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江戸時代中期以降、日本の庶民の食卓を支えてきた醤油だが、昔ながらの伝統的な製法を守り続けている製造者は、残念ながらほんの一握りになってしまいました。特に、木樽を使って醤油づくりを行っている作り手は、本当にごく少数しかいないのが現状です。
香川県のかめびし屋は、木樽を使った醤油づくりをしている醤油メーカーのうちの１つで、その創業はなんと300年以上前。もっとも特徴的なのが、江戸時代の製法そのままに、むしろを使用して麹づくりから自社で行っていること。唯一無二の醤油メーカーなのです。そして、その麹によって作られたもろみは、250年以上も使い続けられている木樽や蔵に住み着く約230種類の独自の酵母によって、長い年月を経て熟成し、深いうまみと風味を醸し出しています。
そんな老舗中の老舗なので保守的なのかと思いきや、むしろその真逆。醤油やもろみ以外に、醤油をフリーズドライにして粉末化した「ソイソルト」など、新しい形の醤油の開発にも余念がありませんし、現代アートとコラボレーションして蔵の内装を改築したり、もろみや醤油を使ったピザを食べさせてくれるカフェなども運営しています。今回ご紹介するのは、その中の１つ、醤油を使用したスイーツ「JISUKE 生チョコ ダーク」です。
商品名にもなっている「JISUKE」とは、かめびし屋９代目を継いだ岡田次助のこと。創業からしばらくの間は、金融業もしたり、味噌も作ったりと様々な事業展開を行っていたそうですが、この９代目次助によって、江戸時代中期の頃にかめびし屋の醤油づくりが家業として本格化しました。それに敬意を示して、商品名に採用したそうです。
長時間熟成したかめびし醤油が練り込まれた生チョコは、口に入れてとろりと生チョコが溶け始めるのと同時に、ふわっと香ばしい醤油の香りが鼻に抜け、そして生チョコの濃厚な甘さに負けない醤油の熟成されたうまみ、かどのとれたごく薄い塩味が相まって、思わず「うわ、おいしい」と口から感嘆の声が漏れてしまいました。余韻は比較的さっぱりしていて甘すぎないため、１粒で終わらず、次も次もとついついお代わりをしてしまう、あとひく美味しさです。これも、長い年月の積み重ねが醸し出す、かめびし屋の醤油を使用しているからこその、奥深い味わいなのでしょう。コーヒーはもちろん、緑茶やほうじ茶とのペアリングも非常に良いので、茶席でも使えそうな一品です。
醤油とチョコレートの組み合わせは意外な感じがするかもしれませんが、驚くほど相性が良く、チョコレートと醤油の味わいが一体化して、ほかにはない美味しさを醸しだしてくれています。海外からのお客様へのお土産にもぴったり。ぜひお試しください。
住所：香川県東かがわ市引田2174
お問合せ：0879－33—2555/0120—175-325（固定電話のみ）
※掲載情報は 2018/12/23 時点のものとなります。
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キュレーター情報
ソルトコーディネーター
青山志穂
東京都出身、沖縄県在住。
大手食品メーカー勤務から一転、塩に魅せられて塩の道へ。塩の専門店で社内資格制度の立ち上げなどを行ったのち、2012年に（社）日本ソルトコーディネーター協会を立ち上げて独立。現在は、塩のプロフェッショナルであるソルトコーディネーターの育成のほか、全国を飛び回りながら、塩の基礎知識や使い方などに関する講座や講演、テレビやラジオ、雑誌などへの出演、塩売場のコーディネートなどを行いながら、塩の啓蒙活動に努めている。有名シェフとの塩をテーマにしたコラボレーションイベントや食品メーカーの商品企画も手掛ける。著書に「塩図鑑」（東京書籍）「琉球塩手帖」（ボーダーインク）「日本と世界の塩の図鑑」（あさ出版）など。
