タルト オ ショコラ
コンパルティール ヴァロール×モリ・ヨシダ
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SALON DU CHOCOLAT 2019＠新宿に「コンパルティール ヴァロール」が初出店します！
「COMPARTIR VALOR（コンパルティール ヴァロール）」は、神戸の老舗洋菓子店 元町ケーキの大西達也シェフが手掛けるチョコレートとコーヒーをテーマにした姉妹ブランド。
2017年6月に元町ケーキから徒歩数分、神戸・みなと元町駅のすぐ近くにある、旧神戸第一銀行の建物をリノベーションしたオシャレな場所にオープンしました。
（詳細は過去の記事をご覧ください→https://ippin.gnavi.co.jp/article-10726/）
2018年、フランスで人気のあるテレビグルメ番組「Le Meilleur Patissier」に「MORI YOSHIDA」の吉田守秀シェフとチームを組み出演。
日本でいうところの料理の鉄人のような番組で、4回戦を勝ち上がり、16チームの中で見事優勝を果たしました。
大西シェフは2014年のシャルル・プルースト杯で優勝を果たしているのですが、そのときに作業場所として厨房を貸してくれたのが吉田シェフ。
当時二人は初対面ながらもシンパシーを感じ、その後親交を深め、今回この番組にチームとして出演するにあたり、吉田シェフが大西シェフに声をかけられたのだそう。
そしてこの番組をきっかけに、今回サロン・デュ・ショコラ＠新宿でのコラボが実現したわけです。
店名の「コンパルティール ヴァロール」は、スペイン語で“価値を共有する”という意味。
今回は吉田シェフとの見事な価値の共有を果たすことで優勝を勝ち取った『タルト オ ショコラ』を再現。
大西シェフが会場で実演販売します！
決勝戦のテーマは「鳥肌がたつほど怖いもの」。
ギロチンや指、血など、ストレートな表現は他のチームもやってくると考え、哲学的かつ間接的に“怖さ”を表現することに。
お菓子はおいしく、人を幸せにするもの。
だから、味も見た目もアートでなければいけない。
それらをどう表現するかを悩んだ結果、哲学的に深い考えに至り、ピエスモンテで“人間の二面性が見えた時の怖さ”を表現することになりました。
飴細工の台座に、チョコレート細工の顔がふたつ。
上には上品な紳士の顔。下には逆向きに恐ろしいドラキュラの顔が配されています。
一見しただけでは気づかないですが、そこに込められた深い意味を考えると、まさに鳥肌ものの怖さですよね。
ピエスの周りには、ロウソクやニンニクを象ったチョコレートと、血で染められたような真っ赤な飴のシャンデリア。
そして棺桶をイメージした、アントルメサイズの『タルト オ ショコラ』が並べられています。
実は、タルトショコラの形がこの棺桶スタイルに至るまでにもストーリーがあり、紳士をタルトショコラで誘惑→誘惑されてしまうと→紳士がドラキュラに血を吸われ、棺桶に入るという結末に。
とてもシンプルながらも、聞かないと分からない、聞いて初めてなるほどと納得の、ピエス＆ガトーのコラボレーションですね。
フランスのTV番組で優勝したときと同じレシピで作られたタルトショコラですが、パーツも製造工程もいたってシンプルです。
ショコラのタルト生地の中にプラリネをしき、上にヴァローナ社のアンドア・ノワール（カカオ分70％）とグアナラ（カカオ分70%）を半々にブレンドしたガナッシュ。
さらに、やわらかいヴァローナ社のジバララクテ（カカオ分40%）のガナッシュを薄く流し、キャラメリゼしたノワゼットとプラックショコラをデコール。
ポイントは、日本では入手困難なヴォローナ社のダークチョコレート アンドア・ノワールが使われているガナッシュ。
こちらは原料にオーガニック&フェアトレードのカカオ豆を使用しており、10種類のグラン・クリュ・ショコラのラインナップの中で唯一JASマークの表記があります。
アンドアは味の特徴としては、ナッツっぽい力強い酸味のあとにキレのある苦味が広がる、酸味と苦味のバランスが良いショコラなのだそう。
ただ同じく、ヴァローナで酸味のあるショコラとして有名なマンジャリのようなベリー系のフルーティーな酸味とは方向性が異なり、酸味がやや強く残るために、深い苦味と香りをもつグアナラと半々にブレンド。
さらにミルクチョコレートの層を薄く重ねることで、アンドアの酸味のみが突出することがないよう、見事に全体がまとめあげられています。
重厚な余韻が爽やかな酸味でスッときれ、最後にタルトショコラのサクサクと香ばしい食感が響きわたります。
ビジュアルから想像するよりもずっと、軽やかなテイスト＆テクスチャー。
でも思わず深呼吸してしまうほど、余韻にはしっかりとショコラの芳醇なアロマが広がっていきます。
アンドアが入手困難なため、このサロショコ＠新宿終了後お店でいつまで販売できるかは未定とのこと。
本家本元のTV番組と同じレシピ＆スタイルのタルトショコラを、しかも実演でできたてをいただけるのは、サロショコ＠新宿限定です。
ぜひこの機会に、大西シェフと吉田シェフ、お二人の価値観がピッタリと共有されたことから生まれたコラボスイーツ『タルト オ ショコラ』を味わってみてください！
テイクアウトもできますが、「ガナッシュがかなり流動的で、しぼりたてのフレッシュなテイスト＆テクスチャーをぜひ味わってほしい！」と大西シェフ。
会場内にもイートインスペースがありますので、フランスに想いを馳せながら、ア・ラ・ミニッツのおいしさをご堪能あれ！
※掲載情報は 2019/01/19 時点のものとなります。
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キュレーター情報
スイーツコーディネーター
松本由紀子
スイーツコーディネーター＆ライター。
一般雑誌、菓子専門誌、TV、ラジオ、webサイトと多岐にわたり、ライター＆コメンテーターとしてスイーツ情報を発信。スイーツ関連メーカーのコンサルティングを務め、商品開発、コラボ商品の企画、マーケティングに携わる。スイーツ講座（定期／単発）の講師も務める。
10名のパティシエの珠玉の一品！を集約したDVD 『Sweets美術館』をプロデュース＆出演。
http://www.amazon.co.jp/Sweets美術館-2012-松本由紀子/dp/B00BPJSFF2
百貨店催事やイベントをプロデュースし、「スイーツコーディネーター松本由紀子セレクション」なる冠催事を展開。
＊2012年11月～：フランスフェアー@JR大阪三越伊勢丹
＊2014年2月：サロン・デュ・ショコラ@JR大阪三越伊勢丹
＊2015年2月：アムール・デュ・ショコラ@大阪高島屋
＊2015年10月～：松本由紀子セレクション@阪急うめだ本店
ORIGINE KOBEの広報を務める。
http://r.gnavi.co.jp/ippin/article-2060/
