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コロナウイルス感染症の影響で、＃おうちごはんの注目が高まり、今をどう生きるか？
日々の食事スタイルは大きく変化を遂げている。いわば、＃おうちじかんに対して、「食時」シーンへの変容が求められ、流通・小売・飲食のすべての状況が一転した。そんな中、食と人生の在り方を見直す機会にも繋がったのではないか。
贅沢なフレンチや懐石料理も素敵だが、毎日の食べる食事の質をちょっと上げるだけで、景色や価値観が変わる。食材を選べることが、最高の贅沢であることに気づく人も多いのではないか。今日は、馴染みのある食材から、新しい発見になるような記事にした。
日本の原風景を思い出す！完全自家製の手づくり生みそ
地場産農産物１００％の手作り味噌がこちら。味噌の原料である米、大豆は新篠津村で作られている。味噌の仕込み作業の大半は手造りで仕上げ。そして、添加物不使用であるため防腐剤などは一切使用されない。生みそ。生みそなので発酵が進むにつれて熟成されて、味わいが豊かになることも特徴。今日の料理は、すべてこの生みそで味付けをしている。なんとも万能である。
富山県の澄んだ空気と清らかな水が生んだ、おいしい卵たち
卵を産む鶏を生産しているのは富山県小矢部市の床鍋養鶏。そしてその卵を選別しパック詰めしているのが床鍋養鶏のグループ会社のトコエッグだ。鶏へのストレスをできるだけ減らした環境への配慮が、卵のおいしさを呼ぶ。
「北陸物語 日本海食べてご卵」は、日本海でとれた魚介類（のどぐろ、ぶり、白えび、紅ズワイガニなど）と富山県産米の「てんたかく」を飼料化したものを鶏に与えたもの。生卵で食べれな一目瞭然で、旨味が非常に濃い卵に仕上がった。ビタミンEが通常の卵の5倍と検証済み。「卵かけごはん」の生卵が苦手な方も、問題なく食べられると考える。
「くりからの風」は、生卵が苦手な方の克服を目指して開発された卵らしい。鶏のエサにハーブをミックスして卵特有の臭みが中和されたそう。本当に食べやすい卵だ。詳しいくりからの名前の由来は、インスタグラムでも今後公開をされるが、緑豊かなくりからを吹き渡る風のような爽やかな卵をイメージしてネーミングしたそうだ。この生卵のイエローから、美味しさが一目瞭然か。
「北陸生まれ」は、発酵文化が根付いている北陸地域らしさが溢れる。発酵させたエサを鶏に与えると美味しい卵ができるのではないかと考え、試行錯誤の上、おから・米ぬか・小麦ふすま（小麦の製粉過程で取り除かれる小麦の表皮）を発酵させたエサを開発した。ほんのりと甘く、魚介類由来のエサ。おから・米ぬか・小麦ふすまは、豆腐の製造や精米・製粉の過程で出る副産物を地元の企業から集めているので、その鶏の卵は、完全な「北陸生まれ」なのである。これもオムレツで、その味に納得。黄身が濃くて驚いた。
「よい」は、卵の味と美味しさをストレートに伝えたいと思い、名付けた卵らしいが、確かにこれは、食べやすい。こちらはシンプルにアミエビと国産ラクレットチーズで和風のオムレツをつくった。卵焼きや茶わん蒸しなど、万能な卵と言えそうだ。
「マリンエッグ」は「アラ養鶏」のDNAを引き継いで開発された商品。イワシやマグロなどの魚粉をはじめ、海藻などの海産物由来の成分を配合したオリジナルの飼料で育てた鶏の卵です。そのため通常の卵に比べてDHAやビタミンEが豊富に含まれているデータを所持している。味が濃い！というのが印象的で、この黄身の濃厚さを活かすためにポテサラをつくった。
昔ながらの製法で造った豆腐屋さん
食材が豊富な高知県は、実は豆腐も有名だった。独特の固さを持つ、食べ応えが抜群。大豆の風味が鼻から抜けるような特徴的な味わいが光るのが、青木食品の豆富。水は、清流仁淀川の地下伏流水を使用しており、軟水に返還して、豆腐を造るこだわりよう。
写真は、「土佐の昔豆腐」だ。高濃度豆乳を使用し高知県の昔ながらの製法で造った堅豆腐である。これが、ステーキにしても型崩れをしないので、フライパンでそっと焼いて、かつおぶし、鶏節などの上からふりかけるといいだろう。料理は炒めものに適しており、油の吸い込み具合もちょうどいい。
高知県独特の文化が光る、「青のり奴豆腐」。これは、高知らしい。仁淀川ブルーを青さのりで表現したような豆腐。ゆずは、北川村産を使用、青さのりは国内産を使用、ゆずの香りと青さのりの香りが引き立つ豆腐なので、正直、醤油や塩はいらなかった。この風味を楽しみたい。
TOP写真の男前豆腐の中身は、これである。さて、これは、ユニークな商品だ。専用のタレと丼ぶりと豆腐がセットになったお豆腐で、どうやらご飯を入れて絞りかけるだけで簡単に豆腐どんぶりができるというもの。僕は、この器は結局使わなかったが、1人暮らしの男性には確かに向いているかもしれない。今、＃ズボラめしも流行っていることだし、向いている。タレには食品添加物が入るので、私は使わずに、冒頭で紹介した味噌を合えた。
惚れ惚れした辛みと旨味のバランスの一味唐辛子、「さがえ唐辛子」
山形県の蕎麦屋で発見した七味唐辛子。「これは、美味しい」と思い、携帯でスグに写メをパチリ。会社に電話をすると、山形県寒河江市は、明峰月山と寒河江川の清らかな空気と水の恵みを受けており、農業に適した環境があった。唐辛子の栽培は、農薬不使用で栽培をしており、就労支援A型事業所が6次産業化の主力商品を模索して商品化を目指したものだった。【旨辛】な日本の調味料として、心から推薦したい品である。
「さがえ唐辛子 旨辛」は、馴染みのある「赤唐辛子（山形産）」を使った一味です。料理の味を引き立てるすっきりした辛さと後から来る旨味と唐辛子本来の香りが楽しめる。毎年、新物が9月に出てきて、もう7月頃にはsold outする人気ぶりにも納得である。現在の商品のクオリティーを保ちながら生産数を増やしていくのが目標だそうで、応援したいと思う。
肉料理にも、なんでも風味付けに合うことが最大の発見だ。『さがえ唐辛子 翡翠』は、青唐辛子に山椒と柚子を加えた芳醇な香りが楽しめる「三味唐辛子」。原材料も添加物などは入らずにシンプルである。青唐辛子（山形産）、山椒（国産）、柚子（国産）と上品な香りが漂い、辛さの中に、個性が溢れている。猪のロースト、焼き鳥、鰤の照り焼き、蕎麦、鰻やリゾットなどにも相性がよかった。
そうそう、ライフスタイルとはまるで「三味唐辛子の瓶」のようなものである。１つずつの食材は、普通によく目にするものであるが、作り手の想い、栽培方法、製造の工夫、商品構成などの着想と工夫で、独自のフィルターを通して新しい味わいが広がる。
豆腐、卵、味噌、調味料もすべて、通ずるところがあるが、ライフスタイルも視点の１つで世界が変わるのだろう。
※掲載情報は 2020/06/30 時点のものとなります。
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キュレーター情報
プランナー（無添加食品専門）
Yoshifumi Inoue
学習院大学文学部心理学科、卒。株式会社三菱UFJモルガンスタンレー証券入社後、複数の企業で経験を積み、emotional tribe 代表。
食品添加物・白砂糖・小麦に対して過敏に反応する自分の体質を活かして無添加食品のプロデュースを手掛けている。2015年から全国最年少の6次産業化プランナーとして、PR企画戦略、ブランディング、海外販路開拓を軸に累計約300件の農林漁業者や企業の支援を行う。
【保有資格】
宅地建物取引士
ドライフルーツ＆ナッツエキスパート
