記事詳細
紹介している商品
生クリームのような濃厚さと、すっきりとした口当たり
昨年11月9日の「ippin」に小岩井さんの“120年の歴史と技術が挑戦した「小岩井農場のむヨーグルト【とろーり】」”を掲載させていただいた。長い歴史を持つ小岩井さんの経営技術を学び、開業した牧場が同じ岩手県にある。設立から約40年。広い敷地で放牧して牛を育て、ストレスを与えないようにするこだわりをみせている。今のような雪の時期は牛舎内で、日中は牛舎の回りの外などで育てているとのこと。今では、全国の酪農メーカーの牛を育てる業務を請け負うまでに成長し、その実力は各酪農メーカーのお墨付きと言える。
昨年、「北東北・食文化大使」に任命いただいた縁で、実際に岩手県葛巻にあるくずまき高原牧場に視察に行かせていただいた。下の写真で、放牧されている牛がいるのが、お分かりいただけるだろうか。広大な敷地でのびのびと気持ちよさそうに、草を食べている。
視察当日、この光景を見た後、岩手日報（2016年10月22日）に就任にあたって取材いただいたコメントが掲載されていることを知った。個人的に、この風景は一生の思い出になった。
視察の中で、くずまき高原牧場について勉強させていただいた。まずは、ヨーグルトの基本材料となる牛乳。くずまき高原牧場では、自家製勇気肥料を散布して土作りをしている。そこから良質な草が育つ。牛（ホルスタイン種）はそれを食料として育てられ、生乳が搾られる。一般的には、牛乳は低温殺菌（65度30分）が一番美味しさを味わうことができるとされているが、現代人は高温殺菌（120度2秒）の味に慣れている。くずまき高原牧場が出した答えは、75度15分間殺菌を行うことだった。これにより「本来の牛乳のおいしさと、すっきりした口当たり」を実現。つまり、自然に近い牛乳のおいしさが残っているというわけだ。
ビンというのにも、意味があった。冷蔵庫で保管する時、他のものの香りを入れないことができる容器がビンなのだ。牛乳にも、ヨーグルトにも、くずまき高原牧場ではビンが使われている。
紙の蓋を開けると、写真のように固形となったヨーグルトがついていた。これは間違いなく濃厚だ。
乳酸菌は「ブルガリア菌」と「サーモフィラス菌」の混合乳酸菌を使用。甘みはオリゴ糖。こうして、発酵させて、くずまき高原ヨーグルトはできあがる。
ヨーグルトのサイズも写真のようにさまざま。真ん中のサイズは形が珍しく、プレゼントにはかわいい。他にも牛乳、コーヒー牛乳があるので、ヨーグルトと組み合わせるのもおすすめだ。今年の2月まで、産まれたばかりの子牛にふれあうこともできるとのこと。家族旅行に牧場を訪れ、雪で遊び、おいしいヨーグルトを飲み、帰りには手土産に気に入ったものや牧場でしか買えないスコーンやパンを購入する楽しみ方も。
そして、大人のヨーグルトの楽しみ方を最後に。ヨーグルト（一般的な飲むヨーグルトでも）に適量カシスリキュールを入れると、真っ白な雪のようなヨーグルトが、いちごミルクのような桜色に変わる。桜の季節が待ち遠しくなるような、ヘルシーカクテルのできあがりだ。お風呂がりに、寝酒としても最適。
そのままでも十分美味しいが、時間に合わせて、実は多様な楽しみ方があるヨーグルト。
放牧からのこだわりをみせるくずまき高原牧場のヨーグルトで、年始の疲れた胃を癒してみては。
※掲載情報は 2017/02/01 時点のものとなります。
- 6
キュレーター情報
発酵料理研究家／観光連盟アドバイザー
高橋香葉
｢日本人の体を健康できれいにするには、日本伝統文化の発酵食が一番良い｣として発酵料理の研究に取り組む。テレビ、雑誌、書籍などを通じて、発酵食品の良さを伝える普及活動を行っている。
日本で初めて、米麹と醤油をあわせた新調味料｢しょうゆ麹（醤油麹）｣の作り方とレシピを公開し、発酵業界に新しい風を入れた。その活動は、フードアクションニッポンアワード販促部門を受賞。その後、読売新聞にて「オンリーワン」として掲載された。
現在は、日本全国を回り、全国の発酵食品だけでなく温泉巡りをし、日本の伝統文化を勉強している。
自治体の観光連盟アドバイザー、特産品開発審査委員などを歴任。市場調査から、販売戦略、プロモーションなどのマーケティング講師も行っている。フードアナリスト協会「食のなでしこ2016」。
主要著書：
◎「しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓」(宝島社)
◎リンネル特別編集「しょうゆ麹で作る毎日のごちそう」（宝島社)
◎「知識ゼロからの塩麹・しょうゆ麹入門」（幻冬舎）
◎おとなのねこまんま５５５（アース・スターブックス）等
