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「日本料理には出汁が大切」と言いますね。確かにちゃんと出汁を引くと料理の味は格段に違います。家庭料理での出汁はあまり難しく考えず、お気に入りの材料で出汁を引くと案外短時間で簡単にできるんだと実感できます。私は23日分を一度に引いて冷蔵庫に保管しています。日常の基本出汁は利尻昆布or羅臼昆布＋かつお節or混合節を使いますが、「やまくに」のいりこと出会ってからは、いりこで出汁を引くことが増えました。良質の美味しいいりこで料理の味も気持ちもグッとあがります！いりこは片口鰯で作られます。海に囲まれた日本では、鰯は古くからちりめんやいりこに加工し、料理の旨味を引き出す出汁にも使われてきました。「やまくにいりこ」の出汁はあっさりと上品な味の中に深いコクが感じられ、すっと体に馴染むような美味しさがあります。
そのまま頭から尻尾までパリパリと食べると納得！これは美味しいとわかります。適度な塩味と魚の旨味が口の中に広がり、ついついもう一匹と手が出ます。頭も骨も気にならず、腹わたは全く苦みがなく、生臭さも油臭さもありません。だから、パックを開けて手間いらず、そのまま丸かじりもお薦め。もちろんお茶、日本酒との相性も良く、おやつ・おつまみ感覚で楽しめます。カルシウムやDHAがしっかり摂取できるヘルシーフードであることも嬉しいことです。
銀色に輝き、への字に曲がったいりこは新鮮の証「やまくにいりこ」は、瀬戸内燧灘（ひうちなだ）産の鰯を使い、香川県の西端に位置する伊吹島で作られています。明治20年創業以来、今も変わらず手作業で商品作りをしているとのこと。水揚げされた鰯のうち、良いものだけを選別し、すぐに茹で上げ、乾燥するという工程を素早く行い鮮度を保っているのが、美味しさのヒミツです。私は大きめのいりこサイズである大羽を使うことが多いです。それは、出汁を引いた後のいりこは捨てず、頭と腹わたを取って、軽く水分をふき取ってから、オリーブオイルでカリッと炒め、塩を振っておつまみとして楽しむから、大羽が好都合です。
または、フードプロセッサーで粉末にし、塩・炒り胡麻・七味・もみ海苔等好みの薬味とミックスしてふりかけにしても美味しいですよ。良質の食品は、最後まで無駄なく美味しく食べきることができ、経済的でもあります。いりこ出汁の味噌汁とおかずがあれば、とても豊かな“毎日ご飯“が出来上がります。銀色に輝く「やまくにいりこ」で作った“毎日ご飯“を今日の食卓に！「日本人で良かった～！」と感じてみて下さい。
いりこ出汁で具だくさん豚汁 黒豆ご飯・もずく酢と共に
いりこ出汁で炊いたさつま芋ご飯と茄子の炒め煮 葱と生姜をのせて
いりこ＋昆布出汁で作った根菜類の味噌汁 ほっこりあたたまります。後の小皿は出汁に取った昆布を佃煮風にしたもの
※掲載情報は 2016/03/28 時点のものとなります。
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キュレーター情報
ライフスタイルデザイナー
長尾典子
日本伝統の知恵と美を取り入れた現代の食と暮らし方”Nippon Stylish Life”を提唱。
西宮市内のサロンと各地で、テーブルコーディネート・料理・英語・食文化をテーマに幅広く活動中。
季節開催「Japan Cool Seminar in Tokyo」では伝統美味食をテーマに、レストラン・料亭を会場に、その日だけのオリジナル料理を味わい学ぶ講座。
旅館・ホテルの食空間提案、英語による和食文化、テーブルコーディネートセミナー、オリジナル食器デザイン販売も手掛ける。
著書『12か月のLifestyle Book 食卓からしあわせは始まる』エピック
『和食の力に魅せられて 伝統美味食の世界』エピック
食卓文化研究家、食空間コーディネート資格認定講師、卓育インストラクター、カラーコーディネーター、英語講師。
食空間コーディネート協会理事
京都文教短期大学、大阪夕陽丘短期大学非常勤講師。
奈良女子大大学院生活環境修士。現在、現在、龍谷大学博士後期課程。
mail：nagao@a-de-v.com
