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正しい食材の切り方をマスターしよう！
料理において、とても重要かつ基本的なポイントは食材の切り方といわれています。その大きさや形によって、食感や火入れ、調味料の入り加減も全く変わっていきますね。特に、素材の持ち味を最大限に生かす調理法である「和食」では最も重要なプロセスです。お刺身の例を出すまでもなく、包丁の技が調理そのものであり、その形式美も各種包丁儀式として代々受け継がれています。
しかし、普通の家庭料理人には和包丁はすぐに錆びてしまうし、扱いが難しい！……と思っていたところ、本格的な和食料理人プロデュースの一般向け和包丁が発売されました。
NHK「あさイチ」でレギュラー出演、「ミシュラン東京」に連続掲載されている「日本料理 一凛」の橋本幹造料理長監修の「両刃包丁」です。
私の友人でもある“橋本アニキ”によれば、和包丁と洋包丁の大きな違いは、手に取った時の「刃と柄の重心の位置」だそうで、和包丁は重い刃に重心の位置を置くことでその重さを利用した切り方になるとのこと。
また、刺身などを引くときには刃全体を、細かい材料には切っ先を使うなど、和包丁の基本となる様々な使用法ができるように試作を重ねたそうです。
美しいデザインはこれまた私の友人、売れっ子IDデザイナーの酒井俊彦氏が担当し、「和」の雰囲気を漂わせつつシャープで洗練されたつくりになっています。
おまけに、橋本アニキ直伝の包丁の持ち方、立ち方、砥ぎ方のワンポイント解説書に加え、なんとなんと！製造元での「砥ぎ直し半額券」が2枚もついているのです！これでいつでもキレッキレの気持ちの良い「まな板仕事」ができますね！
皆さん、早速この包丁で技を習得し、精進して外国のご友人に正しい「和食」をご馳走してくださいね。東京オリンピックまでにまにあいますように！
※掲載情報は 2015/06/30 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理写真家
今清水隆宏
1965年、東京都生まれ。東京造形大学卒業。1988年よりフリーランスフォトグラファーとして独立。
以後、国内・海外、料理研究家・シェフを問わず主に雑誌、料理レシピ、レストランなどの料理およびその周辺の撮影、書籍企画等を担当。他、百貨店等各種カルチャースクール、地方自治体等にて「料理写真講座」の講師、講演等でも活動。社団法人日本広告写真家協会会員。
