記事詳細
紹介している商品
フレンチ・イタリアン＋味噌 新進気鋭のシェフが完成させた砂糖不使用麹ジャム
コンフィチュール業界に衝撃が走る！ 砂糖を全く使わないジャムを開発したのは『味噌屋 鎌倉 INOUE』の井上遊太シェフ。味噌の魅力に魅せられ、フレンチ・イタリアンに味噌を融合、味噌専門店を開いたという異色の料理人です。
体のことを思ったジャム、砂糖を使わないジャムを作ろうと、井上シェフが注目したのは甘酒。飲む点滴と言われ、栄養豊富な甘酒は今大注目の健康食品です。ラズベリーやブルーベリーなど、 フルーツ本来の甘さに甘酒の甘味をプラス。実はレストランで出していた麹の手作りジャムが大人気、お土産にしたいというお客様のご要望で商品化されたという品です。
1瓶で100キロカロリー以下。カロリー神話は変化しているものの、「低カロリー」はやはり女性にとって魅力的な響き。甘酒の旨みとコク、まろやかな甘さがフルーツ本来の酸と甘を引き立てます。「日本の伝統的な食品と海外の伝統的な技術を合わせた一品を作りたい」「体に優しく素直に美味しい！求めていたジャムができました」井上シェフのこだわりが形になった他にはない麹ジャムです。
■麹ジャムを使った料理をいくつか紹介します
◇糀ジャムを使ったスペアリブ
麹に含まれる酵素の働きでお肉は柔らかく、アミノ酸も増すので旨みもアップ。ジャムの酸味と甘味が濃厚に絡みつきます。
◇ローストビーフ・ナッツ・チーズに麹ジャム
尖らない甘味は食材そのものの旨みを際立てます。
◇手作りミニバーガーのアクセントに
◇鎌倉野菜のコブサラダ
麹ジャムにスパイス、オイルを加えるだけの新鮮ドレッシング
◇ヨーグルトやアイスクリームに合わせれば完成度の高いプチデザートに
◇手作りケーキに添えて
「添加物を使わず素材本来の美味しさを追求した」というオリジナル商品『美々健々シリーズ』は写真の3品。日々、たくさんのお客さまに接しているシェフは次のように話されます。
「美しい人は男女問わず食に気を使っている人が多いです。美味しいという日本語がありますが、美しい味と書きますよね。まさに美味しい食べ物は美しくなる秘訣ではないでしょうか？食に気を使うから、健康でいられるし、健康とは人を美しく輝かせると思います。一人でも、健康で美しくあれ！」
そんな思いから開発したという『美々健々シリーズ』。美味しいものは身体も心も笑顔にする。「食後の満足感は自然の美味しさだけがなしえるもの」。シェフの熱いメッセージが込められています。
鎌倉佐助にある店舗『味噌屋 鎌倉 INOUE』には可愛らしいお客様が毎日たくさん立ち寄ります。お母さんのおつかいや味噌や糀ジャムのお味見に。「子供は本物がわかるんですね～。オープン以来、毎日味噌を舐めに立ち寄る子どもたちの表情が変わってきたのも嬉しい発見です」。成長を見守る井上シェフの表情は優しさで溢れています。
味噌と鎌倉野菜に出会ったことで料理人人生が変わったという井上シェフ。北は北海道から南は奄美大島まで、こだわりの国産大豆・天然塩・天然醸造、もちろん無添加、昔ながらの手仕事で作られる本物の生きた味噌を全国から集めています。
保存食というイメージの強い味噌ですが、麹菌や乳酸菌が生きている生の味噌の場合、いちばんの食べ頃は仕込みから2年～2年半といわれているそうです。お店では常にちょうど食べ頃の味噌を扱い、一定期間で使い切れるだけの量をその都度購入いただく方法を勧めているというシェフ。
「たかが味噌。
されど味噌。
私にとって味噌とは和の魂。
世界に誇れる日本の文化なのです。
私自身は料理人生を、味噌料理の追求に捧げるつもりです。
そして皆様にもその可能性を楽しんでもらいたいです。」
「これは見つけたときに買ってください！」
味噌に情熱を燃やす井上シェフが勧めてくれた隠れヒット商品「生みそ溜まり」。100kg仕込んだ味噌からわずか2本分しかとれない味噌のエキス。熟成途中、味噌の上にうっすら浮き上がる琥珀色の液体は、長期熟成の高級味噌からしかとれない大変貴重なもの。塩分濃度が低く繊細な甘味と旨味成分が凝縮された生みそ溜まりは、知る人ぞ知る究極の調味料とｐわれています。刺身、生野菜、煮物、鍋物、お醤油代わりに料理を格段に引き上げる1本。見つけたら即買いです！
鎌倉駅から銭洗弁天様の方角へ、のんびり歩いて約10分。
大きな木の引き戸が恩賞的な古民家が、『味噌屋 鎌倉 INOUE』です。
味噌と鎌倉野菜をふんだんに使ったメニューの数々をご堪能に。
味噌や麹を使ったオリジナル商品を探しに。
鎌倉散策のひと休み、味噌や糀ジャムのお味見に、訪ねてみてはいかがでしょうか。
※掲載情報は 2018/06/05 時点のものとなります。
- 4
キュレーター情報
1級フードアナリスト
メゾン・ド・ルージュ 谷口のぶえ
国内大手航空会社ＣＡを経て専業主婦20年、家族の体調不良を経験し食の大切さを実感。
食の総合的、専門的資格フードアナリスト1級取得。「健康も美容も口に入れるものから」を信念に『食と美のトータル美容サロン』メゾン・ド・ルージュ経営。http://www.maison-de-rouge.com/
遠方からのリピーターも絶えない予約の取りにくいサロン、著名人の隠れ家サロンとして人気。
サロン経営の傍ら、自然派サプリ「ネバーエイジ」開発ＴＶショッピング出演、レシピ開発、各種審査員、講師、美容専門紙、TV、ラジオ出演、コラム執筆など「食と健康と美」についての情報を発信し活躍中。
TCCアワード、日本フードアナリスト協会「 食のなでしこ」受賞。食の親善大使として農林水産省訪問等。
フジTV「めざましTV」、 日本テレビ「news ever」他各種メディア出演。
食育活動(農林水産省・文部科学省後援「味覚の授業講師アシスタント」)、国際儀礼デュプロム取得。
日本オーソモレキュラー医学会会員。
