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備後焼きそば本舗 やまもと商店
ぶちうまソース
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ご当地焼きそば「備後焼きそば」が広島・福山に
今や空前の焼きそばブーム。東京では至る所に専門店がオープンし、各々個性的な麺を提供し、話題です。中には数十分待ちの行列になるところも。また、焼きそばはもちろん全国各地に存在し、静岡県の富士宮市や秋田県の横手市のようにご当地焼きそばと呼ばれるタイプもあります。広島県の最東端に位置する福山市は江戸時代には備後の国に属していました。駅前は商業的な雰囲気ですが、瀬戸内海に面していて万葉集に詠まれる鞆の浦があったりと風光明媚な地だったりもします。そんな福山市には「備後焼きそば」なる麺料理が存在します。味わえるのは『やまもと商店』。ホテルのフレンチで修業を積んだ山本啓文さんが2008年にオープンした1軒。もともとお父様が競馬場で食堂をなさっていて、その時に人気だった焼きそばを現代にアレンジ＆進化させたのが「備後焼きそば」なのです。
醤油、牡蠣エキス、野菜、果物の旨みがソースに凝縮
今回ご紹介させていただくのは、その「備後焼きそば」における重要な構成要素のひとつである「ぶちうまソース」です。もち麦粉も用いた自家製の太麺自体も美味しいのは当然ですが、このソースの味付けが大評判になった所以。やや甘めという言葉では表現しきれない味わいは、実は山本さんのフレンチでの経験が詰まっているそう。醤油や牡蠣エキス、ポークエキスにりんごやトマトその他の野菜や果実の旨みも広がるソースは、甘さだけでなく、ウスターソースや洋風なテイストも感じさせる粋なひろがりを見せるのです。完成するまでに3年の年月がかかったというソース。これ、焼きそばだけじゃなく、例えば単にコロッケにかけるだけでもいきなり高レベルなコロッケになっちゃう優れもの。ハンバーグやとんかつなどにもぴったりです！
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※掲載情報は 2018/05/09 時点のものとなります。
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キュレーター情報
フードジャーナリスト
はんつ遠藤
東京在住。早稲田大学教育学部卒業。海外旅行雑誌のライターを経て、テレビや雑誌、書籍などでの飲食店紹介や、飲食店プロデュースなどを行うフードジャーナリストに。ライターとして執筆、カメラマンとして撮影の両方をひとりでこなし、取材軒数は８０００軒を超える。全国のご当地グルメの知識と経験を活かし、ナムコのフードテーマパーク事業にも協力し、現在、東京・大手町のご当地やきとりテイスティングパーク「全や連総本店 東京」の名誉館長も務める。『日経トレンディ』にてトレンドリーダーにも選出。「週刊大衆」「ＪＡＬ（Ｗｅｂ）」などに連載中。また近年は料理研究家としてＴＶラジオ雑誌などで創作レシピを紹介している。著書は『はんつ遠藤のうどんマップ東京・神奈川・埼玉・千葉』（幹書房）、『おうちラーメンかんたんレシピ３０』『おうち丼ぶりかんたんレシピ３０』『全国ご当地やきとり紀行』など２５冊。
