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老舗昆布店が生み出した古くて新しい調味料
塩を生業にして早10年、その間に1000種類を超える塩と出会うことができました。そうして塩を扱っていると、おのずと塩を使った調味料との出会いも多くなります。今回ご紹介するのは、その中でもずば抜けたパフォーマンスと驚きを与えてくれた、創業明治45年の歴史を誇る昆布屋「松前屋」が作りだす「昆布の水塩」です。
そもそも「水塩」とは、醤油が普及する江戸時代後期まで一般的に使われてきた液体調味料で、海水を煮詰めたもののことを言います。醤油の普及とともに一般家庭で使われることはほとんどなくなってしまいましたが、和食の世界では、繊細な素材の味を引き出す技法として使用され続けてきました。
この「昆布の水塩」は、そんな伝統的な「水塩」に老舗の昆布屋ならではの一工夫をした、端的に言い表すならば、「どんな料理もおいしくしてくれる魔法の液体」。
なぜなら、この美しい薄い琥珀色の液体の中には、それだけでも十分においしい海藻エキスが入った日本古来の塩である「藻塩（もしお）」に加え、上質な昆布をはじめ、鰹節、帆立、えび、椎茸のうま味がぎっしりと詰まっているから。いつもの食材にシュッとひとふきするだけで、ほどよい塩味としっかりとした旨味を与えてくれます。
おすすめの使い方：ワンプッシュで驚きのおいしさに
「昆布の水塩」を手に入れたら、ぜひ試していただきたいのが、おにぎり。
おにぎりは、手水の代わりにこの「昆布の水塩」を手のひらにふきかけ、おにぎりを握ります。おにぎりの中にも味を染みこませたい場合は、先にごはんの中に混ぜこんでから握ってもOKです。見た目は普通のおにぎりですが、食べてびっくり、旨味たっぷりに仕上がります。
あと、暑いこの時期におすすめなのが、無塩トマトジュース＋「昆布の水塩」。
冷蔵庫でよく冷やした無塩トマトジュースに、「昆布の水塩」を2～3プッシュします。すると、あっという間においしい冷製和風トマトスープの出来上がり。時間がない朝の一品として活躍してくれますし、素敵なグラスに入れて提供すれば、ホームパーティーのおもてなしの一品としても喜ばれること間違いなしです。
また、塩は唾液で溶けて初めて味蕾（みらい）がそれを感知し、味として認知されるのですが、水塩は最初から塩が水に溶けている状態なので、塩の結晶そのものを食べた時よりも味をはっきりと感じやすいという特徴があります。さらに、液状なので食材にむらなく付着するので、使用量が少なくてもしっかりとした塩気を感じやすく、それが結果的に減塩にも繋がります。私が愛用している塩分濃度25％の「昆布の水塩 玄」を使った場合、ワンプッシュで塩分約0.05gですが、2～3プッシュすれば、じゅうぶんな塩味を感じることができます。
ほかにも塩分濃度が15％でハーブやスパイスを加えた「森」や、濃度17％の「海」があり、それぞれに味が異なります。この機会に、ぜひこの古くて新しい塩味の液体調味料を楽しんでみてくださいね。
※掲載情報は 2015/08/04 時点のものとなります。
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キュレーター情報
ソルトコーディネーター
青山志穂
東京都出身、沖縄県在住。
大手食品メーカー勤務から一転、塩に魅せられて塩の道へ。塩の専門店で社内資格制度の立ち上げなどを行ったのち、2012年に（社）日本ソルトコーディネーター協会を立ち上げて独立。現在は、塩のプロフェッショナルであるソルトコーディネーターの育成のほか、全国を飛び回りながら、塩の基礎知識や使い方などに関する講座や講演、テレビやラジオ、雑誌などへの出演、塩売場のコーディネートなどを行いながら、塩の啓蒙活動に努めている。有名シェフとの塩をテーマにしたコラボレーションイベントや食品メーカーの商品企画も手掛ける。著書に「塩図鑑」（東京書籍）「琉球塩手帖」（ボーダーインク）「日本と世界の塩の図鑑」（あさ出版）など。
