添い寝して飼育 完全無添加!五島牧場のハム・ソーセージ・バター

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本物の味!本物のハム・ソーセージ 無添加の先駆け まごごろ込めて30年

添い寝して飼育 完全無添加!五島牧場のハム・ソーセージ・バター

◆写真は五島牧場のハム・ベーコン・バターを使ったテーブル

「薬と名の付くものは一つも使用していません」
30年前から完全無添加のハムづくり。当時は食品添加物による食汚染が当たり前、「いかに安く大量生産するか」。無添加という言葉も一般的ではない時代にドイツ農家の伝統製法を学び、こだわり自然牧畜を続ける五島牧場の中村嘉孝(よしたか)さん、珠子さんご夫妻を訪ねました。

 

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◆五島市三井楽五島牧場オフィスの前で中村ご夫妻と

五島列島のきれいな空気と水、恵まれた大自然の中、80歳を超えた今でも現役!正直で丁寧、安心の食づくりを続けていらっしゃいます。30年前、五島列島に移住する前の住まいが、今の我が家から5分の場所とわかり、強いご縁を感じました。

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「出産前なんか豚に添い寝して、生まれた子を一頭一頭優しく拭いてあげるんですよ」と目を細めるのは奥様の珠子さん。エサは長年、独自の研究を重ねた配合で無農薬穀物、非遺伝子組換え穀物を中心にしたもの。豚舎は、国のガイドラインの4倍以上の広さの広々した空間。ぽかぽか陽気の中、気ままに日光浴をしたり、居眠りしたり、水飲み場で水を飲んだり、まさしく豚ちゃんの天国とも言える場所で飼育されています。豚舎はストレスを与えないため、病気を持ち込まないために家族以外は立入禁止という徹底ぶり。五島牧場の商品は中村ご夫妻の信頼と愛情から生まれた逸品です。

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一般的に肉をハムに加工する工程は約3日。五島牧場では20日をかけてハムを作ります。「30数年前、ハムづくりの現場を日本中見て回ったが、無添加でハムを作っているところは一軒も無かった」といいます。同業者からは無添加で作るなんて採算が合わなすぎると揶揄されることもありましたが、中村ご夫妻は諦めませんでした。ヨーロッパを巡り本物の技法を学び10年の歳月をかけてようやく納得できる商品を完成させました。

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◆ケーシングされたソーセージ。これから乾燥、スモークマシンで燻製されます。
五島牧場で作られるハム・ソーセージは、食品添加物を一切使用していません。本場ドイツから輸入した最高級専用装置を使って、本物の技法で、本物の材料を使い、手作業で作り上げる本物のハム・ソーセージです。そのためハムで歩留まり率は50%、ソーセージで歩留まり率は90%しかありません。(一般に流通しているハムの歩留まり率は120~140%、ソーセージで170%にもなります。一般のハム・ソーセージは数十種類の食品添加物と水分を加えているため、冷凍すると水分組織が凍り、解凍すると同時に、中身が抜け落ちてスカスカになってしまうので冷凍にはむきません。五島牧場のハム・ソーセージは完全無添加のため、冷凍保存、冷凍配送ができるのです。)
※歩留まり率とは原料から期待できる生産量に対し実際に得られた生産量の比率です。

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◆写真は五島牧場ベーコンの食品表示

五島牧場のハム・ベーコン・ソーセージは大切に育てた豚肉に調味料は塩(天日塩)・砂糖(ミネラルシュガー)、天然香辛料のみ!他に食品添加物は一切使用していません。

※一般的にハムやソーセージには約40種類もの添加物が使用されています。
愛情を込めて大切に育ててきた五島牧場の豚肉は生産量や生産効率は非常に厳しいものですが、豚へのストレスを最小限に抑えているので、旨み成分がたっぷり含まれています。

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◆バターも中和剤、着色料、抗酸化剤など、食品添加物を一切使わずに作り上げられています。

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力仕事の練圧も手で行うので水分も少なく冷凍可能。自然な風味、口当たりとコクを合わせもった本物のバターです。

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五島市は長崎港から約100キロメートルの位置。11の有人島と52の無人島により構成されています。自然豊かな五島だからこそできる本物。素材本来の味を活かすため添加物を一切使用せずに真面目に時間をかけて作り上げられた五島牧場のハム・ソーセージ・バターは五島列島の誇りでもあります。

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◆贈答にもお勧めは「長崎四季畑セット(ロースハム、ベーコンスライス、粗挽きウインナー、ナチュラルバター)」
詰め合わせ全ての商品に「長崎四季畑」マークがついている、専門家にも選ばれた人気のセットです。
・食品添加物不使用
・発色剤(亜硝酸ナトリウム)、保水剤、結着剤不使用
(自然熟成2週間、乾燥・燻製1週間。この3週間の手間をかけることで、不使用でも安全な製品になります。)


※一般的なハムの加工は発色剤や結合剤などの食品添加物を使用するため約3日で完成します。
※保健所の食品試験の数値も問題なくクリアしています。

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◆写真は「長崎四季畑」マーク
長崎県が自信を持ってお薦めする長崎県の農産加工品につけられるマーク。 長崎県産の農産物を原料として、品質面・衛生面の厳しい基準をクリアし、専門家により選ばれた商品です。

五島牧場の商品を使った調理例

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■ベーコン・ナチュラルバターを使ったアラジンズッキーニのグラタン
ズッキーニにベーコンの旨みとバターの自然な風味が染み渡ります。

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■プラムベーコン
プラムにベーコンを巻いてオーブンで軽くロースト。鹹味と燻臭が利いた本物のスモークベーコンがドライプラムの甘みと絶妙に絡み合いワインにも合う絶品アミューズに。

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■定番の朝食メニューもグリルパンで炙った本物のベーコンでワンランクアップ

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■粗挽きウインナーフレッシュトマトソース マッシュルーム、マッシュポテトモッツァレラ添え
旨みたっぷりの粗挽きウインナーは同じフライパンで炒めた野菜のソースと絡めるだけで豪華な朝食の一皿に。

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・農振水産省総合食料局長賞受賞
・長崎県優良物産推奨賞受賞
・長崎県認証農産加工品「四季畑」認証

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五島牧場有限会社

※掲載情報は 2018/08/24 時点のものとなります。

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キュレーター情報

谷口信江

一級フードアナリスト 「メゾン・ド・ルージュ」代表

谷口信江

国内大手航空会社CAを経て専業主婦20年、家族の体調不良を経験し食の大切さを実感。

食の総合的、専門的資格フードアナリスト1級取得。「健康も美容も口に入れるものから」を信念に『食と美のトータル美容サロン』メゾン・ド・ルージュ経営。http://www.maison-de-rouge.com/ 

遠方からのリピーターも絶えない予約の取りにくいサロン、著名人の隠れ家サロンとして人気。

サロン経営の傍ら、自然派サプリ「ネバーエイジ」開発TVショッピング出演、レシピ開発、各種審査員、講師、美容専門紙、TV、ラジオ出演、コラム執筆など「食と健康と美」についての情報を発信し活躍中。

TCCアワード、日本フードアナリスト協会「 食のなでしこ」受賞。食の親善大使として農林水産省訪問等。
フジTV「めざましTV」、 日本テレビ「news ever」他各種メディア出演。

食育活動(農林水産省・文部科学省後援「味覚の授業講師アシスタント」)、国際儀礼デュプロム取得。
日本オーソモレキュラー医学会会員。

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