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神話の舞台になった山間地域に見るホンモノの有難味
宮崎県は西都市。古墳で有名な観光地ですが、そこからさらに谷沿いに車を走らせること一時間。日本神話にも登場する銀鏡（しろみ）集落がひっそりと佇んでいます。田舎の中の田舎といってもいいくらいの静けさが私にとってはとても心地よく、不便さを贅沢と感じる場所でもあります。周りは神聖な山々に囲まれ、平地はほとんどありません。しかし、流れる川は透き通り、夜の空は光り輝く魔法のようなところが銀鏡です。そんな山間にある唯一の企業体、かぐらの里が作るゆず製品たちは、ラベルこそベタな感じですが味わいはどれも一級品でした。
ゆず製品と言えば高知の馬路村や島根の津和野が有名ですが、ここ銀鏡でも集落挙げて柚子の栽培と加工に力を入れています。青柚子、黄柚子の二種類を加工し、調味料やドレッシングなどの製品に生まれ変わります。その違いは「香り」にあると感じています。
特にゆず胡椒から漂うゆずの香りはゆっくりと立ち上る上品さがあり、肉料理や焼き鳥などの旨みをぐっと引き上げるもの。特にポークソテーにはぴったり。バターと絡めると味わいはぐっと深く、そして広くなります。辛過ぎず、とてもバランスのいい味わいに生産者の思いが込められているような気がします。
道の駅ならぬ山の駅。住民の方々のコンビニでもある駅は朝7時開店。朝もやの漂う頃から新鮮な野菜が運ばれてきます。一番人気はもちろん地元のゆず製品。小さなパッケージなのであれこれと買っても荷物にもならず、お土産にも最適。ここではかぐらの里の社長の奥様が店にたっていらっしゃる。聞くと、今年息子さんが東京に修業にでるとのこと。
1300万人がひしめく東京と200人ほどの銀鏡をつなぎ、産業を継承し、新たな商品が生まれ栄えることに期待して銀鏡をあとにしたのでした。
※上記画像は、かぐらの里ホームページより引用
※掲載情報は 2016/03/05 時点のものとなります。
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キュレーター情報
フードビジネスデザイナー
嶋啓祐
全国の農村漁村をくまなく巡り、そこで使うホンモノの素材を探すことをライフワークにしています。ホンモノはいつも隠れています。全国の肥沃な土地で、頑固で不器用な生産者が作る「オーガニックな作品」を見つけて、料理人が少し手を加える。それが「ホンモノの料理」になります。毎月地方に足を運び、民泊に泊まり、地元の方々とのコミュニケーションを作るのが楽しみです。自然豊かな日本全体が食の宝庫です。自然、風土、生産者、素材、そして流通と料理人とその先にいる顧客。食に関わるすべての方が幸せになるような「デザイン」を仕事にしています。1963年に北海道は砂川（日本一になった美味しいお米ゆめぴりかの産地）で生まれ、18歳上京。大好物はイクラ、クレソン、納豆、ハーブ、苦手なのは天津丼などあんかけ系、豚足、焼酎。趣味は全国の神社巡りとご朱印集め。2018年より自宅料理コミュニティ「ビストロ嶋旅館」を主宰。
