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友人に薦められ、岩手県久慈(旧山形村)産の短角牛肉をお取り寄せしてみてその美味しさに感激しました。近頃、霜降り肉をはじめサシの入ったものが美味しいとされる日本の牛肉はくどい気がして敬遠しがちになってしまっていましたが、これはあっさりとした赤身肉ながら実に濃い味わい。噛めば噛むほど旨味が感じられ、久々に牛肉をいただいて美味しい！と思いました。
3年間過ごしたスイスでグラスフェッドの牛肉の美味しさに目覚めた我が家です。厳しい規制の下、安心安全なオーガニックの牧草地で栄養のある牧草を沢山喰み、美しい山の中で放牧され思い切り運動して、出来るだけ自然な形で飼育された肉牛の滋味、旨味は大変印象的で懐かしい思い出の味覚。環境大国でもあるスイス、環境に負荷を掛けないという意思は酪農業にも行き渡っています。
聞けば、山形村短角牛も春夏は山の牧草地に放牧され、美味しい草を沢山食べて過ごします。冬になれば牛舎でこだわりの干し草や100%国産、自家生産のこれまたこだわりの飼料を与えられ、自然に則ったサイクルで健康的に飼育されているとのことです。牧草地を荒らさず、排泄物もリサイクルされて地域の農業の役に立てるなど、環境への負荷を減らす意味でも素晴らしい取り組みが随所にあると言います。
丁寧に育てられた短角牛は旨味成分たっぷりのアミノ酸を豊富に含んだ赤身肉に特徴があり、とろける脂肪分に美味しさを感じる他のお肉とは一線を画した肉そのものの旨味と味わいを感じる事ができます。
今回いただいたのは部位ごとの違いを楽しめるステーキの食べ比べセット。まずは、最近新しく買った、ステーキが美味しく仕上がるというバーミキュラのフライパンを使って、シンプルに調理してみました。スイスのレストランでいただくようにフレンチフライとほうれん草のバターソテーを付け合わせにして、マスタードでシンプルにいただきましたがその美味しかったこと！赤身のお肉の芳醇な旨味をひと噛みする毎に味わいながらも、さっぱりとした後口に感動しました。
醤油麹にちょっと漬けて野菜と炒め合わせたものも絶品。お肉がくどくないのでどんな調理法にもしっくり合うと思います。
短角牛はこの地方で古くから使役牛として活躍した南部牛に、明治以降輸入されたショートホーン種を交配し、品質改良を重ねた末に誕生しました。昭和32年には日本固有の肉専用種として認定され、赤べこと言われ親しまれてきました。とは言え希少性故中々流通して来なかったこの牛肉がオンラインで購入できるようになったのは大変嬉しい事です。是非この赤身肉の魅力を知っていただきたいと思います。
※掲載情報は 2020/09/13 時点のものとなります。
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キュレーター情報
Takako'sKitchen主宰
二階堂多香子
子供時代から料理が大好き。初めてのフルコースディナー作りの経験は 10歳の時。家族の喜ぶ姿が嬉しく、料理を通じ人を笑顔にできる、という発見に心躍らせました。
大学卒業後、フランスでの料理遊学を経験し自宅での料理教室をスタート。結婚後は料理教室やケータリングの仕事に励みました。1990年に夫の海外赴任に伴い初めて在外生活をオーストラリアで送ったのを皮切りにブルガリア、イラン、アメリカ(ニューヨーク) 、クゥエート、スイス の6カ国、通算18年間を海外過ごしたことになります。その間夫の勤務の 都合でまとまって東京にいる間には料理教室を継続し今に至りました。
2016年、スイスからの帰国を機に満を持して下北沢の自宅キッチンにて 料理教室、Takako's Kitchen を立ち上げました。 長い在外勤務の間に経験した豊富なおもてなしのノウハウ、各国で覚えた味、世界中の友人達から習ったレシピの数々、そして材料の違うどんな場所でもどんなキッチンでも同じように美味しい味を生み出してきた臨機応変の合理的な調理をお伝えしています。
