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淡い色彩の美しさとシャリっとした甘さ控えめの美味しさで外国人の方にも大人気な和菓子
私は料理教師の他、裏千家の茶道講師の仕事もしております。お茶を引き立てる和菓子は四季折々に美しく、姿に合う銘を持っていたりと、お茶を頂くことと同じほどに趣があって楽しめるアイテムです。夏に向けては透き通った涼しげなお菓子が喜ばれ、なかでも皆さんに好評なのが琥珀糖や琥珀羹といわれる干菓子です。干菓子といっても中は半生のゼリーのようになっており、磨りガラスのようなシャリっとした表面とぷるんとしたゼリー状の食感が楽しめます。
一番最初に和菓子の先生からこの琥珀糖の作り方を習ったときは、その考え抜かれた科学的な製法に目から鱗の驚きを感じました。材料は水と寒天と砂糖だけ、そこに好みのフレーバーや色素でバリエーションを楽しむのです。寒天液を固めて切り出し、乾燥させると、数日のうちに表面の糖分が固まり始め、全体が磨りガラスのような糖に覆われるという製法なのです。琥珀糖は和菓子の中でも古典の昔からある菓子なのですが、いにしえの人々がこの作り方を確立したときはさぞ嬉しかったであろうな、などと思いを馳せます。
色々なお菓子屋さんが琥珀羹を出していらっしゃいますが、私が気に入っているのが日本の三大和菓子処、島根松江の『三英堂』さんの「氷室」です。なんと言っても淡い控えめな色使いがまるで紫陽花の花びらのようで美しく、うっすら掛った糖衣がまるで氷のようで涼しげなのです。そして控えめな甘さであえてフレーバーのないシンプルなお味が、抹茶の邪魔をせずに引き立てるので気軽なお茶会の時などにとても重宝致します。和菓子の餡が苦手な外国の方も時々いらっしゃるのですが、砂糖のみのお味の琥珀糖氷室はどなたでも美味しく頂けて、また美しさに喜ばれます。日持ちすることも有難く、持ち歩きもし易いので、涼のお福分けにもぴったりな逸品かと思います。
※掲載情報は 2018/06/30 時点のものとなります。
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キュレーター情報
田中伶子クッキングスクール校長
中村奈津子
日本女子大学食物学科卒業後、全日本司厨士協会に就職。ニューヨークのニュースクール、フィレンツェのラ・フォールアカデミー、香港鴻星料理学院で学ぶ。2006年ニューヨーク駐在時より料理教室「LOVELY TABLE NEW YORK」を主宰。2009年帰国後、実家田中伶子クッキングスクールに勤務。2012年「LOVELY TABLE GINZA」開校。現在もニューヨークを行き来する活動をしている。
PHP研究所発行月刊誌「JAPAN CLOSE-UP」に料理記事連載。光文社「VERY」「女性自身」などに寄稿。ＢＳフジ阿川佐和子氏の「阿川ごはん」レギュラー出演。日本テレビ「ＺＩＰ！」定期出演中。
主婦と生活社発行「一生作り続けたいおかず～５０年の名門料理教室のベストレシピ１５０」が2014年本屋レシピ本大賞4位入賞。2014年9月講談社発行「本当に作りたい料理、ぜんぶ。」好評発売中。
