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目をひいたのが、目にも美しい箱寿司
今年の流行の一つに、北陸新幹線開通が挙げられていました。
その流行に漏れず、今年は5回も金沢に足を運びました。その度に必ず訪れるのが近江町市場。魚介の品揃えの豊富さとグレードは日本で一二かと思います。中でもお土産にお勧めしたいのが舟楽の棒寿司。
のどぐろ、鮭、穴子など美味しそうな棒寿司が並ぶ中で、目をひいたのが、目にも美しい箱寿司です。
箱寿司の定義は、木製の型にエビや魚の切り身と酢飯を重ねて詰め、押して四角い形に整える寿司。”押し寿司”、”大阪寿司”とも呼ばれます。大阪府では明治時代にサバやアジなどを材料とした押し寿司が普及し、その派生料理として日常のもてなしを目的にタイやエビ、アナゴの高級食材を用いた”箱寿司”が考案されたそう。押し型を作る職人と寿司職人の技が織り成す箱寿司は大変人気を呼び、もてなし料理の定番ともなりました。仕込みにかかる手間から提供店は減りつつありますが、今もなお伝統技術と味は引き継がれています。
金沢の箱寿司は、何と言ってもネタの新鮮さと仕込みの丁寧さでしょうか。15×20cmくらいの箱に色とりどり12種類もの押し寿司が綺麗に並んで詰め込まれています。ネタはひらめ、のどぐろ、金目鯛、こはだ、かます、海老、鮭、さより、小鯛、穴子など。
舟楽の他の棒寿司は金沢駅でも買えますが、こちらの箱寿司は近江町市場でしか購入できないそうで、それも購買意欲を唆られます。
家族の反応も予想以上に良くて、お土産に買って帰ったかいがありました。一つ一つのネタに合わせて調理法を変えており、鮭はレモンを添えて、ひらめは三種の酢を使った〆めで、、ぶりは燻しで、かますは焼きで、海老はゆず乗せで等々。手間暇かけた職人の丁寧な仕事ぶりが箱寿司の美味しさの源なのだと思います。
冬こそ金沢の魚介の美味しい季節。
是非、金沢来訪のお土産の一つに加えて下さいね。
※掲載情報は 2015/11/07 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理研究家・テーブルコーディネーター
磯部作喜子
英語教師を経て食の世界へ。「ル・コルドン・ブルー」にてパン・洋菓子ディプロム取得。今田美奈子製菓コース師範・テーブルセッティングディプロマ取得。花・芸術文化協会テーブルコーディネートディプロマ取得。同認定校。世田谷のブーランジェリー「シニフィアン・シニフィエ」で研修。志賀勝栄氏にパン作りを学ぶ。現在は東京と名古屋で料理・パン・テーブルコーディネートの教室「ル・サロン・ブラン」を主宰。毎月１００席以上の講座をこなし、現在までのべ９０００人の生徒におもてなしの極意を伝えてきた。「おもてなしの心は食卓を飾るすべてに宿る」というコンセプトのもと、料理・パン・コーディネートなど食に関する内容をトータルに楽しく学べるサロンを目指す。予約待ちの教室をかかえる一方で、各企業とのコラボレート、料理教室や食卓芸術の外部講師としても活躍中。女性誌やライフスタイル誌を始めメディア取材も多い。著書「ル・サロン・ブランの本格パン」（主婦と生活社）「Le Salon Blanc ランチタイムのおもてなし」（ハースト婦人画報社）アメブロ：http://s.ameblo.jp/salon-blanc/
