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優勝経験2回！三鶴シェフの特別な“ガレット・デ・ロワ”
数多くの洋菓子コンクールでの受賞歴を持つ、熊本県に本店を構えるフランス菓子『トワ・グリュ』の三鶴康友シェフ。中でも、今回ご紹介する「ガレット・デ・ロワ」については、伝統菓子の本来の魅力や文化を大切にし、次の世代につなごうと活動を続ける“クラブ・ドュ・ラ・ガレット・デ・ロワ”が主催するガレット・デ・ロワコンクールで、2011年と2015年に優勝されています。
日頃から様々な洋菓子に触れる機会がありますが、私自身この「ガレット・デ・ロワ」は大好きなお菓子のひとつ。これまでにも、コンクールで入賞されたシェフが作る数々の「ガレット・デ・ロワ」を食べてきました。どれも甲乙つけがたいほど、全て美味しくいただいてきたのですが、その中でも三鶴シェフが作った「ガレット・デ・ロワ」を食べた瞬間、あまりの美味しさにびっくりしたのを覚えています。
「ガレット・デ・ロワ」は、それ自体はとてもシンプルな焼き菓子ですが、それだけにシェフの技術がとても良く分かる、作り手にとってはまさに力量が試されるお菓子。味わいはもちろん、見た目の美しさもとても重要です。
サクサクの食感のパイと、中に入った味わい深いクレームダマンドが驚くほど美味しい三鶴シェフの「ガレット・デ・ロワ」。クープの美しさはもちろん、外側のパイの香ばしさ、さらに中に入った香り高いクレームダマンドの組み合わせは、本当に美味しかったです。
パイの香ばしさは、それまでに経験した「ガレット・デ・ロワ」と比べられないほどで、サクサクを通り越して“ザックザク”の心地良い食感。中のクレームダマンドも良い意味で甘さがしっかりとあって、口の中にアーモンドのとても良い香りが広がります。
シェフにその美味しさの秘訣を伺ったところ、パイ生地については丁寧に折って、しっかりと休ませることで、リラックスした、のびのびとした生地を作ること、クレームダマンドは乳化をしっかりとさせることを心がけているそうです。
どのシェフの方も「ガレット・デ・ロワ」を作るときは、「粉」や「バター」など様々な材料にこだわって、作っていらっしゃると思うのですが、三鶴シェフのこだわりもすごくて、「粉」、「バター」はもちろん、そして「水」、「アーモンド」、「温度」など全てにおいてその“こだわり”がすごいんです。技術だけではない、三鶴シェフの「ガレット・デ・ロワ」に対する情熱を感じます。
ぜひ、皆さんにも召し上がっていただきたいフランス菓子『トワ・グリュ』三鶴シェフの「ガレット・デ・ロワ」です。
※掲載情報は 2019/01/11 時点のものとなります。
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キュレーター情報
フリーパティシエ
向井聡美
北海道出身。製菓学校在学中から、食品メーカー主催のパティシエコンテストでグランプリを受賞。現在は、フリーランスとして製菓学校の講師や企業のレシピ開発などを行っている。積極的に製菓コンクールに参加し、2013ジャパン・ケーキショー東京 プティ・ガトー部門連合会会長賞（優勝）、2011年・2012年BUKOクリームチーズコンテスト優勝、クープ・デュ・モンド2017日本予選チョコレート細工部門 銀賞（第2位）等数々のコンテスト受賞歴を持つ。
