の食材同士ならではのしっくりと馴染む取り合わせは、ippinキュレーターの皆さんにも大好評でした。

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また、愛媛県漁業協同組合連合会 神森博営業課長から、今回のブランド魚についての詳しい説明がありました。

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「愛鯛」や「戸島一番ブリ」が育てられている漁場は全国でもめずらしい黒潮由来の海水が流れ込む宇和海にあります。リアス式海岸という恵まれた地形はもちろん、深い入り江も入り混じり、養殖には非常に適しています。そして、なんといってもその力強い流れは、常に漁場の海水を循環させ、さらに魚の運動機能を向上させるということです。

 

さらに近年、大きな変化をもたらしているのがエサの質の改良です。日々の研究により魚に合わせた専用のエサの開発をおこなっています。一昔前までは、生の魚を与えていましたが、品質に偏りが出たり必要な栄養素を取り込むことが出来なかったりと、理想の魚の味を引き出すことが出来ませんでした。現在は、効率よく栄養を摂ることができ、さらに肉質を向上させるために、ハーブやカテキンなどこだわりの成分も配合された安心・安全なエサを与え、品質向上に努めていらっしゃるということです。

 

そして、やはり大切なのは管理する漁業関係者の鮮度に関する高い知識。活き締め出荷にはそのスピードと丁寧さが求められます。愛情を込めて育てた魚だからこそ、最後まで鮮度を保つよう徹底することでより良い品質を保つことができるそうです。

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愛鯛 うに包揚げ

 

鯛の身で雲丹をくるんであげたものに、優しい味わいのかぶらあんを合わせた一品。雲丹の甘さで引き立つ、鯛の繊細かつ濃厚な旨味。揚げ物ならではの香ばしい皮目としっかりとした肉質の歯ごたえを楽しめます。

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戸島一番ブリ 酒粕煮

 

最後に出されたのは、酒粕とブリの骨からとった出汁でじっくりと炊いたブリと大根。酒粕の風味がブリの旨味と甘く染み出す大根をさらに美味しく感じさせます。臭みをまったく感じさせない旨味の詰まった出汁も、この戸島一番ブリの品質の高さを証明しています。

 

調理した村松料理長も養殖ブリならではの火を通した時の身のパサつきを心配していたそうですが、戸島一番ブリは加熱してもしっとりとしていて、箸を入れるとほろっと身のほぐれるちょうど良い具合に仕上がったと話していました。

 

今回のイベントでは、養殖魚に関する知識を、直接愛媛県や愛媛県漁連の担当者の方からお話を伺える貴重な機会となりました。愛情込めて育てられた「愛育フィッシュ」を実際に試食して、その美味しさに驚いたippinキュレーターの皆さん。これからの日本の養殖魚の可能性の広がりについても、期待を寄せる意見が多く聞かれました。一方で、養殖魚のイメージ向上をもっと積極的にしていかなければならないという感想も聞かれました。近年の養殖技術向上や流通する高い品質の養殖ブランド魚をもっと多くの人に食べていただく機会を提供していきたい、といったコメントも聞くことができました。

 

養殖という言葉への固定概念を覆すには愛媛県が誇る美味しい養殖魚「愛育フィッシュ」を実際に味わっていただくことが一番です。是非、皆様も試してみてください。

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(写真下段左側から)愛媛県漁連 神森博営業課長、ippinキュレーター 是友麻希さん、愛媛県漁政課 田鍋聡係長


(写真中段左から)赤坂 とゝや 魚新 村松喜久夫料理長、愛媛県漁政課 河瀬利文課長、ippinキュレーター 小野孝予さん、里井真由美さん、青木ゆり子さん


(写真上段左から)ippinキュレーター マロンさん、三神さやかさん、橋本彩子さん、ベリッシモ・フランチェスコさん、尾田衣子さん、中田ぷうさん、愛媛県漁政課 篠原一恵さん

 

■食材情報(愛鯛・戸島一番ブリ)

取扱社名:愛媛県漁業共同組合連合会 宇和島支部

住所:愛媛県宇和島市築地町2丁目6-23

連絡先:0895-22-5225

URL:http://www.ehimegyoren.or.jp/

 

■店舗情報
店舗名:赤坂 とゝや 魚新
住所:東京都港区赤坂5-1-34 クウォーターハウスビル1階
連絡先:03-3585-4701
営業時間:11:30 ~ 15:00 (L.O. 14:00)、17:30 ~ 23:00 (L.O. 21:30・土曜日L.O. 20:30)
定休日:日曜・祝日
URL:http://www.uoshin.ne.jp/totoya/

※掲載情報は 2017/02/10 時点のものとなります。

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