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鹿児島は福山地区にホンモノの「お酢」をみた。
鹿児島県は霧島市福山町。この地を初めてドライブしていた時にふと見つけた看板が「坂元のくろず 壺畑」。いったい何だろう？と思って寄ってみるとそこは江戸時代後期より黒酢を作り続けている坂元醸造の工場と販売店、「情報館＆レストラン」だったのです。幸運にもゆったりと見学することができました。そこでは「酢」というものがどうやってできるのか、坂元のくろずはどんな特長があるのかということをわかりやすく解説していただき、途中では試飲も。
最大の特徴は日当たりのいい温暖な海辺に並ぶ「壺」。原料の蒸米と米麴、そして地下水を壺に入れ、様々な微生物がかかわる複雑な発酵過程を経て作られます。江戸時代からの伝統的製法を守り、現代の徹底した衛生管理の中で製品化されていきます。桜島を背にして壺が並ぶ風景は圧巻です。
1年（以上）物、2年（以上）物、3年（以上）物と比べてみると違いがはっきりわかります。入りの薄い1年目の黒酢はさっぱりとして口当たりのいい味わい、2年目は「薩摩」と名付けられ、やや熟成が効いた旨みを感じる味わい、そして3年目の「天寿」は熟成した清酒や紹興酒のような深い味わいです。
自宅にある他の酢と比べると明らかに味わいの深みが違うことがわかります。単に「酸っぱい」だけのものとは全く違うものなのです。酢は健康に良いと言われていますが、特にドレッシングの代わりにサラダにかけたり、大根おろしとともにお豆腐にかけるとか、納豆に少し加えるとか、日常の食事の多くの場面で使うことができます。また朝起きた時に炭酸水で割って薄めて飲むとすっきりとした気分になることもわかりました。
またショップで見つけた黒酢酸辣飯は化学調味料無添加の調味料。ごはんに乗せていただくとさっぱりした酸味と辛みが溶け合い、新しいごはんのお供になること間違いなし。
おうちごはんをよりヘルシーに、楽しくなる「坂元のくろず」をぜひ楽しんでいただければと思います。
※掲載情報は 2021/06/11 時点のものとなります。
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キュレーター情報
フードビジネスデザイナー
嶋啓祐
全国の農村漁村をくまなく巡り、そこで使うホンモノの素材を探すことをライフワークにしています。ホンモノはいつも隠れています。全国の肥沃な土地で、頑固で不器用な生産者が作る「オーガニックな作品」を見つけて、料理人が少し手を加える。それが「ホンモノの料理」になります。毎月地方に足を運び、民泊に泊まり、地元の方々とのコミュニケーションを作るのが楽しみです。自然豊かな日本全体が食の宝庫です。自然、風土、生産者、素材、そして流通と料理人とその先にいる顧客。食に関わるすべての方が幸せになるような「デザイン」を仕事にしています。1963年に北海道は砂川（日本一になった美味しいお米ゆめぴりかの産地）で生まれ、18歳上京。大好物はイクラ、クレソン、納豆、ハーブ、苦手なのは天津丼などあんかけ系、豚足、焼酎。趣味は全国の神社巡りとご朱印集め。2018年より自宅料理コミュニティ「ビストロ嶋旅館」を主宰。
