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世界のシェフ達を魅了する塩の芸術品・マルドンの燻製塩で日常の贅沢
日本にいた頃、老舗ホテルの元料理長が腕を振るう調理場で勉強をさせて頂く機会がありました。シェフは食材にこだわりながら、料理を食べるお客様の笑顔を見ることが最高の喜びと話す素晴らしい人柄の方でした。ある時シェフが塩について解説をする場面があった際「英国王室御用達のMaladon・マルドンという塩のまろやかな味が好きで長年愛用しています」と上品に話している姿を目にしました。その後改めて口にしたマルドンの塩は他では代用のきかない味わいで、以来私にとってもお気に入りの一品となりました。
ロンドンではこのマルドンの塩はどこの店の調味料コーナーにも並んでいます。また一部の店では定番の塩に燻製をかけたSmoked Salt・燻製塩も並んでいます。スモーキーな味わいのマルドンの燻製塩の味は感動的な美しい味わいで、今回はこのマルドンの燻製塩について、みなさまにご紹介したいと思います。
そもそもマルドンの塩は、まろやかな味とピラミッド型の結晶から生まれるサクサクとした独特の食感が特徴で、その味に魅せられた世界の有名シェフ達も愛用しているといわれています。英国内で塩の名産地として知られているイングランド東部のエセックス地方にて中世の頃より作られ、現在も家内工業で作られています。この定番の塩にイギリスのオーク材で燻製をかけた燻製塩は一度使ったら手放せないほどの特徴あるおいしさです。スープやソースに加えれば味に奥行きができ、シンプルに加熱した肉や魚、野菜にパラリと振れば燻製の風味付けとマルドンならではの食感ある塩味が加わります。
この燻製塩がおいしさの秘密となるビーフバーガー（ラムバーガーもおいしいです！）のレシピは以下の通りです。バーガーパテにコスモポリタンなロンドンらしい唐辛子やハーブ、香辛料などが入るオリエンタル仕立ての材料に燻製塩を混ぜ込みました。
焼き上がった後にもパラリとかけて燻製塩の２度使いにて香り豊かな燻製の味をお楽しみ下さい。
香り豊かな マルドンの燻製塩入り ロンドンのビーフ・ハンバーガー
＜材料・2個分＞
パ テ
・牛挽き肉（もしくはラムのひき肉）・・・250g
・玉葱のみじん切り（あればベルギーシャロット）・・・25g
・生の唐辛子のみじん切り・大1/2本（もしくは獅子唐・2本）・・・約15g
・パセリ（あればタイムも）のみじん切り・・・大さじ3
・にんにくのみじん切り・・・１片分
・マルドンの燻製塩・・・小さじ1/2
・黒胡椒・・・ひとつまみ
・ディジョンマスタード・・・小さじ2/3
・クミン（粉）・・・小さじ1/3
好みのバンズ（今回はブリオッシュタイプ）・・・２個
トッピングの具やケチャップ・・・お好みで
＜作り方＞
1.ボールにパテの材料を合わせて、フォークもしくはヘラでよく混ぜる。
2.２等分に別けてボール状に丸める。その後1cm厚程度の円形に整える。
3.フライパンに油をうっすらと敷き熱々に熱する。2を入れて、両面色よく焼いてパテの出来上がり。
4.ハンバーガーのバンズにケチャップを塗り、好みの具と３のパテを重ねる。燻製塩をパラリとかけて燻製塩の香りと食感を加えて召し上がれ。
まいにち使用する定番の塩。この燻製塩や以前ご紹介したトリュフ塩（http://r.gnavi.co.jp/ippin/article-5007/）は、ひと振りして料理の味の変化を楽しむことができる、気軽なちょっとした贅沢です。
※掲載情報は 2016/02/01 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理講師
小林ひろこ
著書：パパッと簡単！タイ料理／PHP研究所刊
料理・監修：ITADAKIMASU／タイ HWM刊
江戸時代から続く家に生まれ栄養士である母が作る、昔ながらの日本の家庭料理に幼少より慣れ親しむ。
夫の転勤に伴いロンドン、バンコクに在住。
日本では、雑誌の料理連載や学校・企業・大使館・レストラン等での講座やイベントで「基礎を大切にしながらの実践的な料理・マナー講座」を開催する。
・ ル・コルドン・ブルー ロンドン校、バンコク校卒業 ディプロム取得
・ タイ文部省認定 料理学校 卒業
・ タイ料理の第一人者 シーサモン・コンパン博士に料理・食文化を学ぶ
