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南蔵
豆のたまり ぎん わらべうた
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たまり醤油とは
皆様は、普段どんなお醤油を使っていますでしょうか？
濃口醤油、薄口醤油など、お料理によって使い分けていらっしゃる方も多いのではないでしょうか？今回ご紹介するのは、愛知県で製造されている「たまり醤油」です。
たまり醤油をお持ちの方も多いかと思いますが、どのように使っていいか分からないという質問をよくお受けします。
そもそもたまり醤油というのは、どんなお醤油なのでしょうか？
一般的に一番よく使用されている濃口醤油というのは、大豆と小麦を同量仕込み、約1年ほど発酵させたあと絞ったものです。
しかし、たまり醤油というのは、小麦をほとんど使用せず、ほぼ大豆のみで仕込みます。しかも発酵期間は約3年。
そうすることによって、とてもうま味の強いお醤油になります。
濃いというと、塩辛いイメージがあるかと思いますが、発酵期間が長いため、塩角はなくうま味の凝縮したまろやかなお醤油へと生まれ変わるのです。
南蔵の「わらべうた」
愛知県の知多半島にある南蔵さんのたまり醤油は、一切小麦を使用しません。大豆のみです。さらに五分仕込みといって大豆量の半量の水で仕込みます。
一般的なたまり醤油は、十水や十三仕込みといって、同量またはそれ以上の水で仕込むことが多いのですが、当然その分出来上がりは薄くなります。
つまり水を少なくすれば少なくするほど、濃いたまり醤油が出来上がりますが、その分出来る量も少ないのです。
今回ご紹介するのは、そんな南蔵さんの「わらべうた」。
国産丸大豆と自然海塩である『海の精』を原料として、昔ながら技法にて仕込み、じっくりあしかけ三年熟成させ杉の桶の底よりしたたり落ちる、わずかしか出来ない贅沢なたまりです。
実は、この “したたり落ちる”というのがポイントです。
たまり醤油の絞り方には2種類あり、生引きと圧搾です。
生引きたまりというのは、発酵後、圧力をかけずに、樽からそのまま滴り落ちてきたもの。
圧搾たまりというのは、生引きの後、圧搾機で絞ったものになります。
「わらべうた」は、生引きです。
3年の発酵期間を経て、樽から自然に滴り落ちてきたものだけを集めて瓶詰します。
混じりけ、雑味の一切ない、とてもクリアなお醤油です。
究極の魚の煮つけ
この「わらべうた」で、是非魚の煮つけを作ってみてください。
普段のお醤油をこの「わらべうた」に替えるだけで、こってり濃厚で、うま味の強い煮つけが出来上がります。
このお醤油で煮付けを作ると、魚料理の腕がワンランクも2ランクもＵＰしますよ！
是非お試しくださいね
- 紹介しているお店
- 南蔵商店 青木弥右衛門
※掲載情報は 2016/04/06 時点のものとなります。
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キュレーター情報
魚料理研究家
是友麻希
一般社団法人さかなの学校 代表理事
発酵ライフ推進協会 代表
国内外からの客人の多い家庭で育ち、幼少より料理に慣 れ親しむ。 その後、聖心女子大学時代には日本史学部にて「日本の食文化」研究に勤しみ、卒業後､｢銀座すしもと｣にて日本料理と魚料理の基礎を学ぶ。 2005年より魚専門料理教室「Ristorante我が家」を主宰し、生徒数3000人を超える予約の取れない料理教室として多数メディアに出演。
その後、東京農業大学と共に発酵食品の研究を重ね、発酵食文化研究家の第一人者として活躍し、 発酵食品の継承のため、講演会や講師の育成に力を注ぐ。 その他、地域特産品開発アドバイザーとして新商品・レシピの開発支援に力を注ぎ、全国で講演会やセミナーを多数開催。
「cheeza」 （江崎グリコ）や「まる」ＣＭ料理（白鶴酒造）などの開発に関わる。 2017年5月 東京丸の内にて、発酵と魚の飲食店「にっぽんのひとさら」をオープン。
著書に「今日の発酵食ごはん」（ワニブックス）・「うま味レシピ」（日東書院）「酵素いきいき生甘酒」（主婦の友社）などがある。
