食生活の一部となっているオリーブオイルですが、種類が多くて何を選んだらいいか実は迷ってしまう方も多いのでは。国際オリーブオイル協会（IOOC)の規定によるオリーブオイルの分類では酸度や品質によって8種もあるそうです。ただ日本で販売されているのは主にエキストラ・バージン・オリーブオイルとピュアオリーブオイルの2種類となります。今回はそれぞれの特徴と用途を交えてこれまでippinで紹介されたオリーブオイルをご紹介します。

■エキストラ・バージン・オリーブオイル

オリーブの果実を搾ってろ過しただけのもの。一切化学的処理を行わないバージン・オイルで、酸度（遊離脂肪酸の割合）が100ｇ当たり0.8ｇを越えないものを指します。

■ピュアオリーブオイル

品質にバラツキがあるオイルを工場で精製したものに、香り付けのためにエキストラ・バージン・オリーブオイルを混ぜて作られます。精製されているため、味が癖のない物が多いです。

同じエキストラ・バージン・オリーブオイルでも、一般的に高級なものは産地やオリーブの品種を特定（限定）されているので、その産地や品種の違いがそのまま味の違いに出ます。普及品エキストラ・バージン・オリーブオイルは、特定の品種や産地のオリーブだけではなく、複数の産地（品種）からオリーブオイルを集めて食べやすいようにブレンドしたもので、品種や産地に左右されることがないので、味が全体的にマイルドになります。

■利用用途

一般にエキストラ・バージン・オリーブオイルはサラダやマリネ、ドレッシングなど生食に適していると言われています。ピュアオリーブオイルは焼きもの、炒め物など加熱料理によいと言われています。

これは、エクストラバージンは香り成分が低い温度で煙が出るため、エキストラ・バージン・オリーブオイルを使って、高温での調理は極力控える方が良いといえます。ペペロンチーノの様にたっぷりのオイルで、ニンニクとトウガラシをゆっくり加熱する様な場合には、ピュアオリーブオイルの方が向いていると言えますね。

また、オリーブの品種によってスイートタイプとスパイシータイプと味が異なります。高級なエクストバージンオイルが全て良いと言う訳ではなく、それぞれの用途に合わせ、使い分けられるようにしたいですね。

今回は産地と種類別に変り種も含めて15種類のオリーブをご紹介します。

カリフォルニアの太陽の下でオリーブの栽培からオリーブオイル製造まで一貫して丁寧に作られています。カリフォルニア州のオリーブ農家に生まれたBenとEvanという兄弟が思い込めて作ったエキストラ・バージン・オリーブオイルです。ワインのボトルのようなものに入っており、コルクの蓋を抜くとポンと良い音がなり、オリーブオイルの良い香りをほのかに感じます。

ミシュランガイドだけでなくビベンダ、ガンベロロッソ、レスプレッソなどなど数え切れないほどのガイドから最高ランクの賞を受けている世界最高峰のイタリアンシェフと呼ばれるハインツ・ベック。その彼が自身の店のために作らせているハインツ・ベック　オリジナルのエキストラ・バージン・オリーブオイル。ハインツ・ベックが追い求めたフローラルで華やかな香りに、程よい酸と甘みのバランスが良い味にほのかに苦味があります。

「アルベルトさんのオリーブオイル」と言うかわいい名のオリーブオイル。彼は、イタリアのオリーブオイルコンテストの審査委員長もしている方です。樹木の管理から手摘みした実を酸化させないように収穫して6時間以内に搾るなど、オリーブオイルへの情熱がすごい方なのだそうです。パッケージも可愛いので、キッチンにならでいるとそれだけで楽しくなりそう。

シチリア産・カラブリア産レモンと有機栽培のオリーブを一緒に絞ってボトリングしている、フレーバーオリーブオイルです。香料で香り付けをしているのではないのです。ギリシャのフェタチーズとの組み合わせがオススメです。フェタチーズをサイコロ状に切って、ハーブを振りかけてからオイルをかければ簡単にワインのおつまみの出来ます。

香りや味わいが強いオリーブオイルもたくさんありますが、このオリーブオイルは食材の味を邪魔しないプロの料理人も納得の調理に使いやすいオイルです。冷たい料理や温かい料理なんでも応用が利きます。

早摘みのコロネイキ種100%使用した深緑のエキストラ・バージン・オリーブオイル。色は深緑で、東地中海ならではの濃い味のオリーブオイルはナッツ系のコクを持ち合わせています。オリーブの香りが強く、バジルが混ざったような後味で、そしてリッチな味わいです。

人口200人に満たない、スペインの小さな村「ラ・ビスバル・デ・ファルセット」でこのオリーブオイルは作られています。このモンサセルの味の特徴は、青りんごのようなフルーティーな香りとほのかにピリッとしたキレのあるスパイシーな辛味が後味に湧き上がります。香りも味わいも主張し過ぎないので、脂ののったブリやハマチ、マグロ、サーモン等によく合います。

フルーティー度が高く（濃い）個性が強いフィンカ・ラ・トーレのオイルは、いわゆるオイル上級者向けです。アイスクリームやオレンジをスライスしたものに砂糖を少々混ぜ、そのうえからこのオリーブオイルをかけて食べるのもおすすめだそうです。お好みでシナモンをかけるとさらに美味しさがアップ！

思わずこれワイン？と思ってしまうボトル。そう、このオリーブオイルは、世界で最も有名なイタリアの赤ワイン「サッシカイア」の自社農場で育てられたオリーブを丁寧に手積みし、トスカーナの伝統的な圧搾機によって低圧で優しくオイルを絞った後（コールドプレス）、無ろ過で瓶詰めした最高級の「オーガニック エキストラバージン オリーブオイル」です。味は少し強めで、若々しくスパイシーな味と強めの香りがし、あまり火を入れずに生の香りと味を楽しむのがおすすめです。

鮮度を大切にしたこのオリーブオイルの良さを味わうために、船便ではなく空輸で輸入されています。オリーブは枝から離れた瞬間に酸化が始まると言われています。このオリーブオイルを作る農園では、品質にこだわり、量産よりも風味を優先させるため、オリーブの実は"伝統的な手摘み"で丁寧に 収穫し、無傷のまま鮮度抜群な状態で、4時間以内に低温圧搾されるという徹底ぶり。ぜひ一度はお試しあれ。

これまでご紹介してとおり、オリーブオイルといえば、イタリアやスペインがメジャーですが、オリーブの原産地で古くから良質なオリーブが栽培されてきた地中海沿岸の中東諸国にも、美味しいオリーブオイルがあります。今回ご紹介するのはレバノン南部の小さな村カファル・キラのエキストラ・バージン・オリーブオイルです。スパイシーな味わいは、スパイシーな料理との相性もいいです。

実はチュニジアはオリーブオイル生産の世界第4位、作付面積では世界第2位のオリーブオイル大国で、イタリアやスペインに輸出されているほどです。農薬、化学肥料などをほとんど使わずオリーブの木を大切にして育てているため、現在もほとんどの農家が有機栽培でコールドプレスが基本だそうです。このフレーバーオリーブオイルは、香料で香りを付けたフレーバーオイルとは違い、独自の技術で遠心分離機により水分を完全に飛ばした野菜や果物を皮ごとオリーブオイルに漬け込んで作られているものです。素材の持つ本来の香りや味わいが保たれています。

オリーブオイルなのにハーブや海藻が使われているという豊かなコンビネーションが楽しめる、ポルトガル産の高品質なオリーブオイル。他のオリーブオイルと違いは、豊かな風味とコク。本物志向の方にぜひおすすめしたい一品です。

山椒とオリーブオイルが融合した、山椒オリーブオイル。山椒を弱めに配合しているので優しい味わいが実現さています。野菜サラダには山椒オリーブオイルと塩だけで野菜の新鮮さと共に、やさしい山椒の香りと味わいが広がります。

スペイン産オリーブオイルの「無添加」「無着色」「無香料」の無垢なオリーブオイルに香り豊かな桜チップで燻製した燻製オリーブオイル。この燻製オリーブオイルと燻製しょうゆを作るかずさ燻製工房の液体を燻製する方法（特許第4783463取得）は、調味料を直接燻製するため添加物は一切なし、という安全な食品加工技術です。新しい発見と使い道はあなた次第。

■参照：
日清オイリオ：http://www.nisshin-oillio.com/q_a/2_q3.shtml
BOSCO　オイリーブオイルの知識：http://www.bosco-olive.com/olive/qa.html
オルター・トレード・ジャパン ：http://altertrade.jp/olive/basics