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私は滋賀の南部の甲賀市というところでカフェ「 パティスリーミア」を営んでいます。
お店を始めるときに「ただお菓子を販売するだけでなく、 くつろぎながらお菓子を食べていただきたい」
と思いカフェを併設することを考えました。 もちろんカフェ経営ははじめてのことでしたので、
コーヒーの仕入れ先も知らない私にとってそれはとても高いハードルでした。
そんな時、知り合いの作家さんがご紹介してくださったのが、 京都市北区にある「ジェントルコーヒー」さんでした。 とても焙煎方法にこだわっているという事で、 オーナーの亀井さんにお会いしました。
亀井さんのこだわりは、その日に売れる分のみをその日に焙煎すること。そして、大切なのは豆の原産国の特徴やどのような味に仕上げたいのか“想像”して、その目的の味になるように焙煎することだとおっしゃっていました。そのためには、コーヒー豆に対する深い知識と経験が必要です。焙煎機に寄り添って、豆と対話するように焙煎の様子を見つめる亀井さんの表情がとても印象的でした。
私のカフェで使用しているコーヒーは、亀井さんに焙煎して頂いている「カリブブレンド」という中煎りのドミニカ産40％中深煎りのコロンビア産30％深煎りのホンジュラス産30％のブレンドです。少し濃い目のマイルドタイプのコーヒーです。香りとコク上品な酸味が持ち味です。コーヒーの淹れ方もレクチャーして頂き、この通りにコーヒーを淹れると確実においしいコーヒーをお客さまに提供できると教えて頂きました。
コーヒーの淹れ方だけではなく、カフェの経営についてもとても勉強をさせて頂きました。仕事に精進して自分が納得できるものを必ず提供すること。お金を目的に商売はしないこと、そして一番大切なのはお客さんに喜んでもらえるものを提供すること。亀井さんから学んだこの3つの約束を大切にするようにしています。
※掲載情報は 2018/11/11 時点のものとなります。
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キュレーター情報
パティシエ
川端美愛
三重県の農業法人で菓子づくりの道に入る。東京のケーキ店で 3 年間勤務したのち、滋賀県甲賀に移住。「文化の発電所」をつくりたいという想いから夫、川端健夫とともに学校の校舎を改装し、 2004年 7 月に菓子工房とギャラリー、カフェを兼ねたスペース「マンマミーア！」をオープン。
09年、菓子工房部門を「パティスリーミア」と改名。
11年、独学でランチ（コース仕立て）を提供し始める。
14年、渡仏しアランデュカス氏やミシェルブラス氏のレストランで研修。
17年、渡米しアリスウォータース氏のレストラン「シェパニース」にて研修。
週末には大阪､京都、名古屋からもお客さんが訪れる。
