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素材の個性を最大限に活かしつつ、優しいバランスに仕上げる小山シェフの理論と感性の妙
今回は、夏のギフトにもぴったりな夏季限定で販売されている兵庫県三田市にある『パティシエ エス コヤマ』の「小山ぷりん×コーヒーゼリー」をご紹介します。
オーナーシェフである小山シェフには、もう5年お世話になっていて、毎年、カフェファソンのコーヒー豆を使用したチョコレートやスイーツを作っていただいています。
小山シェフとの初めての出逢いは、柴田書店から出版された「The Coffee Professional」のトークショーイベントでした。
僕がそのイベントのお相手である柴田書店の編集長に、参加者の方々に、パナマのゲイシャ種のコーヒーを提供したいとお話した際、編集長からそのコーヒーに合うチョコレートを小山シェフにお願いしてみようと提案があり、小山シェフに相談したところ、小山シェフは快く引き受けてくださいました。
早速、ゲイシャの豆をはじめ、数種類のコーヒー豆を小山シェフに送らせていただきました。そして、その数日後、“凄いマリアージュが起こった”とシェフからゲイシャの豆に合うライチのショコラと、ケニアの豆に合うフランボワーズのショコラが届きました。
イベント当日、参加者の皆さんにそのライチのショコラとゲイシャのコーヒーを口の中で合わせてもらった瞬間、“ミルクティーみたい！”とあちこちから歓声とどよめきが湧き上がりました。
まさに、口の中で化学反応が起こり、“美味しいミルクティー”になったのです！
このマリアージュをきっかけに、毎年、小山シェフのチョコレートやケーキなどに『カフェファソン』のコーヒー豆を素材として、使っていただいています。
僕にとって小山シェフは、ずっと尊敬し、憧れていた存在。このご縁に感謝し、小山シェフの創作のお役に立てるよう、一年一年、真剣勝負でコーヒーを提案させていただいています。
その中で今回は、この夏限定の「小山ぷりん×コーヒーゼリー」をご紹介します！
この大人気定番、「小山ぷりんに合う、これまでにないコーヒーゼリーを作りたい」と、小山シェフからご要望をいただきました。早速、小山ぷりんをイメージし、いろいろ試し、4種のシングルオリジンの豆を選定し、シェフに試していただきました。
その中で優しい苦味とナッティなコクが特長の「ルワンダ・コアカカ・ムガンザWS(ガスーラ)」の深煎り豆が、牛乳の味わいを活かした「小山ぷりん」の魅力がいかんなく発揮され、小山シェフの中でも“史上最高と言えるマリアージュが誕生した”と、嬉しい連絡をいただきました！
私も先日、食べさせていただきましたが、シェフの言葉通り、今までに無い、絶妙なバランスで、最幸に美味しかったです！
なんと、この「小山ぷりん×コーヒーゼリー」は、お取り寄せが出来ますので、是非、『パティシエ エス コヤマ』さんのオンラインショップを検索してください！
更に、三田市の同じ敷地内にある『小山菓子店』（こやまかしてん）の新作、「わらびもち」には、小山シェフらしいひと工夫として、通常は水で作るところを水分として、ほのかな酸味と苦味を持ったグアテマラ「エル・インヘルトI（ウノ）農園 パンドラ区画」の浅煎りの豆が使用されています。
その味わいにピタリと寄り添う丹波黒の黒豆きな粉の香りや甘みが生み出す和洋のマリアージュは、洋菓子店の中にある『小山菓子店』の存在とリンクしたような、不思議な心地良さがお口の中に広がりますよ！
こちらの商品は、残念ながらお取り寄せはできず、店頭販売のみとなりますが、三田市にある『パティシエ エス コヤマ』さんのお店は、テーマパークのような楽しさと美味しさがいっぱい！一日中楽しめる素敵な場所なので、是非、みなさま、小山シェフの世界観を味わいに、足を運んでみてください！
※掲載情報は 2019/07/12 時点のものとなります。
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キュレーター情報
カフェ・ファソン オーナー兼焙煎士
岡内賢治
大学卒業後、会社員を経て、この世界に入る。1995年「カフェ・コリーヌ・ド・レスト」に店長として勤務。2000年「カフェ・アンセーニュ・ダングル」の自由が丘店にて修業を開始し、2002年には同原宿店店長に就任。
2008年にはオーナー兼焙煎士として独立し、東京・中目黒に「CAFE FACON」を開業。2014年には代官山に「CAFE FACON ROASTER ATELIER」と「CAFE FACON COFFEE STAND」を同時オープン。
現在は、お店の経営はもちろん、コンサルタントやプロデュースなども積極的に行っている。豆の卸先は、有名レストランやブーランジェリーなど、日本全国に多数。また、様々なジャンルの方々とのコラボレーションや、イベントなど、活動の幅を広げている。2019年は、海外でのプロデュースも始まる。
