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12ヶ月を超える長期熟成で醸し出される芳醇な薫りと豊かで深い味わいを堪能あれ！
こんにちは。料理研究家／食のトータルデザイナーの小野孝予です。
2019年が始まりましたね！
皆さま、明けましておめでとうございます。
今年も私が「美味しい！」と思う品々をご紹介して参りますので、ippin記事をご覧頂けたら嬉しいです。どうぞ宜しくお願い致します。
さて皆様の中に、木次（きすき）乳業のパスチャライズ牛乳を、デパートの乳製品売り場などで見掛けたことがある方も多いかと思います。島根県の奥出雲地域にある木次乳業は、乳製品の製造・加工販売・酪農などを行なっている乳業会社ですが、何よりも注目なのは、日本で初めてパスチャライズ牛乳を販売したのです。
かれこれ3か月前のことになりますが、その木次乳業に運良く訪問する機会がありました。チーズプロフェッショナルの有志の方々と、広島＆島根のチーズ工房を巡る旅の時です。木次乳業では、牛乳・乳飲料、ヨーグルト、アイス、など様々な乳製品がありますが、もちろん私達はチーズが目的です。チーズ工房の見学で訪れました。その時に試食で頂いたこの「オールドゴーダチーズ」が、つくづく本当に美味しいな～と感じて、是非このチーズを皆様に知って頂きたく、今回のippinでご紹介することにしました。
先ずは少しだけ、木次乳業に関して書かせて頂きます。
創業者である佐藤忠吉氏（現相談役）は、日本における有機農法の草分け的存在とのこと。農作物を作るかたわら複合経営で酪農を始めたのが昭和30年代で、その後パスチャライズ牛乳の開発に着手します。欧米では常識であった「牛乳の天然性の良さを損なうことなく、病原性微生物の危険性を最小にすること」を目的とし、63度30分もしくは72度15秒の熱処理を行うものです。このパスチャライズの概念を、故・藤江才介氏（元雪印乳業のチーズの専門家）から学び、またチーズ作りの指導を受けて、1982年に当時まだ珍しかった本格的なナチュラルチーズ作りを始めたそうです。
しかしパスチャライズ牛乳には高温で殺菌された通常の牛乳と異なり、細菌数の少ない新鮮な生乳が必要です。原乳の品質を高めるために、飼料はもとより飼育方法や飼育規模、さらには酪農をとりまく環境にも配慮しているのです。奥出雲地域でのびのびと育った牛から搾った質の高い生乳だからこそ、美味しいチーズが出来るのです。
チーズにおいては昨今、日本でも無殺菌乳を使ったチーズ製造が注目されたりもしますが、木次乳業ではパスチャライズの概念を熟知しているからこそ、低温殺菌をした生乳でのチーズ作りを大切にしています。地元を中心としたチーズ好きな人は元より、健康志向の方に大変人気だそうです。
すっかり前置きが長くなりましたが、「オールドゴーダチーズ」は、ジャパンチーズアワード2016で金賞受賞など、様々なコンテストで賞をもらっているお墨付きの優れた美味しいチーズです。チーズ工房の廊下には、その賞状が沢山飾られていました。因みに左にいらっしゃる方が私達の訪問を案内してくれた、木次乳業チーズ製造リーダーの川本さんです。
「オールドゴーダチーズ」のように長期熟成のチーズは、折角時間を掛けて作っても途中でトラブルがあるとそれまでの苦労が水の泡になることもありますし、時間が掛かると言うことは当然保管場所や経費の問題が発生し、日本では作る工房が極めて少ないのです。
でもこの深～い風味と極上の美味しさは、長く長く発酵熟成の時間を費やしたチーズにしか持ち合わせません。チーズは発酵食品のひとつですが、「オールドゴーダチーズ」は発酵食品の深い味わい、長期熟成による旨み成分のアミノ酸の結晶も現われ、乳製品のクリーミーでまろやかなコクも兼ね備えて申し分ないです。
そのまま食べて大変美味しいのでお料理に使うのはとても贅沢なのですが、料理家の立場からお話しすると、このような長期熟成チーズは例えばすりおろしてサラダやパスタなどに加えると格段に美味しくなります。また細かく切って煮込み料理に入れると、瞬時に何時間も煮込んだようなコクと深い味わいのある手の込んだ風お料理に変わるのです。健康面においてフォーカスしても、長期熟成チーズは特にタンパク質やカルシウムも豊富です。最近チーズは手軽に質の良い栄養が摂れるので、トレーニング後に食べているアスリートが増えていますが、その時に長期熟成チーズを選べば、更に効果大だと思います。
「オールドゴーダチーズ」にバルサミコ酢を掛けても美味しいと聞いたので、煮詰めてソース状にして上からトロ～リと掛けました。そしてナッツとドライフルーツに、冬の飲み物と言ったらやっぱり赤ワインです。至福！
この「オールドゴーダチーズ」は生産量が少ない為、自社のみでの販売で一般販売はしていないそうです。が、問い合わせれば、在庫がある時はお譲り頂けるとのこと。知っている人だけが味わえる極上の「オールドゴーダチーズ」。是非一度手に入れて、食して頂きたいです。
※掲載情報は 2019/01/13 時点のものとなります。
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キュレーター情報
料理家／チーズプロフェショナル
小野孝予
大手航空会社キャビンアテンダントとして12年程勤務し、その後は食の世界に転身。現在は家庭料理、チーズ＆ワインの教室を主宰すると共に、NPO法人チーズプロフェッショナル協会幹事を務める。外部セミナー講師、コラム執筆、レシピ考案、商品開発＆プロモーション、メディア出演。昨今はSDGsの食品ロス削減、エシカル消費、アップサイクルにも繋がるちょっと新しいチーズの楽しみ方「チーズアシェット(R)」を推進中。
著書「チーズ☆マジック おいしい、みんな大好き！ごちそう家ごはん」 (清流出版)
料理教室クオリア主宰 チーズ料理研究家 シュヴァリエ(フランスチーズ鑑評騎士の会) ソムリエ きき酒師
