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株式会社 肉のふがね
岩手短角和牛100％焼ハンバーグ
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野崎洋光さん監修のハンバーグソース付き
最近では「岩手短角牛」というと知名度が高く高級牛のイメージですが、元々は使役牛だったのです。江戸時代に南部藩で買われていた南部牛は、岩手沿岸北部と内陸を結ぶ「のだ塩ベコの道」で物資輸送に使われていた荷役牛でした。岩手の方言で牛のことを“ベコ”や“ベコっこ”と呼んでいるのです。そして、明治になり輸入されたショートホーン種を南部牛と交配、品種改良を重ねて誕生したのが、いわて短角牛を含む「日本短角種」なのです。
毛色画が真っ黒の黒毛和牛に対して、日本短角種は赤茶色で「赤べこ」の愛称で親しまれてきました。しかし、牛肉の自由化以後、短角牛の飼育頭数は大幅に減少したのです。現在、日本短角種は。和牛全体の1%にも満たない希少な肉用種で、東北と北海道で約1万頭しか買われておらず、その半分以上が岩手県内で生産されているのです。岩手短角牛は、岩手の豊かな自然の中、環境にも牛にもやさしい「夏山冬里方式」で飼育されているのです。この「夏山冬里方式」というのは、春先に牛舎で産まれた仔牛は、母親の母乳で育てられて、新緑の季節になると母牛と一緒に牧野に放されるのです。何度か、放牧されている時期に行きましたが、本当に牧歌的な自然が一体化されていて感心しました。これは案内していただいた牧場主さんに聞くと、「山上げ」と呼ばれる伝統飼育なのだそうなのです。そして、岩手の夏には「やませ」という冷涼な北東風がよく吹き山々が霧に覆われるのですが、この「やませ」のおかげで栄養価の高い牧草がよく育ち、暑さに弱い牛たちも新鮮な青草を食み、健康的で引き締まった肉質になるのです。一年中牛舎で育つ乳牛や肉牛は人工授精で子を産むのに対し、短角牛は放牧中に自然交配が行われ、春先には新しいこどもが生まれるという、自然に逆らわない飼育方法も特徴なのです。
ひと夏山で過ごした仔牛は、秋になると飼育農家に渡り、冬は暖かい牛舎で育てられます。これが「夏山冬里方式」と言われる由縁なのです。さらに、育成・肥育期間ともホルモン剤などは一切使用せず、自然な環境と地域の生活や文化とも共存している日本の短角牛種は、イタリアに本部をおく「スローフード協会」より食の世界遺産とも呼ばれる「味の箱船」にも認定されているのです。この短角牛のみを使用して作れたのが「肉のふがね」の「いわて短角牛の焼きハンバーグ」なのです。
「岩手短角牛」は脂肪分が少なく、たんぱく質の豊富な赤身肉が多いのが特徴です。この肉本来の旨みを最大限に引き出すため、「肉のふがね」では肉をミンチにするのではなく薄くスライスし、丹念にこねあげているのです。短角牛は脂肪燃焼促進成分として注目の機能成分（カルニチン等）も多く含まれているそうで、健康面でも注目されているのです。黒毛和種と比べ脂肪が少なくたんぱく質が多い肉で、牛肉の旨みの素となるイノシン酸やグルタミン酸等の成分も多く含まれています。
柔らかな肉質と肉味の濃く、言い方はちょっと変ですが、ステーキのようなハンバーグで本来の牛肉の味を感じるのです。また、このハンバーグに合うように日本料理「分とく山」総料理調の野崎洋光さんが、特製ソースを開発しているのです。短角牛本来の旨さをさらに深める美味しさです。
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※掲載情報は 2016/06/27 時点のものとなります。
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キュレーター情報
アートディレクター・食文化研究家
後藤晴彦（お手伝いハルコ）
後藤晴彦は、ある時に料理に目覚め、料理の修業をはじめたのである。妻のことを“オクサマ”とお呼びし、自身はお手伝いハルコと自称して、毎日料理作りに励んでいる。
本業は出版関連の雑誌・ムック・書籍の企画編集デザイン制作のアート・ディレクションから、企業のコンサルタントとして、商品開発からマーケティング、販促までプロデュースを手がける。お手伝いハルコのキャラクタ－で『料理王国』『日経おとなのOFF』で連載をし、『包丁の使い方とカッティング』、『街場の料理の鉄人』、『一流料理人に学ぶ懐かしごはん』などを著す。電子書籍『お手伝いハルコの料理修行』がBookLiveから配信。
調理器具から食品開発のアドバイザーや岩手県の産業創造アドバイザーに就任し、岩手県の食を中心とした復興支援のお手伝いもしている。
