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大理石のように美しい『栗こごり』
もうすぐ秋も終わろうとしていますが、秋の味覚である栗は存分に味わえましたか。秋の初めに岐阜県の中津川市にある老舗の和菓子店『栗きんとん本家すや』の栗きんとんと栗蒸し羊羹をご紹介しました。こちらの2品に関しては秋から冬にかけての限定販売のため、この季節しか味わえないお菓子ですが、それ以外にも『すや』には一年を通して、味わうことができる栗のお菓子があります。今回は通年で購入できる栗のお菓子2品をご紹介します。
まず一品目は『栗こごり』です。寒天と砂糖を煮詰め、そこへ細かく刻んだ栗を入れ、それを型に流し込んで固めます。その後、1日乾燥させて作られます。似た製法のお菓子に琥珀がありますが、琥珀と同様に表面は寒天が乾燥して、シャリシャリと口の中で小気味よく、中はプリンとした寒天の中に栗の粒がコクコクとして、三通りの食感を楽しむことができます。あらかじめ5片に切り分けられているため食べやすく、その断面はまるで大理石のように美しい一品です。
じっくりと丁寧に作られた栗納豆
次にご紹介するのは『栗納豆』。その製造にかかる時間と手間ひまには大変驚かされます。栗納豆の材料となる栗の甘露煮はなんと1年間蜜漬けされたものが使用されます。それをさらに蜜と一緒に加熱し、糖度を上げて水分をとばし、熱しては冷ますという作業を約一週間繰り返すことで、栗の中にまでたっぷりと蜜をしみ込ませ、最後に砂糖をまぶしてできあがります。栗を熱する際に一番重要なのが温度調節。0.5度の違いで栗が駄目になってしまいます。栗の大きさの違いも更に温度調節が難しくしている要因です。繊細な温度調節の技術は、何十年の経験に裏打ちされた職人の勘によって、実現されています。
栗の季節ももうそろそろ終わろうとしていますが、ぜひ一年中味わえる栗のお菓子を贈り物などに利用してみてはいかがでしょうか。
※掲載情報は 2015/11/28 時点のものとなります。
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キュレーター情報
ダイニングプランナー
梅津貴宏
1981年長崎県生まれ。一橋大学商学部を卒業後、IT系企業でコンサルタントとして勤務するも、30歳を目前として幼少のころの料理人になる夢を忘れられずに料理研究家を志す。祐成陽子クッキングアートセミナーを卒業し、フードコーディネーターの資格を取得して独立。
企業向けのレシピ開発から料理写真撮影のフードスタイリング、グルメ記事の執筆、食品メーカーのPRイベントの企画・運営など幅広く活動。
料理が苦手な人でも簡単に作れるおしゃれな料理のレシピ開発やおしゃれな食器選びなど、普段の食卓が華やかで楽しくワンランクアップするための提案を行うダイニングプランナーとして活動している。
