肉好きとひとくちに言っても、牛・鶏・豚、最近は鹿やイノシシなどのジビエ肉など、さまざまなお肉があります。熟成肉で脚光を浴びた牛肉や、女子からの支持が厚いヘルシーな鶏肉も良いですが、今回は「豚肉」に注目！ ビタミンB１やEなど栄養面では牛肉よりも優秀で、豚の脂は生活習慣病の原因とも言われる飽和脂肪酸が少ないこともご存知でしょうか。なにより旨味あふれるおいしさがたまらない「豚肉」の世界をご紹介しましょう！

岩手県二戸市には食べる者をうならせる究極の豚肉があります。それが折爪三元豚・佐助です。地元では「佐助豚」と言われ、二戸、岩手をはじめ、東京や大阪など日本中の有名レストランで提供されています。あのスタジオジブリの運営する、三鷹の森ジブリ美術館の中にあるカフェ『麦わらぼうし』でも使われています。アレンジしても負けない肉質の良さと旨味の強さがあり、さまざまな料理や加工品としても楽しまれています。

福岡県南東部にある養豚場『リバーワイルド』。知り合いの農家『柿之屋』の減農薬認証の柿や葡萄などの果物をエサとして与えると、肉質が変わり旨みがアップすることに気が付き、「葡萄豚」を筆頭に「柿豚」、「いちご豚」、「桃豚」と季節ごとに名前を変える豚肉を育てています。フルーツをエサとして飼育された豚肉は、豚特有のにおいがなく脂身が甘いのが特徴。脂身はクセが無くあっさりとした甘みでいくらでも食べられます。

値段や味だけでなく、命をいただいているという意識を醸成するきっかけ作りをするプロジェクトの一環として養豚される「有難豚」は、東北で生まれ、東京・世田谷の農園で育てられています。ふかふかの土の上で元気よく走り回り、のびのびと環境で育つ豚は、歯がスーッと通るやわらかさと、ジューシーで甘みのある脂身、桃色に透き通った豚本来のきめ細かな肉質が特徴です。おいしさとともに、食の大切さも感じられる一品です。

麹菌の力でお肉をやわらかくさせると話題になった塩麹漬けですが、米どころ新潟の塩麹と豚ロースを使い、手作りで仕上げているのが、明治23年創業の老舗『株式会社神林精肉店』の「にいがた神林軒豚肉塩麹漬」。とにかく豚肉がやわらかくしっとりとしているのは老舗ならではの技。塩麹にブラックペッパーとゆずパウダーという組み合わせの妙も光ります。ポークソテーとしてはもちろん、湯煎して茹で豚としても仕上げられます。

古代ローマ帝国時代から愛され続けるスペインの至宝「イベリコ豚」にはランク付けがあり、最上級ランクの「ベジョータ」と名乗れるのはわずか数パーセント。その「イベリコ・ベジョータ」を送り出すのは、大阪で1935年創業の老舗『イベリコ豚専門店 スエヒロ家』。鮮やかな赤身には素晴らしいサシが入り、脂身は融点が非常に低く、口に入れた瞬間溶け出します。濃厚な旨みが広がり、ほのかにナッツのような香ばしさを感じます。

コクがありながらもさっぱりとした後味で脂身の甘味がひろがる“トンテキ”は、幅広い世代に愛される神奈川県相模の名物。肉職人が情熱を込めて作り上げた逸品「石川のとん漬」は、希少な素材から肉職人の目に適った１頭の豚からごくわずかしかとれない国産豚ロース肉を秘伝の特製味噌に漬け込んでいます。厳選肉の旨みを最大限に引き出す特製味噌は先代から50年受け継がれる独自の配合をしています。

ブランド名：ミートプラザ 肉の石川

商品名：とん漬６枚入り贈答用箱（お取り寄せ可）

『マルハニチロ』のラ・カンティーヌ「ソースシリーズ」は小瓶のフレンチソース。手のひらにのる位の小瓶は、食卓にそのまま置きたくなるデザインも魅力です。「豚肉のリエット」は、豚肉の塊を大きめに切って、オイルで焼きつけてから白ワインやガーリック・ハーブなどを入れて、じっくりとお肉の形がなくなるまで煮たもの。ふんわりとした口当たりで、香辛料が後からやってくるリエットはパスタソースとしても重宝します。

新潟は魚沼市にある『ホリカフーズ』は、コンビーフやソーセージなどを造っている老舗企業。もともとは社内販売用に造っていたが評判となり、商品化したのがこちらの「ベーコン」です。安価なベーコンの中には還元水あめなどの増量剤を使って歩留まりを向上させるものがありますが、このベーコンはそれを一切やっていません。亜硝酸Naを使うことで、過剰な加熱をしなくても肉本来のおいしさが活かされるよう仕上げています。