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料理で使うお酒って大切！
料理教室では“調味料”について生徒さんから質問を受けることも多く、日頃から使ってみて味を確かめながら、良かったものをお伝えするようにしています。
今回ご紹介するのは料理専用のお酒です。和食には欠かせないお酒ですが、「料理酒」として量販店などで売っている塩分などを添加した安価なものとはまったく違います。
福島県郡山市で300年という長い歴史を持つ『仁井田本家』。「酒は、からだによいものである」という信条を創業以来受け継いでおり、無肥料・無農薬の自然米にこだわり、山から湧き出る水と井戸水、そして自然米の酒母を使って仕込みをされているそうです。
そんな自然米だけを使い、醸造発酵によって天然のアミノ酸を十分に引き出した“特別な料理酒”が今回ご紹介する「旬味（しゅんみ）」です。こちらの「旬味」は、全国各地から自然酒や自然食品など、こだわった逸品のみを集めて販売されている大田区の酒屋「はしごや酒肆」さん（http://www.hasigoya.co.jp/）で知りました。それまでは、料理にはいわゆる普通の清酒を使っていたのですが、実際、いつものように料理に使って完成したものを食べてみると、そのうま味の強さに驚きました。
また、私は「初しぼり」という2月から3月ごろにかけてできる新酒をマイブランドとしてオーダーメイドされている方から、そのお酒を毎年分けていただいているのですが、その製造元が、なんとこちらの「旬味」と同じ『仁井田本家』さんと知り、大変に驚きました。普通に仕込まれているお酒がとてもとても素晴らしいのですから、そこで作っている料理酒も美味しいわけだと納得しました。
「お揚げと小松菜の煮浸し」
特にあっさりとした味わいの煮物にすると、素材自体の味わいをぐっと引き出してくれるのがよく分かります。普通のお酒に比べ、アミノ酸の量は8倍も含まれていて、調理に使う時は普通のお酒の3分の1程度の量で良いので、実は経済的なお酒でもあります。
「柿と春菊、しめじの白和え」
お砂糖を使わずに、この「旬味」でしっかりとした甘味やうま味に整えられるので、素材を楽しむ煮物や出汁を味わうお料理、そしてこれから年末のおせちには、お酒使う場面が多いので、是非お試しいただきたいと思います。
実はこちらの「旬味」、和食だけではなく洋食などにも応用できます。素材が魚から肉に変わっても、ふっくらと味わい豊かに仕上げてくれます。これは、お取り寄せする価値あり！で、私の生徒さんたちも、まとめてお取り寄せをしています。料理につかうお酒が違うだけで、こんなに料理の美味しさが変わってしまう……。調味料の役割の大切さを実感させてくれるお酒です。
※掲載情報は 2018/12/05 時点のものとなります。
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キュレーター情報
おから料理研究家
高橋典子
料理研究家・おから料理研究家/NONNON cooking salon主宰/NIPPONおからプロジェクト代表
慶応義塾大学法学部法律学科卒業後、金融機関で約6年間の勤務。ロンドンとニューヨークでの約３年間の在住中、新しい食材や各国料理に出会い食文化の違い、食の安全の大切さ、日本の食材の素晴らしさを感じたことが「食」の仕事へ進むきっかけとなる。
帰国後、集英社・料理月刊誌「TANTO」のホームシェフとして選出され、レシピ提供など誌面で活躍。豆富にとうさんのおからと出会い、おからをライフワークにすることと決める。
2002年から自宅で料理教室「NONNON cooking salon」を開始。
2010年5月、初の著書「おから、豆腐、豆乳、野菜のお菓子」（文化出版局刊、第３刷）を出版。
2015年の「これがおから？なDailyレシピ」（文化出版局刊）出版をきっかけに、「ＮＯＮＮＯＮおから普及プロジェクト」（2017年「NIPPONおからプロジェクト」に名称変更）を立ち上げ、おからの新しいイメージを作り、日常の食卓で多くの人におからを活用してもらえるような普及活動を幅広く行っている。
