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「一枝一房」でぶどうを育てるこだわりのぶどう園
2018年ですが、東京ミッドタウン日比谷にて、岩手県産果物によるスイーツの発表会『いわて果実 プレミアム スイーツ フェア』が行われました。当日は、『メゾン ジブレー』の江森さん、『ブーランジェリー スドウ』の須藤さん、『ラペ』の松本さん、岩手から来られた生産者の方と一緒に、トークショーや果物や加工品などを販売いたしました。当日は多くの方に岩手県産果物の美味しさを楽しんでもらいましたが、今回のために岩手県にも実際に食材を見に伺いました。
実際に多くの生産者の方や果物と出会い、岩手県の食の豊かさを実感しました。現在でもお店『UN GRAIN』でもお菓子で使用をしたりしていますが、今回はそこで出会った果物をご紹介いたします。
岩手県花巻市にある佐藤 秀明さんが代表の『佐藤ぶどう園』は、「一枝一房」でぶどうを育てています。
広大な敷地で愛情を込めて栽培したぶどうの中から一房を厳選し、その周りを丁寧に間引いて、一粒ひと粒に十分な日光と栄養が行き渡るよう、厳しく管理栽培をしているとのこと。そのため、通常よりも大粒のぶどうに仕上がっています。
このぶどうをドライフルーツにしているのですが、他のぶどうを使って作ったドライフルーツよりも、味や香りが良いのが魅力です。
酸味はほとんどなく高糖度で上品なマスカット香が特徴のシャインマスカットを使用した「Parfum de l'Ambre（シャインマスカット）」。
高糖度で酸味はほとんどなく、肉厚で食べごたえがある安芸クイーンを使用した「Amulet of the Sun（安芸クイーン）」。
果肉が黄緑色で高糖度な中に程よく感じる酸味のバランスがいい「Amulet of the Sun（サニールージュ）」の3種類が販売されています。
どのレーズンにも、大きさも糖度（18度以上）も十分に管理された生食用ぶどうだけを使用しているそうで、これまでのレーズンの常識を超える「大きさ」と「甘さ」が特徴とのこと。また、干し上げたぶどうには着色料や保存料などの添加物はいっさい使用せず、オイルコーティングもしていないので、安心感があるのもうれしいですね。
他にはぶどうジュースも販売されており、そちらもぶどうの美味しさを存分に楽しむことができます。
ドライフルーツの概念を変える、とても魅力的な一粒です。
※掲載情報は 2019/03/09 時点のものとなります。
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キュレーター情報
パティシエ
金井史章
埼玉県出身。1998年に国立辻製菓専門カレッジ卒業後に、株式会社ビゴ東京へ入社し研鑽を積む。
2009年に渡仏し、三ツ星レストラン「レストラン ギイ・サヴォア パリ」に入社し、世界各国からセレブリティが訪れる環境で、上質なデセールを学ぶ。
また、在籍中には同グループの一ツ星レストラン「ル・シベルタ」でシェフ パティシエ代理を務める。
2011年に帰国後、アラン・デュカス・エンタープライズ系列の東京・青山のビストロ「ブノワ」にシェフ パティシエとして入社し、2013年には共同著作として『デザート・バイブル』（ナツメ社）に参加。
2014年には南青山にある「UN GRAIN」にシェフ・パティシエとして就任。
2019年3月末日で「UN GRAIN」を退社し、独立のため準備を進めるほか、各地で講演会講師を務める。
