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優しい甘みとうま味、食材何でも合う優れモノ
我が家の冷蔵庫にある調味料の中で、頻繁に利用しているのが塩糀です。10年前の2011年に塩こうじブームが起こってから、あまりの便利さに手放せなくなってしまいました。もはや定番の調味料として、食材の下処理から調理の味付けまで、様々な形で料理に役に立っています。
そもそも塩糀とは、蒸した米や大豆などの穀物に麹菌を繁殖させた麴と塩を加えて発酵、熟成させた調味料のことです。麹は味噌や醤油といった発酵調味料に使われていますが、実は日本酒にも欠かすことができません。日本酒も麹菌を使用して作る発酵食品なのです。
酒造会社の塩糀って、なんかかっこよくないですか？日本酒作りには、きれいな水をはじめとする風土の良い環境が大切です。そこには、きっとおいしい塩糀があるはずなのです。
寛延3年（1750年）から12代に渡って酒造業を営む山梨銘醸は、「七賢」をはじめとする銘酒が数多く揃います。七賢ひとさじ糀シリーズの商品のひとつである「造り酒屋の塩糀」は、米糀独特のまろやかな甘みは、まるで甘酒のようでもあり、香りが鼻を抜ける際にも感じられます。塩といっても決して尖った味ではなく優しい味わいです。
一般的に塩糀の使用方法として、味付けはもちろん、肉の下味として予め塗り込んでおくと、麹に含まれる酵素によって肉をやわらかくしてくれて、素材のうま味も引き出してくれます。「造り酒屋の塩糀」は、程よいとろみがあって素材と絡みやすく、使いやすいのも嬉しいところです。
私は普段、野菜不足になりがちなので、野菜と塩糀を和えたり、みそ汁の隠し味に使ったりすることが多いです。また、ハンバーグの下味や麻婆豆腐の隠し味にもぴったりなので、和食に限らず、洋食や中華でも相性ばっちりです。山梨銘醸のHPには、「パスタソースなどの隠し味にも。」とおすすめが書いてあったので、改めてチャレンジしてみようと思います。
そういえば、山梨銘醸のある北杜市内には、「日本名水百選」に選ばれた湧水地が3カ所もあるんです。昔から富士山、南アルプス、さらに秩父の産地にまで続く山脈に囲まれて、水の恩恵を受けている日本一の名水の里です。醸造責任者である北原亮庫さんの、『白州の水を体現する酒』という言葉を知り、母方の実家が南アルプス市ということもあり、とても共感してしまいました。今度、実家に行く時は塩糀と日本酒を持参しようかしら！
HPには、塩糀はもちろん、酒器や雑貨、日本酒のラインナップも豊富なので、ぜひチェックしてみてくださいね。
※掲載情報は 2021/03/01 時点のものとなります。
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キュレーター情報
アジアンフードディレクター
伊能すみ子
アジアンフードディレクター／1級フードアナリスト 舞台制作や民放気象番組ディレクターを経て、食の世界へ。調理師専門学校で調理、食文化を学びながら、食の専門家であるフードアナリストとして活動を開始。メディアを中心に飲食情報の提案やアジア各国料理の執筆、講演、講師、レシピ制作などを行う。
「ASEAN食のコンシェルジュ」、「タイフードコンシェルジュ」、「カンボジア旅のリポーター」などの肩書を持ち、食と旅の提案も手がける。年に数回、アジア諸国を巡り、屋台料理から最新トレンドまで、現地体験を専門webサイトにて多数掲載。書籍『専門店が教える スパイスの基本』（PHP研究所）では、レシピを担当。日本にいながらも他のアジア諸国のおいしい料理を楽しめるような、環境作りを目指す。
